ゆずの皮

昨日は冬至。
我が家のお風呂に柚子を入れました。私の通っている温泉にも柚子がたくさん浮かんでいました。おばさん達は、柚子湯は長く入っているとチカチカするとか言って、いつもより早くあがっていきましたが。。。。

毎日朝から野菜ジュースを飲んでいますが、それに柚子を絞っていれます。
リンゴも少々。美味しいですよ。

柚子を絞った後には柚子の皮が残ります。
それを細切りにして、ハチミツをまぜておきます。これまた美味しいです！おやつに止まりません。絞った後の内側の白い皮もそのまんま一緒に切っていれてくださいね。。

それから、カブの甘酢漬けにも柚子の皮の細切りをいれます。この場合は、内側の白い皮は取り除きます。彩りなので、黄色だけの方が良いですから。
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ユズの入ったスムージー

スムージーという前から、毎朝、自分なりの青汁をミキサーで作って飲んでいます。
野菜は、皮もむかず、そのまま入れます。塩少々と酢をいれて飲みやすくするのですが、ユズのあるこの季節はユズをいれます。
絞っていれても良いし、写真のように皮ごと入れても大人の味でいい感じです。
今日のスムージーは、リンゴ４分の１、ユズ８分の１、ニンジン、塩少々で作りました。

果実のママレード
絞った場合は、果皮は白い部分もそのままに千切りにして、ハチミツにつけます。２〜３日すると、とても美味しい、ママレードの大人味になります。
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カブの季節です。
柔らかいカブが出来るのをまって、甘酢漬けをつくります。

＜材料＞
① 中カブ　２個（葉も使います）
② 砂糖　好みで
③ 酢+ユズ酢
④ ユズの皮

＜作り方＞
① カブは薄く切り、葉はざく切りにし、塩をふってしぼり、しんなりするまで置く。
② ユズの皮は千切りにしておく
③ 砂糖、酢を混ぜて。①を絞ったものに合わせる
④ ユズの皮を混ぜる

昆布だしをとるのを忘れていたので、今回は使いませんでした。
でも出汁をつかうと、深い味になります。
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ダイコンは拍子切りにして、軽く塩をふり、一夜漬けにしておく。
水が上がったら、軽く絞り、塩麹とユズの皮の千切りを混ぜる.

それだけなのですが、冬大根の美味しさに、塩麹の旨味が味に深みをつけて、美味しいのです！
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やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです！！
このコクと旨味の正体って何なんでしょう？？

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では（アミノ酸等）としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの（動物性の肥料のようです）をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

＜塩麹　材料＞
米麹（生）　400g
塩　　　　　120g（できるなら、良い塩を使いましょう）
水　 　　　350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

＜作りかた＞
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、１週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

＜カブの塩麹漬け＞
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
２日から３日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい！！！
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