酢

走る豚を知っていますか？
広々とした運動場で、走って育った豚。熊本では、武藤さんところの豚です。
今日はその豚肉を使って、酢豚を作りました。やっぱり、豚肉の味が違います。
＜材料＞４人分
① 走る豚のブロック肉
② ショウガ汁　小さじ１
③ お醤油　大さじ１
④ 片栗粉
⑤ 人参や玉ねぎ、ピーマン等

＜甘酢あん＞
① 砂糖　大さじ３
② 醤油　大さじ２
③ 酒　大さじ４
④ 酢　大さじ４
⑤ 水　180ml
⑥ 塩　こしょう　少々
⑦ 片栗粉　大さじ1.5

＜作り方＞
① 豚肉にショウガ汁、醤油をからめておく。15分ほど
② 甘酢あんの材料を混ぜておく。
③ 鍋に５唐カップの湯をわかし、塩小さじ２、油大さじ１を入れる。
④ 沸騰したら、人参、玉ねぎ、ピーマンの順にいれて、火が通ったらザルに上げ、水をきる。
⑤ 豚肉の汁気をふいて、片栗粉をまぶし、中温でこんがりと上げる。
⑥ 中華鍋に甘酢あんをいれて煮立て、④⑤をいれ、ひと煮立ちし、仕上げにごま油を回し入れる。（好みで）
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人参を細く切って、保存食にします。
保存食といっても、美味しくて２日ほどで食べ切ってしまいます。
今回は、ハチミツが余っていたので使いましたが、なくてもいいですよ。

＜材料＞
① 人参１本〜２本
② 塩
③ 醤油
④ 出汁
⑤ 酢
⑥ ハチミツ（少々。入れなくてもいい）
⑦ すりごま

＜作り方＞
① 人参を千切り器で千切りにしておく。
百草園の人参は皮はむきません。千切り器でなくても包丁でもいいですよ。
細い方が味が
② 軽く塩をふって、しなっとさせる。
柔かくしたいときは、すこし蒸し煮にしてください。
塩をふるだけだと、歯ごたえのあるものになります。
③ 絞った②に、出汁、醤油、酢、ハチミツを混ぜたものを混ぜる。
④ しっとりと味がしみたら、すりごまをまぶす。
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カブは葉っぱ丸ごと甘酢漬けにしますが、それに飽きた時、サラダに変身させましょう。ラディッシュも彩りにいれると美味しそうです。

＜材料＞
① カブ　２個
② ラディッシュ（甘酢漬けをしたもの）　３個
③ 昆布　少々
④ 砂糖　小さじ１
⑤ 酢　　大さじ２
⑥ オリーブオイル　少々
⑦ クリームチーズ　適量

＜作り方＞
① カブは洗って、皮のまま薄切りにし、茎と葉もザックリ切っておく。
② ①に塩少々をふって20分ほどおく。
③ しんなりとしたら、手で絞り、水気を切る。
④ 昆布は、絞ったぬれぶきんで表面を拭き、キチンばさみで細く切る。
⑤ ③④に砂糖と酢をいれ、混ぜて味をなじませる。
⑥ ラディッシュの甘酢漬けをスライスし加える。
⑦ ⑥を皿に盛る時に、オリーブオイルをかけまわし、クリームチーズをトピングする。クリームチチーズは写真より多良い方が美味しいようです。
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毎年、残った梅で、梅サワーを作ります。売った後に残った梅なので、傷が多いですけれど、味は普通。
農家の場合、自宅でつかうのは、販売用からはねたものばかりです。もったいないという気持ちが働くので、どうしても良いものは使えません・・・・。
＜材料＞
①梅　１k
②氷砂糖　300g
③普通の砂糖　300g
④酢1000ml

＜作り方＞
①青梅は、丁寧に水で洗い、たっぷりの水に2～4時間つけてアク抜きをする。
※水のつけたのを忘れてしまい、翌日に気がついたら、傷のものが多いからか発酵していて使えませんでした。
②殺菌した保存ビンに、青梅を入れる。

③次に、氷砂糖と砂糖、酢をいれる
このまま保存して、暑くなったら農作業の合間に薄めて飲みます。すごい勢いでなくなりますよ。
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トマト、ナス、ズッキーニ、ニンジン等、サラダにしたら最高に美味しい野菜達の季節になりました。

コロコロに切って、豆をあわせてサラダにします。

＜材料＞
① キューリ
② ナス
③ 黄色と緑のズッキーニ
④ ニンジン
⑤ サラダ用豆（今回は，サラダ用に売ってある豆アラカルトを買ってきました）
⑥ しょうが
⑦ ニンニク
⑧ オリーブオイル
⑨ 酢（黒酢を使いました）
⑩ 塩
⑪ 胡椒
＜作り方＞
① 野菜はそれぞれコロコロになるように切っておき。
② キューリは塩をかけおいておく
③ なす、スッキーニ、ニンジンはフライパンに油をしいて軽く焼く。
④ ①と②と豆アラカルトを混ぜておく
⑤ ニンニクとショウガは摺おろし、塩、黒酢。オリーブオイルを混ぜてドレッシングを作る
⑥ ④に⑤をかけて、軽く混ぜる。
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カブの季節です。
柔らかいカブが出来るのをまって、甘酢漬けをつくります。

＜材料＞
① 中カブ　２個（葉も使います）
② 砂糖　好みで
③ 酢+ユズ酢
④ ユズの皮

＜作り方＞
① カブは薄く切り、葉はざく切りにし、塩をふってしぼり、しんなりするまで置く。
② ユズの皮は千切りにしておく
③ 砂糖、酢を混ぜて。①を絞ったものに合わせる
④ ユズの皮を混ぜる

昆布だしをとるのを忘れていたので、今回は使いませんでした。
でも出汁をつかうと、深い味になります。
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冬瓜料理、もう一品です。
冬瓜は，サラダとして食べても美味しいですね

＜材料＞
① 冬瓜
② オイルサーディン
③ 酢
④ 他ピーマンやミニトマト等の野菜

＜作り方＞
① 冬瓜は、使う量だけ皮を剥いて、スライスしておきます。
② ピーマンやトマトも細切りしておき、①と混ぜて塩をしておきます。
③ ②にオイルサーディンのオイルをかけ、酢を少したらして混ぜます・
④ トピングにオイルサーディンをのせて、食べる時崩しながら野菜と一緒に食べましょう。
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家庭ででる生ごみをダンボールを使って作るコンポストにし、家の前の小さな畑にいれたら、青紫蘇が巨大に育ってしまいました。本来は赤紫蘇で作るんだけど、青紫蘇もジュースにしたら、色はともかく，香りはいいのではないかと、ジュースにすることに。

作り方は赤紫蘇と同じ。さわやかな色のジュースになりました。
クエン酸は使いませんでした。

＜材料＞
① 青紫蘇　400g
② 砂糖　　１k
③ 酢　　　1ℓ
④ 水　　　1ℓ

＜作り方＞
① 青紫蘇を１ℓののお湯に入れて10分間沸騰させ、煮だします。紫蘇の量が多いので、箸を使って、全体を煮だすよう工夫してください。
② ザルにあげます。紫蘇も絞りましう。
③ 煮汁に砂糖を入れとかします。
④ 少しさめてから、酢をいれます。

これで出来上がり。瓶にいれて保存し、薄めて冷やしたものを畑にもっていきます。
夏の畑では、酸っぱい飲み物が一番です。春に作った梅ジュースだけでは足りないので、昨年から、紫蘇ジュースを作り足しています。
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干タケノコを今日はメンマ風に作ってみました。
これだけで、ご飯がおかわりできそうです。
昆布の水出汁も使っています。

＜材料＞
① 干タケノコ
② 油（ごま油がなかったので、菜種油使ってます）
③ タマネギ
④ しょうゆ
⑤ みりん
⑥ 酢（今回は黒酢を使いました）
⑦ 砂糖（きび砂糖を使いました）
⑧ 昆布の水出汁
⑨ 粗挽唐辛子
⑩ 重曹

＜作り方＞
① 干タケノコを一晩水に浸け。戻しておきます。
② ①を１センチ幅くらいで切り、重曹をいれたお湯で10分ほど煮るとさらに柔らかくなります。
③ タマネギはすりおろし、それに材料の④〜⑧を全部いれて調味料を作っておきます。
④ ②を水洗いしたものを、中華鍋に油をしいていれ炒めます。
⑤ ④に作っておいた③の調味料を回し入れ、焦げないように煮汁がなくなるまで煮ます。
⑥ 最後に、粗挽き唐辛子を入れ出来上がり。
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