百草園レシピ

野菜料理をチョチョっととできるようになってきました。40年の野菜農家の腕前ですよ！！
昨日の朝食のおかずは、米良大根を使った大根餅と甘酢づけ、コブ高菜のゴマ和え、それと野菜たっぷり味噌汁でした。
どれも美味しいのですが、今日は大根餅のレシピを紹介しますね。

大根が餅になるって不思議でしょう？でも居酒屋に行けばメニューにあったりします。
自宅で作る方が美味しいと私は思います。特に、米良大根が実がつまっていて甘いので、大根餅に最適です。固い大根なので、大根おろしにするのに力がいるのが欠点ですが。

＜材料＞
米良大根　半分
片栗粉
塩
時に青菜やネギなどをみじん切りにしていれます

それだけ

＜作り方＞

• 大根はおろしておきます。米良大根のおろしたものは水分があまりありませんので、絞る必要はありません。普通の大根ならしぼってください。
• ①に片栗粉と塩をいれ混ぜます。青菜などもいれます。
• フライパンに油を熱し。②を丸く形を整えて、こんがり焼きます
• ゆず酢でいただきます。

 

見かけは悪いけれど、健康にいいと注目の野菜です。
オリゴ糖ってきいたことありますか？・・・・・
ヤーコンにはでんぷん質がほとんど含まれず、オリゴ糖由来のほんのりした甘みとシャリシャリした歯ざわりが特徴です。

このオリゴ糖は、人の胃や小腸で分解・吸収されにくい性質があり、口にするとほとんどがそのまま大腸へと運ばれます。そして、大腸内でビフィズス菌をはじめとする乳酸菌のエサとなり、善玉菌を増やして腸内環境を整え、便秘の改善や、コレステロールや中性脂肪、血糖値、血圧などの数値を下げる働きをすることがわかっています。
また、ヤーコンには食物繊維も多く含まれています。その大半が、余分な脂質や糖を排出する働きをする水溶性の食物繊維です。
だからオリゴ糖と食物繊維の働きで、便秘改善に効果があると言われます。

＜ヤーコンはあく抜きしたほうがいいかも・・＞

ヤーコンを包丁で切り、そのままにしていると、切り口から黒く変色してしまいます。これは、ヤーコンに含まれる酵素「ポリフェノールオキシターゼ」が、空気に触れることによって起こる現象です。変色しても、食味が変わることはありませんが、気になる人はアク抜きをお勧めします。料理をしても時間がたつにつて、黒くなっていきますから、取り置きの料理の場合、あく抜きをした方が良いです。
ヤーコンを食べやすい大きさに切ったら、塩水でさっと洗うか、酢水に数分さらす程度にします。ヤーコンの栄養素であるフラクトオリゴ糖は水溶性のため、長時間水に浸けると流れ出てしまうため注意してください。

＜おすすめのレシピ・きんぴら＞
ヤーコンが甘いので、砂糖をいれずにきんぴらにします。

1）皮を剥いたヤーコンを細切りにする
2）鍋にごま油を適量入れてヤーコンを加えてしんなりするまで炒める
3）しょう油とみりんを入れたら、水分がなくなるまで煮詰める
4）器に盛ります。彩りで青菜のみじん切りをトッピングしました。

 

熊本市にある「畑まるごとマーケット・有機生活」というお店ににいったときに、タケノコ芋があったので買ってきました。京芋ともいわれているそうです。
その味をそのまま味わいたいので、シンプルな料理にしました。
美味しいお芋です。
加熱するとホクホクとした食感が楽しめるのが特徴で、煮崩れしにくいので煮物にもぴったり。
でもあく抜きはひつようです。

＜材料＞
・たけのこ芋
・塩
・オリーブオイル

＜作りかかた＞
・皮をむいて適度な大きさにカットし、鍋に少量の塩と水、たけのこ芋を入れて火にかましあくをぬきます。茹であがったらザルにあげて水気をしっかり切ってください。
・あくをぬいたタケノコ芋を輪切りにして、オリーブオイルでじっくり焼き、焼き目をいれて、塩こしょうをふりかけるだけ。

食感がよくて、芋の甘さも引き立ちます。

マクロビオティックの料理には必ずといっていほど付いていた、ひじきの煮物。
おかげで、私はすっかりひじきを嫌いになってしまいました。真っ黒なひじきに飽きてしまったんです。
でも先日、久しぶりにヒジキを大袋で買ったので、かつぶしとゴマでアレンジをして再チャレンジしてみました。すると、美味しかったこと！

＜材料＞
芽ひじき
大根細切り（今日は大根しかなかったので大根。人参でも美味しくてきれい）
かつぶし
すりごま
醤油
三温糖
※すべて量は適当です

＜作りかた＞

• ひじきは水にもどしておきます。
• ふっくらしたら、ざるにあげておきます。もどした水は捨てないでください。
• 大根は千切りにしておく。
• フライパンに油を引いて、大根をいため、ひじきもいれ、炒めます。
• ひじきの戻し汁をいれて、さらにいためます。
• 三温糖をすこしいれ、醤油を回し入れて、弱火で10分程度煮ます。
• 汁がなくなる程度にに煮詰め、冷えてから、かつぶしとゴマをたっぷりいれ、軽く混ぜます。

 

#タマネギなどのカレーによく使う野菜もなく、ニワトリの肉もないので、今日は挽肉とナスでドライカレーをつくりました。
基本はある野菜なんでも小さく切り、しっかり炒めます。挽肉も入れさらに炒め、すこし水分がでたところで，ガラムマサラとシナモンパウダーをふりいれてさらに炒めます。
最後に、塩と黒コショウ、はちみつで味を調整してできあがり。

今日使った野菜は冷蔵庫に残っていた、なすび２本、カボチャのきれはし、つるむらさき少々、ニンニク一片、冬瓜のきれはし、そんなものでした。

ガラムマサラを使うと、なんでも美味しいカレーに仕上げてくれます。

おいしい湯葉豆腐が手に入ったので、庭に自生する大葉にくるんで揚げました。
ついでに甘ナガとナスビも天ぷらにしてお皿に盛っています。
そして、揚げ出し豆腐のようにだし汁をつくって、それをかけていただきました。

料理をほめない伴侶さんが「料亭の料理の様だね」と言ってくれたので、本当に美味しかったのすよ。ウフフ。

昔は、私がひたすらスパイスカレーを作っていましたが、最近はベトナムのリンさんやナイジェリアのオビロさんがいますから、それぞれの国の料理をつくってもらうことにしました。ルールは、ご飯は食べ放題で、300円を料理を作ってきた人に払います。

食いしんぼうの私が、「色々な美味しいものがたべれたらいいな〜」という気持ちで始めたこのお昼、思わぬ気づきに驚きの連続です。

気づき　1）
日本人は、食事から雑穀をすててしまったということ。

オビロさんがつくった料理は、ブラウンビーンズがたくさんはいったスープ。美味しかった！
日本では、縄文時代からお米よりも早く、粟や稗などを食べていたと言われ、日本人の生活に深く根付いていたそうです。でも米主体の農業政策などによって、雑穀の生産量や消費量は急激におち、穀物の多くは輸入に頼ることとになってしまっています。百姓からみても、雑穀は手間がかかるのに、単価が安すぎてつくる気力がわかない作物です。。でも、縄文時代からの主食ということは、気候風土にあっていたということですよね。

日本人はそれをすべて捨てて、気候風土にあわない肉にかえてしまいました。牛が日本にいかに合わないかは、餌のほとんどを輸入にたよっていることでもわかります。ビーガン（菜食主義）の人は、牛の餌にやる穀物を人間が直接食べることで地球は救えるといいますが、理屈的には納得です。

日本では、岩手県などの東北に、貴重な在来種の雑穀の種と料理が残っているそうです。お米がつくれない地域だったから、それが残ったらしいです。
百草園では、大豆と小粒大豆しかつくっていませんが、雑穀の気づきをくれたナイジェリア料理でした。

 気づき　2）
日本人はお米の文化も捨てつつあります。米の消費量は減り続け、とどまることがありません。ところが、ベトナム料理はすべて米粉。小麦粉はほとんどないみたいです。

ベトナム料理で有名なフォーもそうですが、彼らがぜんざいというおやつも雑穀入り。米粉でとろみをつけます。餃子（みなさんが想像する餃子ではありません）も、米粉の皮で作った皮に、豆の粉でつくった具をいれます。これも雑穀と米粉。

外国の料理を食べることで、日本を知ることになって、感動を覚えています。健康のために雑穀を食べようではなくて、身土不二。日本の気候風土にあった食事を取り戻そうですね。

百草園の今日の料理当番は私でした。ズッキーニ、玉ねぎ、ニンニク、じゃがいもを賽の目に切って、水を入れない野菜タプっりのドライカレーパンをつくりました。野菜の甘さとガラムマサラコのスパイシーさがマッチして、美味しかった。

今、百草園で働いている吉岡明日香さんが、バレンタインの日に、甘い紫芋（パープルスイートロード）を使った素敵なトリュフを作って、みんなにプレゼントしてくれました。
紫芋の甘さと色が見事にチョコに化けていて、チョコトリュフって言っても誰も疑いません！！！
作り方は簡単です。芋は甘さをだすために、焼き芋がお勧め。水分が多くなるので、ゆでてはいけません。

＜材料＞

• 焼きいも　　　　　　　　 　1本
• ココナッツオイル　　　　　　大さじ1〜2
• アガベシロップ　　　　　　　大さじ1〜2
• ココナッツミルク　　 　　　大さじ1〜調整
• ココアパウダー                大さじ1
• ラム酒                          小さじ2
• 自然塩                          ひとつまみ
• トッピング用ココアパウダー  適量

＜作り方＞

• オーブンで焼き芋を作る（土鍋でも作れます）。
• 焼き芋の皮をむき、芋がまだほんのり温かいうちに他の材料も加え、つぶしながらなめらかになるまで混ぜる。
• ココナッツミルクは、焼き芋の水分によって調整します。芋に水分が足りない場合は、少しづつ加えてなめらかなペーストにして下さい。
• とてもやわらかいので、丸めやすくするために冷蔵庫でしばらく冷やしてから、一口大にまるめる。
• ココアパウダーをまぶし、ころがしながら粉を均一にして、出来上がり。
  
  ペーストの堅さは、芋の大きさや水分によって違うので、混ぜながら味をみて調整してください。
  クックパッドのレシピを参考に作ったそうです

百草園で研修をして、独立した「どんたけし農園」の森永君が、手作りマスタードセットを販売しています。百草園でも扱います。

森永君の畑で栽培した高菜のタネを採って、かわいい小瓶にいれたら、手作りの楽しさもパックされたマスタードセットになりました。
作るのはとても簡単。マスタードって、こんなに簡単にできるんだって、それも感動です。マスタードの香りも良いですね。
マスタードシード（高菜の種）30ｇが入ったセットが500円です。

百草園の消費者の方は、百草園にご注文ください。
レシピはどんたけし農園のレシピです。

＜材料＞

• マスタードシード　　30ｇ
• 酢（リンゴ酢　米酢　ワインビネガー　なんでも好みでどうぞ）
• 塩　小さじ1/2
• ハチミツ　小さじ1/2（お好みで）
  
  ＜作り方＞

• マスターシードを瓶にいれたまま、酢をいれて4〜5日置いておく。
  時々混ぜて，マスタードが酢を吸って膨らんできたらOK。

• ミキサーに①と、塩とハチミツをいれ、好みの加減でマスタードをつぶす。（プチプチ感を残したいときはミキサーの時間を短めて）
• 瓶にいれて冷蔵庫で保存する。（開封していなければ一ヶ月は持ちますが、開封後は早めにお召し上がりください）
  お好みで、ミキサーの時にニンニクやハーブをいれても美味しいです。
  
  ＜食べ方＞

ウインナーは定番。サンドイッチにも使ってください。
ゆでたじゃがいもを、油きりしたツナと粒マスタードで和えた簡単サラダも美味しいです。

ということで、どんどん使ってください！！！
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