百草園レシピ

モロヘイヤはアラビア語の「王様の野菜」という意味のエジプト原産の野菜で、これもめっぽう暑さに強い野菜です。

本場エジプトではスープに使うモロヘイヤの量が半端ではないと聞きます。一人で200gは使うらしいです。基本は、細かく刻んで（少し粘りがでます）チキンスープにいれ、塩、コショウで味付け。ドロドロになります。とろろ芋のモロヘイヤ版と想像してください。ニンニクや玉ねぎと一緒にいためてスープにすることもあるようです。

私達の畑でも夏場は青物がなくなり、モロヘイヤを毎日食べるはめになります。それで色々なスープに挑戦するのですが、おすすめは豆乳に入れたモロヘイヤスープ。不思議と豆乳の臭みがなくなり、甘さが引き立ち、「これは何？」って味に。
豆乳は近所にお豆腐屋さんがあれば、そこの豆乳を前日に予約しておきましょう。パックやビン詰めの豆乳とはひと味違うはずです。このスープは料理法が簡単なだけに、素材が勝負ですから。
料理法はまたしても簡単。敵を討つようにがんがんみじん切りにしたモロヘイヤとニンニクを炒め、塩少々で味付けします。
それを冷たい豆乳にいれ、そのまま冷蔵庫に。お昼に野良から帰ったら、冷えたスープをトクトクっと盛っていただきます。とろろ芋程のトロトロ感にするより、すこしモロヘイヤの量を少なくしたほうが、暑さで食欲が落ちる昼間にはスッとはいります。

麺にからめても、いけます。
この写真の麺は、百草園の自家製麺の細麺にモロヘイヤを絡めたものです。
細麺と言っても、市販で言えば充分に太麺ですが。
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キューリなどの夏野菜を使うみそ汁でもない、スープです。
朝から作って冷やしておき、冷スープで食べると美味しい！！
生姜を入れる事で、夏でも冷え性の人には、体の中から冷えすぎることを防いでくれますよ。

普通にみそ汁をつくる要領でつくります。出汁はとらなくていいし、昆布だしをとれば、味にこくがでますよ。
＜材料＞
夏野菜なんでも（特にキューリ、トマトはいれる）
白味噌
牛乳（豆乳）
生姜

＜料理＞
①みそ汁の人数分の水をお鍋に入れ湧かす。
②タマネギをスライスしたものとかぼちゃをいれ、弱火で少し煮る。
③キューリは縦半切りにし、大きめの斜めスライスにしておく。
④②に味噌をいれ、濃目のみそ汁をでつくる。
⑤キュウリのスライス、トマトを加え少し煮、牛乳を入れる。（沸騰させると豆乳の場合固まりご汁のようになるので、注意！）
⑥生姜を一かけすりおろして、いれる。
⑦味噌味が強すぎるのを避けるためには、味噌を少なくして塩少々を使うといい。
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トマトを植えると、家庭では食べきれないほどの実がなることも。
そんな時、トマトピューレを作って保存しましょう。
コトコトとなが〜い時間煮詰めるのが面倒という人も、トマトを輪切りにして干すことで時間をぐっと短縮でき、ガス代の節約にもなります。干したトマトの姿も美しいし。。。

それでは早速作り始めましょう。
　
①完熟トマトを水洗いしたあと、ヘタをとりのぞいて輪切りにします。
②一日干すとかなり水分が飛びますので、それを、ホーロー引きの鍋とか土鍋を使って３０分ぐらい時間をかけて煮詰めます。
※トマトは酸が強いので、鉄、銅製の鍋を使うと化学反応でトマトが黒くなり、見た目が悪くなります。
③皮を湯剥きすることが普通ですが、わたしは皮もそのまま煮詰めます。塩少々をいれて、潰しながら煮ていくと、どんどん水気がでてきますが、時間は干さなかった時に比べると半分くらいでしょう。
④ある程度トマトが煮くずれて、汁気が落ち着いた頃、ミキサーにかけておしまい。種も皮も気にしない私なのです。基本、大雑把なんですが、いのちあるものを丸ごと食べたい「一物全体」って気持ちもあります。
⑤あら熱がとれたら、ジッパー付きの袋に空気が入らないように一回で使い切る量に小分けして入れ、完全にさめたら冷凍庫に入れます。

完成したトマトピューレを冷ましてから少しなめてみてください。濃縮されたトマトの風味に感激する事間違いなし。料理に使う時に、ニンニクやタマネギを加えて味にさらに深みを作ってくださいね。

まろやかな味にしたい人は、裏ごしをして皮と種をとってください。
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百草園のまわりで有機農業を始めた新規就農者の１人に亜矢子さんがいます。アクセスのページで人参を持って写っている女（ひと）です。とてもユニークな経歴の持ち主で、韓国での農業研修歴が長かったので、韓国語はできるし、韓国料理も上手です。そんな彼女から習ったエゴマのレシピを紹介しますね。
暑さにやられてクタクタのお昼、料理をする気力もなくなった時、この漬け込んであるエゴマの葉を冷蔵庫から取り出して、玄米を巻いて食べるだけで元気もりもり。

＜材料＞
・エゴマの葉 10枚程度
・漬け汁　しょうゆ　大さじ３
　　　　　だし汁　　大さじ３
　　　　　切りごま　大さじ1/2
　　　　　おろしニンニク　小さじ1/4
　　　　　粉唐辛子　小さじ1（好みで調整）
　　　　　砂糖　小さじ1/2（入れても入れなくてもいい、私はいれない）
＜レシピ＞
①エゴマの葉をよく洗い．水気を切る
②タッパーにつけ汁の材料を全部いれて混ぜ、①をつけ込み、冷蔵庫で保存する。

両面に漬け汁がつくように、一枚一枚タレがついてはひっくり返すという感じで漬けてください。

半日〜翌日でおいしく食べられます。
ごはんに巻いて食べると美味しい。
韓国のりとエゴマの葉を重ねて、ごはんを巻くとより美味しい。
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ナスは甘いって知ってますか？　初夏のまだ暑さにさらされていないナスビを畑でかじると、ほのかな甘さを感じます。それが、九州の35度を過ぎる猛暑の日が続くと、あのナスビ独特の味が増してきて、甘みを感じなくなるのですが、本当は甘味が隠れています。
今日は、そんなナスを使ったスイーツです。
レシピを読むと大変そうですが、ナスの砂糖漬け、クッキー、カスタードクリームを作って盛り合わせる、それだけなんで、取りかかれば簡単です。

＜ナスのコンポート＞
ナス　１本
水　　75g
きび砂糖
甘夏果汁（レモンなどでもいい）

①ナスは洗って、包丁でへたをとり皮をむき、小さくサイコロ状に切る。
②鍋にナスとナスの皮、砂糖、果汁をいれて混ぜ、火にかける
③沸騰させ、弱火にして10分間煮る。火から下ろしてボウルに移し、冷ます。
④あら熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。

＜クッキー＞
小麦粉（できれば完全粉）　62g
きび砂糖　11g
塩　少々
なたね油　12g
卵　　16g

①オーブンを180℃の余熱する。
②ボウルに完全粉、砂糖、塩をふるいあわせ、ごま油を糸状にたらして加え、指で混ぜ合わせてぽろぽろのそぼろ状にする。卵を溶いた物を加え更に混ぜ合わせる。
③生地がまとまったら、４等分にして手で丸める。
④暑さ５mmに平らにし、余熱したオーブンで20分焼いて冷ましておく。

＜カスタードクリーム＞
卵黄　20g
きび砂糖　20g
小麦粉　7g
牛乳　85g
バター　５g
生クリーム　25g

①ボウルに卵黄、砂糖、小麦粉をいれて泡立て器で混ぜる。
鍋に④をいれわかし。①に加え混ぜ、再び火に戻して混ぜながらブクブクするまで湧かしたら、バターを入れバットにあけて冷やす。
②泡立てた生クリームを入れてあわせる。

★クッキーにカスタードクリームをのせ、更になすをのせて、できあがり。
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８月以降は、夏野菜と言われるキュウリやナスにも耐え難いほど暑くなり、ほとんどの野菜達はその成長をとめ、休みにはいります。この時期に、がんがん日差しをあびながら成長を続けるのがニガウリ。
最近、地球温暖化対策でこの緑のカーテンが見直され、広がっているようです。我が家も、ニワトリの熱中症対策に緑のカーテンを育てていて、夏のニワトリ小屋はニガウリの緑で覆われます。おかげで、ニワトリ達は暑い日も葉陰で羽をつくろい幸せそうです。

暑さ対策でカーテンを作るにしても、ニガウリは食べきれない程できるはず。だからジュースにして飲みませんか。特に、熟したニガウリは市販されませんから、それを使ったジュースは緑のカーテンを作った人だけが授かるごちそうです。

熟して黄色になったニガウリは、縦にパックリと割れ、中からトロトロのぬるみに包まれた深紅の種をはきだします。鳥達がこの紅と甘さに吸い寄せられるように、ついばみに訪れはじめるのですが、これを私達人間もいただかない手はありません。
熟れた黄色いニガウリと種に塩を少しいれて、牛乳と氷と一緒にミキサーにかけるだけ。冷たいオレンジ色のジュースができあがります。甘くて、最後にほんの少し苦みを感じ、それがもう一杯飲みたくなるという、不思議な後味。

青いニガウリも、前の材料に青シゾの葉を一枚加えて、氷と一緒にミキサーにかけるだけで、青ジソの香りがさわやかな、パンチの効いたジュースになります。

ニガウリには、ビタミンＣをはじめ多くのミネラルが含まれていて、夏バテ予防や食欲増進に効果があるそうです。でもそんな理屈抜きに、夏の畑で、顔全体から吹き出す汗が目に入って痛いほど汗をかいた後には、苦みと酸っぱ味を体が求めているのを感じます。
だから夏は、クーラの効いたオフィスを飛び出して、自然のままに汗をいっぱいかいて、体が求めるニガウリジュースを飲んでみませんか。
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