かつお節

11月8日に「くまもとのタネと食を守る会」主催で行われたワークショップに参加しました。良い出会いもあって，楽しかった！
今日は、お土産にいただいた鰹節と昆布を使った出汁（だし）に、百草園の細麺のうどんを入れて、お昼ご飯をいただきました。
出汁も本物でかつ節や昆布の味を感じることができて、うどんも小麦の味がよくて、美味しくてお腹いっぱい。
つくったのは，人参の天ぷらのトッピングとタマネギとお肉の甘辛煮のトッピングのうどんです。ゴボウがあったら、ゴボウの天ぷらをつくりたかったのだけれど、畑から掘ってなかったのでつくれませんでした。残念〜。

百草園の麺は、自分達の畑で麦を栽培して、栃木県の黒澤製麺所まで小麦を送って麺にしています。
黒澤製麺所は無農薬で、有機栽培の小麦しか扱わないという、日本で数少ない、こだわりの製麺所です。
製粉にもこだわり、小麦の約8割を製粉することで、色は黒っぽく小麦の香り豊かなうどんが仕上がります。
代表の黒澤真治さんは、栃木に住む知人を通じて、「廃業する製麺所が機械の後継者を探している」と知り、機械を譲り受けて開業するために埼玉県から栃木へ移住された方です。良い製麺所に出会いました。
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春になりました。
忙しさに、料理の手抜きがどんどん増えています。
でも春の食材は季節そのものなので、手抜きなほど季節を味わえます。

今日は、この季節しか味わえない菜の花をおかか和えにしました。

＜材料＞
①菜の花（つぼみがついたもの）
②醤油
③おかか
④擦りゴマ

＜作り方＞
菜の花を湯でて、醤油とおかか、擦りゴマで和えるだです。
砂糖は使いません。

菜の花の味を楽しんでください。
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ご飯がとまらない、ショウガにおかか煮をつくりました。
簡単です。新ショウガが辛みが少ないのでいいと書いてありましたが、今の季節の露地ショウガは根ショウガです。ちょっと辛みが強くてパンチの効いた味ですが、体がぽかぽかしてきます。
保存食のつもりで，味を濃く作っています。

＜材料＞
① しょうが　150g
② 醤油　50cc
③ 酒　　50cc
④ きび砂糖　60g
⑤ 花かつお　20g

＜作り方＞
① ショウガは皮を剥かず、スライサーで薄くきっておきます。
② 醤油、酒、砂糖とショウガをいれて弱火で20分ほど煮ます。
③ 最後に花かつおをいれて出来上がり。
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冬大根は甘いので、とても美味しいサラダになります。大根をたくさん使ってください。こんなに簡単で良いのって言うくらい簡単です。

＜材料＞
① 大根
② かつぶし
③ のり
④ ドレッシング（今回は、市販のものを使いました。お好みで作ってもいいです）

＜作り方＞
① 大根をスライサーを使って、千切りにしておきます。細すぎない方が良いようです。水にはさらしません。皮もむきません。
② ①を皿に盛り、ドレッシングをかけ回して、かつぶしを上にたっぷり盛ります。
③ 細きりした海苔をトッピングしてできあがり。
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ナスをたくさん頂いたりしませんか？この料理なら、２〜３本なんてすぐに食べてしまいます。

４センチか５センチの厚さの輪切りの茄子を平べったい　大き目の鍋に輪が見えるようにきっちりと並べます。
今日はナスを２本使っています。
その上から　
水　１カップ　　
醤油　大匙　１　　　　
塩　指二本で一掴み
鰹節　５グラム（市販の小袋がこれくらい）

落し蓋をして、沸騰したら中火で５分。茄子を裏返して２分。　　　
これで出来上がりです。

生姜を刷ったものを入れても、食欲をそそる味になります。
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水前寺菜を作っています。肥後野菜です。金沢では金時草（キンジソウ）とも言われる伝統野菜だそうです。
こんなに美味しい野菜には久々にであいました。私は大好きです！！

東南アジアが原産のキク科の多年草。葉の部分と若い茎を食べます。葉の色に特徴があり、表面が濃い緑色に対し、裏は紫色をしています。その葉は少し厚みがあり、折り曲げるとパリッと割れるような肉質ですが、茹でるとぬめりが出てきます。
ゆでるとせっかくの水前寺菜独特の旨味は薄れます。
写真は、かつ節といっしょに菜焼きにしたもので、これがお勧めです。サラダにも生でいれても、香味野菜のようで味のアクセントになります。
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京都で「ネギそばと」いうものを食べました。斜め細切りにした九条ネギがたっぷりと入っていて、その上に摺りおろすした生姜をこんもりと盛ってありました。
ネギは、シャキシャキ感がなくならず、辛みが少し残る程度に火が通してあり、生姜の辛みと絡んで美味しかったこと！

写真は、その味を忘れないうちに私が作った「ネギそば」です。出汁は昆布と鰹節の合わせ出汁にしました。

百草園がお届けしているネギも、この季節は軟らかく甘みもでてきますので、是非試してください。
コツは、出汁を効かせたつゆをつくること、ネギはながーい斜め細切りにし、さっと火を通す事かな。。。
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