白菜

白菜のおいしい季節になりました。
寒ければ寒いほど、白菜は凍らないために、中に糖を貯め込むといいます。
細胞の濃度を濃くすると、凍る温度、つまり凝固点が低くなるんです。
糖分だけでなく、生き抜くためにビタミン類も多く貯蔵しはじめます。

だから、露地の冬の白菜は甘くて美味しいのです。

でも１株も配達されると使いこなさなくて困っていませんか？
そんな時にはまるっと浅漬けにしましょう。
２日でしっとりとした漬物になります。

これに擦りゴマをかけたり、キムチにつけ直したりして使います。

白菜そのまま千切りのサラダもおいしいですよ。
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冬の漬け物はキムチです。もう何回か登場したので、今日は簡単に紹介しますね。
まず、畑にある白菜や大根を塩だけで浅漬にします。
水が上がったら、漬け物器からあげて絞り、キムチ風の味を付け。
使うのは
・ナンプラー
・リンゴ
・キムチ用の粉唐辛子
・しょうが
・ニンニク
です。

リンゴは摺おろして使います。

今日は、白菜と人参を使っています。
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柿の季節には柿の甘みをサラダに使います。ちょっと季節外れのレシピですが、簡単なので、来年まで覚えていてください。
白菜は漬けてもビタミンCの損失が少ないそうですから、一夜漬けにして沢山食べましょう。　
柿には、カテキンと呼ばれるポリフェノールの一種が含まれています。緑茶に含まれるのと同じです。抗酸化力があるので、見直されている成分です。

＜材料＞
①白菜
②柿
ドレッシング
③酢
④オリーブオイル
⑤塩
⑥生姜

＜レシピ＞
①白菜をザクザクと切って、塩をまぶし一夜漬けにする。
②漬かった白菜を軽く絞り、柿を短冊切りに切った柿を混ぜ、ドレッシングをかける。
③ドレッシングは、酢、オリーブオイル、塩、それにすりおろした生姜をしっかり混ぜる。
醤油を入れても美味しい。

簡単、美味しい、体によいの３つぞろいですよ。
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年末についた餅が余っていて、頑張って食べないとカビがはえてきます。
そこで、キムチ豚餅にしてみました。
美味しいです。
キムチの作り方は

ナンプラーでつくるキムチ

で紹介しているように、ナンプラーとりんごを使えば、コクのあるキムチが一晩でできます。
今の季節は白菜や大根が甘く美味しいので、是非作ってください。

キムチ豚餅は、豚肉とキムチを炒め、そこに一口大に切って焼いた餅を入れ、からめるだけです。

年末年始にかけてちょっと体調を壊し、何を食べても美味しいと感じませんでした。食べても美味しくないのは、ともて不幸です。
でも今はすっかり復活！美味しくいただけて幸せです。
特に、キムチは食欲を呼んでくれます。
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スープジャーで生のお米から雑穀お粥を作ってみました。朝の８時に作って、食べたのが１時。５時間もたっていますが、熱くて軟らかいお粥ができていました。
コツは、具材やジャー本体を前もって暖めておくこと、容器のライン一杯にスープをいれることくらいかな。
最近はお弁当が必要な生活をしていますので、色々と試してみます。売ってあるのは、300㎖が多いのですが、このスープジャーで作ったお粥だけをお昼にするには500㎖が良いだろうと、大きめのものを探して買いました。

＜材料＞
生白米　大さじ３
雑穀米　大さじ１
鶏肉　少し
白菜 ３枚
干し椎茸　３枚
塩　少々
胡椒　
今日は最後にクミンをいれました。

＜レシピ＞
①ジャーに熱湯をいれておきます。約５分。
②生米と雑穀を洗っておきます。
③白菜と干し椎茸を切っておく。
④200cc程度の水を沸かし、鶏肉と③と洗った雑穀をいれ、塩こしょうで味付けし、最後にクミンで香り付けをして、ジャーの中のお湯を捨て、熱いままジャーにいれます。
※鶏肉は火の通ったものを入れた方がいいですが、野菜は火がとおりすぎると、５時間後にはくたくたになっています。
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今日、朝から野菜たっぷりのオジヤをつくりました。
大根、人参、ジャガイモ、白菜に鶏肉と塩を少しいれ、朝の仕事をしながら火にかけていたら、すっかり忘れてしまい、20分ほど煮込んでしまいました。野菜はくたくたと火が通っています。あとは何で味付けをしようかと、そのスープをちょっと味見したら、甘い事、アマイこと！「砂糖を入れたことを忘れたのかな？」と、忘れっぽくなった頭に自信がなく、しっかりと思い出してみたのですが、入れた記憶はありません。この甘さは野菜の甘さです！冬の野菜の甘さはすごいですね。

手元にある冬野菜で、おじやを作ってみてください。
塩を少しいれ冬野菜をじっくり煮て。でてくる甘みを楽しんでから味付けをしてくださいね。
私は、塩、コショウ、醤油少しで味をつけました。
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東京で生活していたはるか30年以上前、キムチの材料などの韓国料理の食材を安く大量に売ってくれるお店があり、そこで仕入れた唐辛子やアミの塩辛を使って、樽一杯にキムチを漬けたものでした。
熊本ではそんな材料を手に入れることもできず、キムチを漬けることをあきらめていたのですが、ナンプラーを使えばかなり本場に近い味のキムチを作ることができると聞いたので、さっそく挑戦。
唐辛子だけは、近くの業務用の食材を売っているお店に韓国産唐辛子の小袋が置いているのを見つけ、買ってきました。
ひさびさに私好みのキムチを作る事ができ、笑顔マークです。韓国の唐辛子は日本の一味や七味と違い、辛みも甘みも旨味もあるので、とても美味しいキムチができます。
漬けた日は、白菜はまだシャキシャキでキムチ風サラダのようです。それから毎日、しっかり味が染みていくのを味わいながら、一週間で食べきりました。ごま油の香りがキムチにあってとても良いです。

＜材料＞
白菜　　800ｇ程度を一個
人参　　１本
天然塩　お好みで少々
韓国唐辛子　　15g
七味唐辛子　大さじ２
ナンプラー　　大さじ2〜３
おろしニンニク　　大さじ２
おろし生姜　　　大さじ1
りんご　　　１個（すりおろす）甘いのが好きでない人は半分でもOK
ゴマ油　　　大さじ1〜２
※ニンニクや生姜の量は好みで調整してください。

＜作り方＞
①ザクザクに切った白菜に軽く塩をふって、簡易漬け物容器を使って一晩漬けます。軽い重しが良いです。
②人参はスライサーを使って細い千切りにしておきます。
③他の材料を全て混ぜ、一晩つけた白菜を軽く絞って混ぜます。ここで塩加減を調整してください。
④今日食べる分以外は、ホーロー容器などにいれて保存しておきます。
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「さむ！明日は水道管が凍って、朝から水がでないなー。」と、夜中に洗濯をしておくことにしました。終わったのは夜中の12時過ぎ。それでも、明日の仕事がはかどることが嬉しく、ご機嫌で布団に潜り込んだんです。

翌朝。うるさいトラックのアイドリング音に起こされて、眠気まなこでカーテンからもれる陽を見ると妙に明るいではないですか。そうなんです。とっくに仕事が始まってました。トラックにコンテナを積み込もうとしているみんなの前を、ぼさぼさ頭のままですが、”なんてことはない”という顔をして、気づかれないよう下向き加減で台所に急いだのですが、大きな声でしっかりと「おはようございます！！」と言われてしまいました。
下手に張り切っても、結局、収支ゼロかマイナス。無理のきかない年になったようです。。。。

そんな寒い日におすすめの鍋を紹介します。
甘酒のこくで、お肉や砂糖を使わなくても「すき焼き」そのものの味となり、そのくせ「すき焼き」のようなどっかり感がありません。
甘酒を手に入れることが難しい人は、麹を買って自分で作っても良いかなと思います。
熊本には小さな麹屋さんが、町にひっそりと結構残っていますから、探して買ってください。
それでも、見つける事が出来ない人は、熊本市京町の「池田屋醸造」さんがネット販売していますので、それを利用しても良いかもしれません。
百草園では、司が麹をたてる準備をしていますので、それが出来たら甘酒と塩麹をつくるつもりです。

では「甘酒すき焼き」のレシピです

＜材料＞　５人前
甘酒　カップ２
昆布だし汁　カップ１（水でもいい）
醤油　カップ0.7
野菜（白菜、玉葱、しめじ、ジャガイモ　ねぎ　春菊　等）
車麩
焼き豆腐
高野豆腐
糸こんにゃく

＜作り方＞
①じゃがいもは皮付きのまま１センチ幅の輪切りにし、固めにゆでておく。
②他の野菜は、すき焼き用にざっくりと切る。
③車麩は水に戻し、４分の１にカットしておく。※車麩は自然食品店にはおいてあります。
④高野豆腐も水にもどし、適当に切っておく。
⑤豆腐、こんにゃくもきっておく。
⑥土鍋に、甘酒とだし汁、醤油をいれ煮立ったら野菜をいれて、野菜の甘みが出るようにじくりと火をいれる。
⑦野菜の甘みもでたところで、スープの味を見（甘酒の出来具合で甘さが違いますので）、よければ他の材料を鍋に並べて、こってりと煮込む。
⑧食卓に鍋のままだしていただきましょう。
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