かぶ

オリーブオイルと塩だけのシンプルすぎる程の味付け。
プレートに野菜と肉をつめてオーブンで焼くだけ。じっくり時間をかけて焼くので素材の美味しさがでてきます。
華やかで、材料の味が合わさって、それはそれは美味しい料理に。

人の集る事の多い年末年始。冷蔵にあるもので、ちょこっと作ってください。
柑橘類やハーブをいれると、美味しさ倍増です。

基本レシピ
＜材料＞
・鶏もも肉（百草園の鶏肉です）
・ウインナー（ママトコキッチンのウインナーです）
・玉ねぎ
・じゃがいも
・さつまいも
・人参
・カブ
・りんご
・トマトはこの季節ないので、ないものは入れなくても良いです。
＜作りかた＞
①玉ねぎは皮をむいて８当分のくし切りに
②ジャガイモ、さつまいも、カブは皮のまま大きめのくし切りに
③人参は乱切りに
④リンゴは薄切り
⑤鶏肉は厚みのある所は切りこみをいれておく。やや大きめにぶつ切りにし、軽く塩をふっておく。美しく仕上げたい時は、フライパンで焼き目をいれておく。
材料の大きさを揃えるのが，美しくしあげるコツです。
⑥耐熱版にオーブンシートを敷いて、塩をまんべんなくふっておきます
⑦その上に材料をバランスよくギョウギュウにつめます。
⑧さらに上から塩をふり、オリーブオイルを回しかけします。
⑨オーブンの200度で30分焼くだけ。
⑩表面をこんがりしたい時は、焼き具合いをみて、さらに温度を上げて数分やいてください。

長ネギやラディッシュ、ニンニクなどをいれてもいい味がでます。魚介類も良いし、豆腐やあげも材料になります。
トマトが会うのですが、この季節はないので、柑橘をいれましょう。
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カブは葉っぱ丸ごと甘酢漬けにしますが、それに飽きた時、サラダに変身させましょう。ラディッシュも彩りにいれると美味しそうです。

＜材料＞
① カブ　２個
② ラディッシュ（甘酢漬けをしたもの）　３個
③ 昆布　少々
④ 砂糖　小さじ１
⑤ 酢　　大さじ２
⑥ オリーブオイル　少々
⑦ クリームチーズ　適量

＜作り方＞
① カブは洗って、皮のまま薄切りにし、茎と葉もザックリ切っておく。
② ①に塩少々をふって20分ほどおく。
③ しんなりとしたら、手で絞り、水気を切る。
④ 昆布は、絞ったぬれぶきんで表面を拭き、キチンばさみで細く切る。
⑤ ③④に砂糖と酢をいれ、混ぜて味をなじませる。
⑥ ラディッシュの甘酢漬けをスライスし加える。
⑦ ⑥を皿に盛る時に、オリーブオイルをかけまわし、クリームチーズをトピングする。クリームチチーズは写真より多良い方が美味しいようです。
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　年末、冷蔵庫を整理していたら、冷凍した麹がでてきました。手作り麹で、すっかり忘れてたんですね。お正月用に甘酒つくろうかとも思ったけど、甘酒は飲まないだろうと、塩麹にして再度冷蔵庫にしまっておきました。

正月もあけ、保存食もなくなり、野菜をみたら、ダイコンとカブしかありません。とりあえずカブをスライスにして、いつもなら塩をふるのですが、塩麹と混ぜてみました。
半日ほどおいて絞り、それに正月用のキンカンのハチミツ漬けに使ったハチミツの残りと柚子を加えました。すると、いつものカブの甘酢漬けと何かが違います。食感に角がないのです。カブが軟らかくなっています。これはきっと麹の働きですよ。恐るべし塩麹です。
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昨日は冬至。
我が家のお風呂に柚子を入れました。私の通っている温泉にも柚子がたくさん浮かんでいました。おばさん達は、柚子湯は長く入っているとチカチカするとか言って、いつもより早くあがっていきましたが。。。。

毎日朝から野菜ジュースを飲んでいますが、それに柚子を絞っていれます。
リンゴも少々。美味しいですよ。

柚子を絞った後には柚子の皮が残ります。
それを細切りにして、ハチミツをまぜておきます。これまた美味しいです！おやつに止まりません。絞った後の内側の白い皮もそのまんま一緒に切っていれてくださいね。。

それから、カブの甘酢漬けにも柚子の皮の細切りをいれます。この場合は、内側の白い皮は取り除きます。彩りなので、黄色だけの方が良いですから。
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今回は、赤カブがあったので、赤かぶを使っています。赤カブは煮物にすると色が濁りますので、サラダや浅漬、酢物がお薦めですが、今日は焼カブにしました。横に添えている様に見える少し赤いものが赤かぶの切れ端です。
簡単です。連れ合いさんは、口に入れたとたん「美味しい！」と一言。ショウガを添えてみましたが、何もつけないほうがカブの美味しさがひきたって良いと連れ合いさんは言っていました。
大人の味だと思います。
ほんの少しの塩をふって食べてください。いい塩を使ってくださいね。

＜材料＞
① カブ　２個
② オリーブオイル
③ クミン（ニンニクでもいいようですが、ニンニクがなかったのでクミンにしました）
④ 塩少々

＜作り方＞
① カブは少し厚めにスライスしてください。
② フライパンにオイリー不オイルとクミンを入れてあたため、クミンの香りがオリーブオイルに移ったら、カブを入れます。
③ 焦げ目がつくまで焼き、裏返して、裏にも焦げ目がつくまで焼きます。
④食べる時、塩を少—しふります。
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カブの季節です。
柔らかいカブが出来るのをまって、甘酢漬けをつくります。

＜材料＞
① 中カブ　２個（葉も使います）
② 砂糖　好みで
③ 酢+ユズ酢
④ ユズの皮

＜作り方＞
① カブは薄く切り、葉はざく切りにし、塩をふってしぼり、しんなりするまで置く。
② ユズの皮は千切りにしておく
③ 砂糖、酢を混ぜて。①を絞ったものに合わせる
④ ユズの皮を混ぜる

昆布だしをとるのを忘れていたので、今回は使いませんでした。
でも出汁をつかうと、深い味になります。
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百草園で作ったビーツを使って、手抜きボルシチです。
鹿肉も猟師さんから片足を骨つきで１本まるまるいただいたので、それをさばいて使いました。
手元にある材料だけで作ったので、ハーブも赤ワインも使っていません。ボルシチはロシアでは家庭料理で、それぞれの家庭の味があるそうですから、我が家のボルシチということで、読んでください。

＜材料＞
① 鹿肉（赤みだけのさっぱりとした肉がとてもボルシチに合います）
② ジャガイモ
③ 人参
④ カブ
⑤ ビーツ
⑥ ニンニク
⑦ 油（百草園の菜種油です）
⑧ 塩　
⑨ 胡椒

＜作り方＞
① 鹿肉は大きくカットし、塩をふっておきます。
② ビーツは皮をむき、太めの輪切りにしておく。
③ ジャガイモ、人参、カブ、キャベツも大きく切る
④ 圧力鍋で、スライスしたニンニクを油で炒め、①を加えて塩胡椒をし、さらに炒める。
⑤ ④に③を加え、水を加えて圧力鍋で15分煮る。
⑥ 圧が抜けたら、再度塩胡椒で味をと整える。

多分　お肉は圧力鍋を使わなくても、美味しくできると思います。
圧をかけると、とても柔らかく、長く煮込んだようになります。
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昨日の食事。

新玉葱の季節なので、玉葱とひき肉だけで作ったドライカレー。
ズッキーニ。
蒸し野菜（カブ、人参、そら豆、ジャガイモ、大根）の黒酢かけ。
冷凍小松菜のおひたし。

熊有研の事務所に出るようになって、夕食が遅かったり、外食だったりしていたら、一挙に太りはじめたので、元に戻ろうと、とっても努力しています。

ドライカレーのとろみは玉葱のところみ、カレー粉はほとんど使わず、スパイスで作ったカレーなので、エネルギーは少ないはずなんですが。

毎日体重を量ってます。
どうか続きますように。
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冬の弁当はスープジャーがいい！
温かくて、お腹一杯になって幸せです。
作るもの簡単。

＜材料＞
おから
豆乳
カブ（ある野菜でいいです）
味噌
クリームチーズ（たまたま残っていたので、入れました）

＜レシピ＞
①オカラを炒めて温かくしておきます
②カブをスライスして塩をふって、しんなりさせます
③豆乳を鍋に入れ、①と②を加えてあっためます。
　沸騰させると豆乳が固まってしまいます。
④味噌を溶かしいれ、あっためてあったスープジャーにたっぷり入れます。
入れ方が少ないと冷め方が早いようです。
⑤冷蔵庫に残っていたクリームチーズを最後に入れました。

朝８時前に作って、昼12時に食べるのですが、豆乳がところどころ固まって、絹こし豆腐のようになっています。
⑥食べる時に香り付けのパセリや人参の葉のみじん切りをトッッピングしましょう。
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やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです！！
このコクと旨味の正体って何なんでしょう？？

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では（アミノ酸等）としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの（動物性の肥料のようです）をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

＜塩麹　材料＞
米麹（生）　400g
塩　　　　　120g（できるなら、良い塩を使いましょう）
水　 　　　350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

＜作りかた＞
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、１週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

＜カブの塩麹漬け＞
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
２日から３日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい！！！
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