麹

金山寺麹を買ってきて、金山寺味噌をつくりました。熊本では「しょんしょん」とか、「しょうゆの実」って言っています。
つくるっていっても、買ってきた麹の袋に書いてあるように、醤油とお湯、焼酎、みりん、こんぶ、ショウガを入れるだけなんです。
写真は作ったばかりのものです。10日もすると発酵してまろやかになり、美味しい「しょんしょん」の出来上がり。あとはゆっくりと発酵が続き、さらに美味しくなります。
ご飯と一緒にたべても良いし、生のキャベツをザクザクと切ったものやキュウリにつけても、おかずの一品になります。
忙しい時に便利です。
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　年末、冷蔵庫を整理していたら、冷凍した麹がでてきました。手作り麹で、すっかり忘れてたんですね。お正月用に甘酒つくろうかとも思ったけど、甘酒は飲まないだろうと、塩麹にして再度冷蔵庫にしまっておきました。

正月もあけ、保存食もなくなり、野菜をみたら、ダイコンとカブしかありません。とりあえずカブをスライスにして、いつもなら塩をふるのですが、塩麹と混ぜてみました。
半日ほどおいて絞り、それに正月用のキンカンのハチミツ漬けに使ったハチミツの残りと柚子を加えました。すると、いつものカブの甘酢漬けと何かが違います。食感に角がないのです。カブが軟らかくなっています。これはきっと麹の働きですよ。恐るべし塩麹です。
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久々のお休みをとって、マッサージに行ってきました。Heaven’s Door　という名のお店。店長がボブディランのファンらしいけど、私はGuns N’ RosesのKnockin’ On Heaven’s Doorの方がダンゼン好き。今日は思い出してしまって、一日中あのアクセル・ローズの甲高いボーカルの世界に浸ってる。やっぱ，いいわ。

疲れた時は料理もしたくない。
今日の朝ご飯は、あるものをカッコつけて盛っただけ。お味噌汁も麩しかなかったので、麩だけの味噌汁。ご飯は、いつも炊飯器に入っている酵素玄米。納豆と合わないので、納豆はご飯に混ぜず、卵と一緒にそれだけで食べる。
一つだけ、唯一手作りと言えるのがしょんしょん。しょうゆの実麹（こうじ）を買ってきて作りました。熊本の郷土料理だそうで、なめ味噌の一種です。
しょうゆの実麹（こうじ）に醤油、だし汁、出汁をとった後の昆布の細切り、みりんをいれて一ヶ月ほど寝かせます。今日は、キュウリの短冊切りにトッピッングしました。
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熊本県産の牛肉と豚肉に醤油麹を入れた、こだわりのハンバーグをいただきました。百草園の消費者でもある共同さんが開発したものです。
市販のハンバーグの原材料表示欄には、ph調整材やリン酸、着色料　調味料等が書いてありますが、そんなもの入っていません。だから、なるべくシンプルに食べたいと、フライパンで焼いてソースをかけるだけでいただきました。
美味しかった！

一番難しかったのは、冷凍ハンバーグなので中まで火が通るようにする火加減。
まず中火で焦げ目をつけた後、弱火でふたをして蒸し焼きにし、フライ返しでひっくり返して、同じように焦げ目をつけた後、再び蒸し焼きにしました。それでも少し焦げすぎました。
もっと良い焼き方があるのかもしれませんね。

付け合わせは、肥後ナスを縦に切って、ハンバーグを焼いた後にフライパンに残った油でソテーに。少し焦げ目が少し付くくらいに焼きます。

ハンバーグにかけるソースは、更に残った油にケチャップを入れて、お醤油を少し入れただけの手抜きです。
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また麹レシピです。最近「菌類」にはまっていますので、しばらく、麹におつきあいください。
今日は電気釜で作る甘酒です。
寝る前に仕込んで、朝には出来ているという優れもの。
酵素がたっぷりで、糖分はブドウ糖に変わり、アミノ酸、ビタミン類が豊富なので、飲む点滴といわれるのだそうです。

だったら、和田アキ子や菊池桃子も患う「唾液がでない」という病気の人の食事にも良いのではないかと、闘いまっただ中の知人に飲んで欲しくて、おせっかいおばさんよろしく、甘酒を作って送りました。
彼女は、菊地桃子さんのカミングアウトを知って、「美人がなる病気なのよ。よかった〜。」なんて、ともてポジティブな人なんです。和田アキ子さんも私らより美しいでしょうが、美人の範疇に入るかどうかは。。。
とにかく、唾液がないと、味を感じるのも難しいとか。甘酒のふくよかな甘さを、「おいしい！」って、気にいってくれればいいですが。
その気になれば、作るのはとっても簡単ですから。

玄米入り甘酒
＜材料＞
麹　200g
お湯　400cc（60度以上はダメです。麹が死にます）
炊いた玄米　茶碗軽く一杯

＜作り方＞
炊飯器に全てをいれてほぐし、保温にし、蓋をあけたまま一晩おきます。
上には、誇りがかぶらないように布巾をかぶせてください。
朝には、甘い甘酒が。

アルコール分はゼロ。
玄米をいれると甘さがまろやかになります。繊維も残ってヘルシーです。
瓶に入れ替えて、冷蔵庫にいれておくと、ゆっくり熟成し、さらに甘くなっていきます。

この甘酒で大根のべったら漬けを作っても美味しいです。
軽く干した大根を，塩で一晩漬けます。それに甘酒をかぶるくらいいれ、また一晩おけばできあがり。
大根は干さなくてもできますが、干した方が味が濃くなります。
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司が麹をたてました。白くフワフワとしてきれいでしょう。そのまま食べても、甘いんです！！

私は、レタスクラブのMOOK「塩麹のおかず」を手に入れて、麹料理にはまっています。
今日、多分お世辞と思うのですが、、、、「最近肌がつやつやしているね。どうしたの？」って亜矢子さんから言われました。

塩麹のせい？？　
正直、そんなの分かりません。
皮膚が生まれ変わるには１ヶ月以上はかかるんだから、そんなに早く効く分けないと思いつつ、でも、恋をすると瞬く間に顔は輝きを放ちませんか？
あれは皮膚が生まれ代わるのではなく、ホルモンという内分泌のせいのはず。であれば、麹で内分泌がよくなって、肌がつやつやになるってこともあるのかもなど、妄想しつつ、麹に凝ってます！！
MOOKに塩麹、甘酒、納豆麹、ニンニク麹、梅干し麹etc、とても分かりやすく紹介してありますよ。試してみて損はありません。

麹から作る人はめったにいないでしょうが、まずは麹の作り方を紹介します。
①餅米を一晩水につける
②固めに蒸す。１時間くらいですが、途中で食べて固さを調整します。
③もろぶたに広げ、50度くらいまで冷めたら種菌をまんべんなくまぶす。（雑菌が入らないように使い捨ての手袋をします）
④もろぶたをもう一枚重ねて蓋がわりにし、温度が下がり切る前に電気毛布にくるみ、その上から毛布をかけて置く。時々見ながら温度が40度前後になるよう毛布で調整する。
ということで、24時間くらいすると麹がたっています。

コツは、
清潔を保つ事。
水分を吸ってくれるような，木が一番いいのですが、そんな入れ物でつくること。
初期動作がとっても大切。麹の発生が遅れると、発酵のムラができたりして、品質が落ちます。一気に40度に温度が上がるようにしてください。

昔、おばあちゃんからお風呂の残り湯の上にもろぶたを置くって教わったので、試してみたのですが、40度に上がりきらずに、よくありませんでした。

では、今日のレシピです。
塩麹があれば超簡単！！「豆腐の塩麹漬け」
①木綿豆腐の水気をきります。適当でいいです。
②タッパーにサランラップをしき塩麹を敷きます。少しです。
③その上に豆腐をすこし大きめに切っておきます。
２日目くらいが一番おいしいでしょう。
食べやすい大きさに切って皿に盛り、何もつけずにそのままいただきます。
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巷では、塩麹を使っての料理がおいしいと評判になっています。今日も朝からテレビで特集を組んでました。
私達も恒例の麹たてを早くやって、麹料理を楽しみたいのですが、昨年まで使っていたもろぶたが古すぎたのか、カビが下の方にでてしまいました。麹もカビの一種なので、ここでいうカビは、麹以外の、色のついた菌糸をぽやぽやと延ばすやつです。麹をつくる力量は棚に上げ、もろぶたが古いせいでうまくいかないと思い込み、新しい木のもろぶたを探しまわりました。でも、どこにも売ってありません。
とうとう、木工のできるNPO法人・あそまなくらぶ に作ってもらうことにしました。
我が家のお財布からすれば、清水の舞台から飛び降りるような値段。でも、手作りの特注、ここは気前良く、４枚も頼みました。
数日後、あそまなさんが優しいのか、神様が優しいのか，「ちょっと傷物もあるのですが、４枚余分に作ったので、必要でしたら全部あげますよ。」と電話があり、「要ります！！」と即答。結果、とてもお得なお買い物になりました。
神様は私の財布の中まで知っているのでしょうか。。。

写真見てください！新品のもろぶたですよ〜。きれいな木目でしょう。プラスティックのもろぶたと違って、蒸したお米の水分をほどよく吸ってくれそうです。
さー、麹をたてよう！！

そこで、今日のレシピは麹を使った、米良のお母さん直伝の「米良風しょんしょん」。
熊本では醤油のもろみを「しょうゆの実」または「しょんしょん」と言って、ご飯にのせて食べたりしますが、これは、麹からつくったピリ辛しょんしょんと思ってください。もろみから作ったしょんしょんと違って粒粒感が独特の味わいになっています。

量はおかあさん直伝なので、適当です。
1、 麹1袋を固まりがなくなるまで一粒一粒になるようにほぐす。
2、 とうがらし10本か15本をきざんで加える
3、 みりん一合を加え、さらに醤油を全体が湿るほど加える。麹がふくれるとそれにあわせて適当に醤油を注ぎ足す。

※もろみ　醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のこと。
※しょんしょん　これは熊本の方言かもしれません。「しょうゆの実」のことです。
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