玄米食

酵素玄米第２弾です

酵素玄米の洗い方を紹介します。

白米や玄米とは洗い方が違います。写真のように、泡立て器で８分も回して洗うのですが、これも儀式の様で不思議です。この洗い方の違いについて、私なりに考えました。

白米は精米していますから、ヌカが表面についています。このヌカを落とさないと炊き上がりがヌカ臭くなりますから、ヌカをとるために手早くかき混ぜ、お米をザルに返して水をすっかり捨てます。それを何回かしたあと、手の掌の部分で「研ぐ」ように洗い、水を換えることを、水が澄むまでつづけます。
ピカピカの白米が炊きあがります。

玄米にはヌカはついていませんので、軽くしか洗いません。きれいな水を使い、両手で拝む様にサッと洗うだけです。水は濁りません。これを「拝み洗い」といいます。百姓としては、拝むように玄米を大事に扱ってくれるなんて幸せです。
洗い終われば、30分ほどザルにあげておき、塩を加えて炊きます。

酵素玄米はというと、表面についた汚れを落とすために、さっと洗って水を換えた後は、写真のように、泡だけ器を８分も右回りに混ぜ続けて洗います。水が白く濁ってきますが、それで良いそうです。そしてそれに塩を加えてそのまま炊きます。
酵素玄米は３日もすると、とても軟らかく美味しくなるのですが、この洗い方に秘密があるのかもです。玄米の表面に、同じ方向の小さな傷をつける洗い方ですものね。

玄米を炊く時の水の量は米の1.3倍。普通の玄米と同じですが、好みによって調整します。
私は今、電気炊飯器と圧力釜の両方でやっています。凝り性なんです。二つは食感が違うのですが、私はどちらも美味しいと思います。
モチモチが好きな人は圧力鍋、サラッとしたお米が好きな人は電気釜がお勧めです。
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酵素玄米って聞いて、「酵素はタンパク質だから熱に弱いはず。玄米を炊く時に壊れるはずだから何を言っているのだろう？？」と思っていました。
でも先日、九州の食卓・上乃裏マルシェの内田さんが百草園にいらした時「酵素玄米ってホントに軟らかくて美味しいんです」「お店に酵素玄米のおむすびを置いているのですが、すぐに売り切れます」と話してくれました。
最近、私も年をとったのか、玄米が重く感じてきてました。熊有研の事務所に週２回、助っ人で入っているので、忙しくなったことも、影響しているのでしょう。体調もいまいちです。酵素玄米が美味しくて、柔らかいなら、試してみる価値ありよねって、さっそくトライ。圧力鍋で炊くか、電気釜で炊くか迷ったあげく、両方をやってみる事に！

「何日も腐らないなんてありえないけどね」なんて半信半疑で始めて。。。。
２日目。腐らないけれど固さもあまり変わりません。
３日目。変わりはじめました。確かに軟らかくなり、旨味も増しています。
４日目。軟らかく、うまいです。臭いどころか、香りがします。
酵素が効いているのかもしれないです。

この地球上には多様な生き物（酵素は生き物ではなさそうですが）がいて、酵素も高温に強いものがいるのかもしれませんね。炊いても壊れない酵素を玄米が持っているとしたら、というか、この玄米の変化はそう考える方が自然です。
白米をジャーに入れておけば、臭くなるのに、玄米は美味しい香りがしはじめます。これを発酵と言わずして、なんと言うです。

まだ試みは始まったばかり。今後も、失敗しても成功してもこのブログで報告します。

炊飯器で炊いた玄米には自家製の小粒黒大豆をいれています。湯気で画面が揺れてます。すみません。
圧力鍋の玄米には小豆をいれました。
黒豆や小豆の量は、１割くらいです。。
勿論、自然塩もひとつまみいれます。

炊きあがった後は保温にしますが、高温スティーム（私の炊飯器にはこの機能がついています）で保温し、一日に１回混ぜ空気をいれています。

玄米の洗い方、炊き方など、次回紹介します。
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今日、朝から野菜たっぷりのオジヤをつくりました。
大根、人参、ジャガイモ、白菜に鶏肉と塩を少しいれ、朝の仕事をしながら火にかけていたら、すっかり忘れてしまい、20分ほど煮込んでしまいました。野菜はくたくたと火が通っています。あとは何で味付けをしようかと、そのスープをちょっと味見したら、甘い事、アマイこと！「砂糖を入れたことを忘れたのかな？」と、忘れっぽくなった頭に自信がなく、しっかりと思い出してみたのですが、入れた記憶はありません。この甘さは野菜の甘さです！冬の野菜の甘さはすごいですね。

手元にある冬野菜で、おじやを作ってみてください。
塩を少しいれ冬野菜をじっくり煮て。でてくる甘みを楽しんでから味付けをしてくださいね。
私は、塩、コショウ、醤油少しで味をつけました。
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梅雨あけの蒸し暑さに食欲も落ちて、今日の朝食はリゾット風玄雑炊と野菜ジュース、サラダです。

リゾット風玄米雑炊は、肥後カボチャを崩れるくらいにしっかり煮て、玄米の冷やご飯を加え、最後に牛乳とモロヘイヤを入れました。味は塩、コショウ。最後にチーズをいれてもいいです。

野菜ジュースは、トマトとモロヘイヤに、塩代わりに梅干しの紫蘇を少しいれ、水を加えてミキサーをかけたもの。
毎朝、畑にある野菜でジュースを作り、飲んでいます。「野菜ジュースはトマトで」なんて固定観念を捨てると、以外に美味しい野菜ジュースが楽しめますよ。ゴーヤジュースの苦さは夏にぴったりです。

サラダは前回紹介した、ズッキーニサラダのズッキーニをナスに変えたもの。

リゾット風玄米雑煮も、サラダも、朝から多めに作って、半分を冷蔵庫にいれておき、昼は冷たくしていただきます。
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お砂糖もお肉も使わない、甘酒を使った「すき焼き」を１月に習うことになっているのですが、待ちきれずに今日作ってみました。
と〜っても甘く、コクもあり、美味しいと思いつつ、あまりの甘さに「もしや、甘酒に砂糖でも入っているのでは。」と不安がよぎり、袋を冷蔵庫から取り出して原材料の所を見ると、入ってました！！
味噌蔵のある製造所まで出かけ、そこで袋に入れてもらって買ったのに、砂糖をわざわざ入れてあるだなんて。。。。「すき焼き」はもう一度本物の甘酒を手に入れてから紹介しますね。

それで、今日は「玄米おかゆパン」のことを書くことにしました。

玄米も毎日食べていると飽きてきませんか？そんな時おすすめなのが、この玄米パン。冷やごはんでつくれば、超簡単。おしゃれな一品に変身です。
今回は黒豆をいれた玄米の冷やごはんを使いました。
残り野菜のくずを刻んでいれてもいいし、干しぶどうなどいれてもいいですが、私はこのシンプルな玄米おかゆパンが一番のお気に入りです。
味噌をつけて、食べると、う〜ん、幸せ。
玄米なので、小さくてもしっかりお腹もちがします。

＜材料＞
玄米の冷やごはん　お茶碗一杯。
ひたひたの水
ごはんと同量の完全粉（小麦粉でもいい）　
　　　　　　　　　量は固まり具合をみて調整します
塩少々

＜作り方＞
①玄米ご飯と水、塩少々をいれ、フードプロセッサーにかけます。
②完全粉（小麦粉でもいい）をいれ、混ぜます。この時、手で丸めて流れない程度に粉を入れ調整します。（丸いピンポン球になる固さにするのが難しいです。柔らかすぎて流れ、平べったくなります）
③本に書いてあるレシピでは「一晩おいて自然の発酵を待つ」ともあるのですが、これは成功したことがありません。何時間置いても発酵しなかったような気がしています。
だから私はほとんど置かずに、ピンポン球より小さく丸めます。
④180度のオーブンで30分、表面に焦焦げ目がつくまで焼くと、外はパリッと、中はしっとりのパンのできあがり。
⑤味噌をつけて、和風味で食べてください。
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アップルの創業者スティーブ・ジョブスの本を読んでいます。ジョブスの才能と奇人ぶりが面白く、目が点に。月末で忙しいというのに、ジョブスの「現実歪曲フィールド」にとらえられてしまったかのように、本に引き寄せられていきます。
ジョブスは、完全菜食主義だったのですね。というか、リンゴしかたべない果食主義の時代もあったとか。
私はマクロビオティック料理は好きなんですが、菜食主義にはなれないようです。百草園ではニワトリも飼っているから、美味しい地鶏肉も食べたくなります。
厳格な菜食を実践したジョブスは亡くなったし。。。

だからというわけでもないですが、今日は、玄米と地鶏肉を使ったメニューを紹介します。

←写真は今日の朝ご飯です。
（里芋入りの玄米ご飯　具たっぷりのみそ汁　春菊と人参の白和え　白菜の一夜漬け）

里芋入り玄米

＜材料＞
玄米４カップ（我が家は二人で一日４合のご飯を朝から炊いて食べます）
里芋　小１５個
地鶏（菜食の人は油揚げを使ってください）　100g
人参　　１個
醤油　40cc程度
塩　　少々（醤油だけでは色が濃くなり過ぎなので）
本みりん　少々
酒

＜レシピ＞
①玄米を洗ってザルにいれ、水気をきっておく。
②里芋は洗って皮をむき、多少大きくてもそのまま使います。
③人参の大きく乱切りにしておきます。（圧力鍋で炊くので大きくないと消えます）
④地鶏も適当な大きさに切る。
⑤玄米の量の1.2倍の水と、塩少々、醤油、みりん、里芋、人参、鶏肉を入れ、普通の玄米を炊く時と同じように中火にかけ、圧がかかったら20分弱火にして炊き、火を止めてる前に強火で30秒、その後、20分そのまま蒸らします。
⑥圧力をぬいて蓋をとり、そっと天地返しをします。野菜がとても柔らかくなっていますので、そっと扱ってください。この時、塩味が足りないときは、塩をふって混ぜてください。

人参は別炊きにして、あとで混ぜた方が良いのかなとも思うので、その内試してみます。
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