スープ

そうめんカボチャ、料理したことがありますか？
百草園のセットには、この季節に何回か入ります。
カボチャなのに、湯でてほぐすと糸状にほぐれて、まるでそうめん。
シャキシャキとした食感が涼しいので、サラダやスープに使ってください。

＜そうめんカボチャの下ごしらえ＞
① そうめんカボチャを皮のまま２セントの輪切りにします。
② 真ん中の種をスプーンで取り除き、熱湯で15分ゆでます。湯で時間が長すぎるとシャキシャキ感がなくなるようです。
③ 冷水にいれて冷まします。
④ 薄い皮だけを残して手でほぐせば、薄黄色のきれいな、そうめんカボチャのできあがり。
⑤ つめたく冷やしてシャキシャキ感を保ってください。

＜レシピ＞
① そうめんカボチャに麺つゆをかけて、擦りゴマ、タマネギの薄切りを絞ったもの、トマトの薄切りをトッピングしました。

トッピングはお好みでどうぞ。

夏の暑い日、料理がしたくないときでも、冷蔵庫に保存してあるそうめんカボチャを使えば、さっと料理できますよ。
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グリーンピースの季節です。
豆ご飯や煮込みなど、グリーンピースの使い方を書くほどでもないと思ったのですが、美味しかったので、豆腐を使った和風ポタージュを紹介します。
豆の香りのする、緑色のきれいなポタージュになります。
＜材料＞
・グリーンピース　豆だけ　180g
・タマネギ　150g
・木綿豆腐　100g
・出汁（水でも美味しい）200ml
・塩　胡椒　油　少々
　※塩は良いものを使ってください。味が違うし、ミネラルも入っています。
＜作り方＞
①　グリーンピースはさやからだしておく
②　タマネギはザックリ切って、鍋に油をしきしっかり炒める。（旨味がでます）
③　②に①と切った豆腐をいれ、出汁汁を入れて15分ほど煮る。
④　冷ましてから、ミキサーに入れ撹拌する。
⑤　再度鍋に戻して、塩と胡椒で味付けする。味が物足りなければ、醤油か味噌を少し
　　加える。
豆腐の代わりに牛乳を入れる方が普通ですよね。豆腐でも、濃くのあるスープになります。
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暑すぎて，野菜の種類も少なくなって、料理のイメージがわきません。食欲も落ちています。
でも、冬瓜だけは、どんなに暑くてもしっかり成長してくれているので、冬瓜を麺のように薄く切って、冷たいスープでいただくことにしました。

梅酢を使ってスープに酸っぱみを加えると、暑さでへばった胃も受け付けてくれます。

＜材料＞
① 冬瓜　少々
② 青紫蘇の葉
③ 甘長（真っ赤にうれたもの）
④ 麺つゆ
⑤ 梅酢　少々

＜レシピ＞
① 冬瓜は皮を剥いたものを、ピーラーを使って薄く切る。１センチ幅くらいがいい。
② それを氷水につけてしっかり冷やしておく。
③ 青紫蘇の葉は、千切りにしておく。
④ 甘長はフライパンで軽く焼いておく。
⑤ 麺つゆに梅酢を少し加え、氷をいれて冷やしておく。
⑥ ガラスの器に、冬瓜を盛り、⑤のスープを注いで、青紫蘇と甘長をトッピングする。

冬瓜のシャキシャキ感が生きて、梅酢と紫蘇と甘長の辛みが、快いアクセントになって食欲を刺撃します。
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カボチャのF1種「万次郎」を自家採種してつくり続けて5年目、とても甘いボウブラで固定したようです。
果肉は柔かく、煮付けにするとトロケルように崩れるのですが、とても甘いのでポタージュスープにすると、とびきりに美味しいスープが出来ます。
厚くスライスすれば、蒸し野菜にも合います。

ポタージュは、お湯でゆでたボウブラと牛乳をミキサーにかけ、塩麹と胡椒で味付けをしました。それだけなのに、美味しい！！

固定種とF１種を知らない人のために・・・・・
野口勲さんの著書『いのちの種を未来に』より

※固定種の種

何世代にもわたり、絶えず選抜・淘汰され、遺伝的に安定した品種。ある地域の気候・風土に適応した伝統野菜や地方野菜（在来種）を固定したもの。
・生育時期や形、大きさなどがそろわないこともある。

・地域の食材として根付き、個性的で豊かな風味を持つ。

・自家採取できる。


※Ｆ１種の種

・異なる性質の種を人工的に掛け合わせてつくった雑種の一代目

・Ｆ２（Ｆ１の種から採取した種）になると、多くの株にＦ１と異なる性質が現れる。

・生育が旺盛で特定の病気に耐病性をつけやすく、大きさも風味も均一。
大量生産・大量輸送・周年供給などを可能にしている。

・自家採取では、同じ性質をもった種が採れない。
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野菜屑からつくるスープ「ベジブロス」美味しいです。
捨ててしまう皮や種、端っこにこそ栄養が詰まっています。
それを捨ててしまうなんてもったいない。
百草園にはニワトリがいますから、無駄に捨てることはないのですが、スープがとれると知って、試しています。
アンチエイジングが売りですが、私は年には逆らえないと最近会得しましたので、美味しかったら続けるつもりで作ってみました。
美味しいです。タマネギの茶色の薄皮も入れたせいか、スープそのままの時はすこし苦みがありますが、料理にしてしまえばこの苦みが、味に複雑さをだして旨味に感じられます。
100g～200g程度の量野菜屑。我が家ではすぐにたまります。ダシが出ればOKなので玉ねぎの皮や枝豆のサヤなど結構なんでもいいようです。勿論、人参の先っぽや、葉のでるところには成長点がありますから、栄養が一杯なはずです。是非いれましょう。

①1リットルの水で野菜をぐつぐつ。煮崩れないよう弱火から中火で30～40分程ほったらかしに。アクも取る必要はありません。写真のように、透き通った茶色になります。
②色がしっかり出たらザルで漉して完成。凍らせればかなり持つようですが冷蔵では2～3日以内に消費した方がいいみたいです。
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今日は、百草園の消費者・須藤裕美さんが私たちの野菜を使ったレシピをfacebookにアップしてくれていますので、それを紹介します。
みなさんも、「私はこんな料理を作ったよ」と写真やレシピを送ってください！

百草園の野菜で作ったシチュー。
芽キャベツ料理はじめて。だからシンプルに塩と少しのなたね油でスープに。食べる時に黒コショウを挽いて。
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ナンプラーはタイを代表する調味料で、魚醤です。魚のエキスが入っているので、出汁なしでとても美味しいスープができます。
今回は、夏の青物の代表のエンサイを使ってスープにしました。エンサイの粘りとナンプラーが夏バテを元気にしてくれる気がします。

＜材料＞３人分
鶏もも肉　ブロック　　　 ２つ
甘長（シシトウの辛くない品種）　６本
カボチャ　　　 ４分の１個　　　
エンサイ　　　　 100g
水　　　　　　　 カップ３

＜作りかた＞
①　鶏もも肉は百草園の卵を産んだあとの鶏なので、固いです。大きなぶつ切りにしたものを、水をいれた圧力鍋で15分くらい煮ます。
②　①にカボチャを入れて火が通ったら、ナンプラーで味付けをします。
③　最後にエンサイを入れてできあがり。

ナンプラーも色々あるようで、臭いのきついナンプラーの場合、好みでしょうゆを少し入れても良いかもしれません。でも、臭いのきついナンプラーの方が美味しい気がします。
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秋めいてきました。
セットに入る野菜も、サツマイモ、蓮根など秋もよう。
キューリやミニトマト等、畑で最後の頑張りをしている夏の野菜達に、秋の野菜をおりこんで、今日は美味しい朝ご飯。
パンは百草園の強力粉を使い、サツマイモを入れて焼いたものです。角切りをしたサツマイモをコロコロといれるだけでなんですが、不思議とパンがしっとりします。
スープは、今日紹介するレシピ「蓮根スープ」です。蓮根は、ソテーにしてもキンピラにしても美味しくて、スープにするのはもったいないくらいですが、簡単なので、朝からチャチャッと作って、体をあっためましょう！

体を冷やす夏野菜と、あっためる冬野菜と、ミックス料理ですが、季節も朝は寒いし、昼は暑いという、そんな季節すからね。

材料　
蓮根　１個
牛乳　180ml
コンソメ
塩　（良い塩を使うと味がましますよ）
コショウ

レシピ
①蓮根は皮をむかず、酢水にもつけず、適当に切ってゆでます。アクも旨味に変えたいので、切ったらすぐにゆでてください。置いておくとアクがでてしまいます。
②ゆでた蓮根に牛乳をいれ、ミキサーにかけると、トロトロ感のあるスープになります。
③鍋にかえし、コンソメを入れ、塩とコショウで味付けをします
④スープ皿に盛って、香りを楽しむためる野菜をすこし飾ってください。ハーブ系でも小ネギ系でも良いと思います。クミンシードも面白いかも。
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タマネギが旬の季節となりました。店頭には、中玉以上の物しか並びませんが、それは市販用に選別をした結果。どんなに上手に作っても、小玉のものも当然あるわけで、私達百姓はそんなものを使って料理をします。

せっかくの小玉なので、その姿が絵になるよう、できるだけ切らないで作ってみました。
新タマネギなので、柔らかく甘いです。
時々は、お店にも小玉の物が袋に詰めて売ってありますから、それを見つけた時は試してください。

＜材料＞
小タマネギ　数個
塩（できるなら、自然塩）
コンソメスープ（マクロビ的には昆布の水だしスープ）
粗挽きの黒コショウ

＜作り方＞
相変わらず簡単です。
①タマネギの皮を剥き、半割にして、姿をくずさないよう煮込みます。
　塩を少々いれて、甘みをスープに引き出すのがコツです。
　タマネギは、その姿のままトロッとなります。
②コンソメスープを入れ、青みに今回はカブの葉を入れました。
③最後に黒コショウの粗挽きを振り入れます。

市販に並ばない、美味しいものが食べれるのが百姓の特権です。
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今日はゴボウ料理です。ゴボウはいかにも日本ぽい野菜ですが、洋風に使ってもなかなかのものです。ピリ辛にしたトマトソースのパスタに入れたら、ゴボウの香りとうまみが絶妙にマッチ！
ということで、今日は洋風のゴボウ料理を紹介します。

私が使ったのは大浦ゴボウという、ほとんど市販されていないゴボウです。人の腕の大きさほどに成長した大浦ゴボウの表面には太いヒビ割れが走り、大きな空洞が中に入っています。
そこに転がっていれば、一見、汚い丸太・・・・。だから、見かけが何より優先する現代の流通にはのりにくい品種です。でも美味しさはバツグン。千葉県八日市場市では天然記念物に指定しているくらいの逸品です。

「そんな手に入らないゴボウ料理を紹介されても〜。」なんて言わずに、ちょっと話を聞いてくださいな。

みなさんは、市販の種袋の後ろをじっくり見た事がありますか？オーストラリア産とかアメリカ産とか書いてありませんでした？
そうなんです。日本は食料の自給率が40％と先進国の中では異常に低いのですが、たとえ国内でつくられているお野菜であっても、その元の元の種が外国産ということも多く、「種の自給率」、本当はヤバいくらい低そうです。

その昔、農作物は土とおてんとう様の関係で、その土地にあった独特の品種が育っていました。お百姓さんは花を咲かせ、種を採り、また次の年に播いてという生活をしていたわけで、種は買わずに自給が当たり前だったようです。今ではそんな在来種は、すっかり貴重品になってしまい、京野菜とか、肥後野菜とかいう名前をわざわざつけて、栽培、保存する動きが全国で起こっています。

在来種を見直す理由は
①その土地にあった品種なので美味しい
②そこの気候風土にあっているので育てやすい
③種が輸入したものではない
なんてことでしょうか

大浦ゴボウも、在来種の特徴にもれず、作りやすく美味しいです。でもゴボウは肌がきれいで細長いものと思い込まされた消費者は絶対に買ってくれません。
そんなゴボウですが、一度食べた人は私のように、このゴボウに惚れ込んでしまうでしょう！家庭菜園をしている人は是非自分で作ってみてください。種は探せば売ってありますから。

ということで大浦ゴボウのポタージュを紹介します。普通のゴボウでも作る事が出来ますから、手に入るゴボウで試してください。

①ゴボウは皮の部分に旨味と香りがありますので、皮は剥きません。タワシでゴシゴシと洗ってください。ヒビ割れの深いところだけ包丁で削ぎましょう。
②１センチくらいの輪切りにして、コンソメやチキンスープ、塩少々で10分程煮ます。
③牛乳とトロミをつけるためのご飯つぶを一口分程度を入れてハンドミキサーにかけ、塩、コショウで好みの味に調整をして、再度火をいれておしまい。
繊維たっぷりのゴボウの香り高いポタージュの出来上がりです。
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