ごぼう

里芋の季節になりました。
何にしようと考えて、豚汁に。やっぱり、豚汁には里芋ですよ。
今日の朝食は、豚汁と赤米の入った玄米ご飯と卵納豆、昆布の酢の物、エンサイの青汁です。

＜豚汁材料＞
① 里芋
② カボチャ
③ ゴボウ等ある野菜なんでも
④ あごだし
⑤ あげ
⑥ 豆腐
⑦ 味噌
⑧ 小松菜
⑨ 豚肉の細切れ

作り方はみなさん知った料理なので省略。
私はコトコト煮て、煮くずれたくらいが好きです。

赤米がたくさん入った玄米は、赤米が冷蔵庫に残っていることに気がついて、急いで使う事にしたものです。６合の玄米の２合の赤米を入れたんですが、赤米はもち米系なので、炊飯器で炊いた玄米でもモチモチします。
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村でみんなが集まるときに振る舞われるのが豆腐汁。近々ビーチバレーの打ち上げの時作らないといけないので、野菜いっぱいの豆腐汁を練習しました。
野菜の旨味がでて、美味しい！！
村で作る時には、これに鶏肉を入れます。

＜材料＞
① あげ
② 豆腐
③ 野菜（ダイコン　ニンジン　ゴボウ）
④ カブの葉
⑤ 出汁
⑥ 醤油
⑦ 砂糖
⑧ 塩
⑨ 片栗粉

＜作りかた＞
① あげと③の野菜は少し大きめに切っておきます。
② 今日は煮干しの出汁をつかいましたが、お好みの出汁を使って、たっぷりのだし汁をつくります。
③ それにあげと野菜をいれて、汁が濁るくらいにしっかり煮ます。この時、お玉でお汁を少し取り、味見をしてください。何も入れてないのに甘く感じます。野菜の甘味です。
④ 砂糖、塩、醤油で味付けをし、最後にカブの葉で青みをつけます。今日はカブの葉を使いましたが、何でも良いです。ネギならベストでしょう。
⑤ 火を消して、水に溶かした片栗粉をゆっくりと注ぎお玉でかき混ぜます。
⑥ 片栗粉が混ざったら、再度火をつけて、とろみが出るまであたためます。
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研修生と一緒に食べる為に、ホールスパイスを使ったカレーを毎週１回作っていますが、百草園の野菜と肉を味わう事が目的の一つなので、その季節の野菜しかいれません。
それで冬カレーは結構ハードルが高いのですが、今回のゴボウを入れたカレーは好評でした。カレーの風味が残っているのに、カレーライスとしても違和感がないどころか、美味しい！

スパイスカレーの基本は、前に書いたレシピを見てくださいね。

毎週カレー作っていると、もともといい加減な性格なのか、基本を離れてどんどん自己流になっているなーと感じますが、とりあえず、ゴボウを使ったスパイス冬カレーの紹介です。

アップした写真は、カレーが美味しすぎてゴボウが一切れしか残っていない写真で、ゴボウが美味しそうでないのが残念。本当はダイコンやニンジン、ジャガイモがゴロゴロとと入った中にゴボウがどーんと存在感を示すカレーです
使ったゴボウは大浦ゴボウ。中に巣が入るほどに柔らかいので、ゴボウステーキにも挑戦できる野菜です。その大浦ゴボウを２センチの厚さの輪切りにして使います。

お肉は、百草園の卵を産んだ鶏の肉なので少々固く、いつも圧力鍋を使います。

＜材料＞
① 大根
② ニンジン
③ ジャガイモ
④ 大浦ごぼう
⑤ カレースパイス　
（ローリエの葉　シナモンスティック　カルダモン粒　クミン）　
⑥ ガラムマサラ
⑦ 黒コショウ
⑧ ショウガ
⑨ カレー粉（今日はカレー粉を使っています）　

＜作り方＞
① 百草園の鶏肉はモモ肉や胸肉のブロックになっていますので、それを大きく切っておきます。
② ダイコン、ニンジン、ジャガイモは大きな角切りに。
③ 大浦ゴボウは、たわしで外の汚れを落とし、皮は着いたまま２センチの厚さの輪切りに。大きすぎると感じるときは半切りに。
小さくきると、ゴボウと分からず、面白みがありません。
④①〜③までと水を少し圧力鍋にいれ火にかけ、シュンシュンとしたら20分圧にかけます。20分したら火をけして、圧が抜けるのを待ちます。
後のスパイスカレーの作り方は以前書いたページを参考にしてください。
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熊本県有機農業研究会が開いた、薬草（野草）料理のイベントに参加して、天ぷらがパリッと揚がるコツを教えてもらいました。
菜種油は重くて、天ぷらがパリッと揚がらないと思っていたのですが、どうも、衣の作り方にコツがあるようです。
　今日は、タケノコ、ドクダミ、サツマイモの天ぷらと、人参とゴボウにかき揚げを作ってみました。
どれもパリッとして、とても美味しかった！！

＜材料＞
① たけのこ
② ドクダミの葉
③ サツマイモ
④ 人参
⑤ ゴボウ
⑥ 薄力粉
⑦ 氷
⑧ 塩
⑨ 重曹（食用）
⑩ 菜種油

＜作り方＞
① タケノコは、皮のついたまま、ヌカをいれたたっぷりのお湯で１時間以上湯でて、そのまま冷ましておいたものを、皮をむき、先の方を切っておく。
② サツマイモは輪切りに。
③ 人参、ゴボウは皮のついたまま千切りにしておく。
④ 薄力粉に塩と重曹を入れた物に氷で冷やした水をいれ、さっくりと混ぜる。
混ぜすぎると、さっくり仕上がらない。
⑤ 火にかけた菜種油に天ぷらの衣を落として、すぐに上にあがってくるのを確かめたら、衣をつけて揚げる。

菜種油の黄色がきれいな、ぱりっとした天ぷらの出来上がりです。
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大浦ゴボウはとても柔らかいゴボウです。
二百数十年も前に大浦村の鈴木四郎兵衛という人が、ゴミ捨て場に生える大きなごぼうを発見し改良したんだそうです。見た目は悪すぎ。中は空洞。この姿では市場に出回ることはないだろうと思っていたら、京都には高級ゴボウで売ってありました。粘土質土壌でないと、このすごい性格はでないようで、百草園の土壌の基本は粘土質なので、大浦ゴボウにあっているようです。
　じっくり含め煮にするとやわらかくて美味しいのです。これを、今日はカツにしました。何も言わずに食べてもらうと、ゴボウと気付くのに時間がかかるくらい本物のカツみたいです。
＜材料＞
① 大浦ゴボウ
② 醤油
③ みりん
④ だし汁
⑤ パン粉
⑥ 卵
⑦ 小麦粉
⑧ 菜種油

＜作り方＞
① 大浦ゴボウは、たわしでゴシゴシ洗い、３センチの輪切りにする。
② 鍋にだし汁を入れ、醤油を加え、①を入れて煮る。10分以上も煮れば柔かくなる。
③ 普通のカツを揚げるように、②に小麦粉をまぶし、溶き卵をつけて、パン粉をまぶし、油で揚げる。中には火が通っているので、短時間で焦げ目がつけばできあがり。
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先日行ったイタリアレストランの前菜が美味しくて、さっそく帰ってから「あの味復活を！」とやってみました。

野菜の素揚げをカラッとするのがコツだと思ったので、ココナッツオイルを使いたかったのですが、手元にありません。しかたなく、今日は菜種油で。。。
やっぱり菜種油は揚げたては美味しいのですが、時間がたつとへたってしまいました。それでも、衣にしっかり味をつけて揚げたので、いい味でしたよ。

今度は、ココナッツオイルで揚げてみます。ココナッツオイルの天ぷらのカラッと加減はすばらしいらしいです。

＜材料＞
ある野菜色々（今日は、ナス、ゴーヤ、サツマイモ、大浦ゴボウ）
レタス
キューリ
菜種油（ココナッツオイルがお薦め）
むかしの麩
ショウガ
醤油
酢
オリーブオイル
黒コショウ

＜作り方＞
① キューリは千切りにしておく。
② レタスは洗って、適当な大きさにちぎって、水分を切っておく。
③ ナス、ゴーヤ、サツマイモに塩で味を付け、小麦粉をまぶす。
④ ゴボウ今回は縦に切りましたが、大浦ゴボウは柔らかいので、輪切りでも大丈夫。ダシ汁で軽く煮て、小麦粉をまぶしておく。
⑤ むかしの麩は水で戻し、出し汁と醤油につけた後、しっかり絞っておく。
⑥ 油を熱し、③と④と⑤を素揚する。
⑦ ショウガをすりおろし、醤油、オリーブオイル、黒コショウ、酢を混ぜて、ドレッシングを作っておく。（材料の量は好みで調整してください）
⑧ 更に、レタス、キューリを盛り、その上に⑥をのせて、⑦を上から振りかける。
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11月17日（日）に開催される「ゆうきフェスタ」では、有機農産物や有機農家と他の出展者との「食のコラボ」を企画しています。
百草園はケーキやクッキー、ジャム加工の「我が家」さんとのコラボとなりました。
百草園で栽培している大浦ゴボウを使って、ゴボウジャムを開発してくださいます。

試作のゴボウジャムが届いたので、早速、パンにつけて味見です。
ジャムの色はボウの色。蓋をあけるとゴボウの香りがしてきます。何故かツブツブ感があり、キウイジャムのようですが、ゴボウの風味はしっかり残っています。ペクチンを使わないので、市販のジャムとは見かけが違い、ちょっとびっくり。

「ゆうきフェスタ」までには、あのごつごつしたゴボウをどんな風にして加工されるのか聞いておきますね。

「ゆうきフェスタ」では「我が家」さんと「百草園・万菜村」のテントに置いてあります。
是非、味見をして、買ってください。
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この２月から熊本県有機農業研究会の事務所にいく事が多くなり、弁当を作っています。
写真のメニューは、
・赤米入りのジャコご飯
・ご汁
・蒸しから芋
・キャベツの浅漬け
・ちくわの天ぷら
です。
もともと朝から一日分の食事を作っていたのですが、弁当に詰めることのできるおかずで、超簡単なものとなると難しい！
この日は、昨晩の残りの赤米入りご飯に、たっぷりのチリメンジャコをいれてチャーハンにしました。これなら昼まで悪くならないはず。
ご汁は、あげと豆腐、里芋、人参、ごぼう入りのみそ汁をつくり、最後に市販の呉（ご）をいれて、一煮立ちして終了。朝食べて、残りをパックに入れます。
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家族で京都旅行に行きました。八百屋さんの京野菜コーナーをのぞいたら、百草園でつくるゴボウとそっくりなゴボウを発見。三浦ゴボウと命名されていましたが、大きさ、表面のガサガサ具合、中の空洞も全て似ています。値段はなんと１本2850円。途中で流通業者が入るとはいえ、百草園と較べると高いこと、高いこと。百草園は市場価格と関係なく価格をつけているので安いんですね。
始めてこのゴボウを出荷した時、消費者のみなさんはあまりの見かけの悪さに捨てるのではないかしら？　軟らかく、味も濃いこのゴボウのよさを分かってくれるだろうか？　と不安で、安く価格をつけたような気がします。
ホテルの朝食にも、このゴボウの煮浸しがでてきました。京都では普通に食べているのでしょうかね？

ゴボウ料理は以前紹介していますので、そこに飛んでください。
ゴボウのポタージュ

軟らかく煮た物を、フライにすると肉のフライのような感じになります。これもとってもお勧めレシピです。
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今日はゴボウ料理です。ゴボウはいかにも日本ぽい野菜ですが、洋風に使ってもなかなかのものです。ピリ辛にしたトマトソースのパスタに入れたら、ゴボウの香りとうまみが絶妙にマッチ！
ということで、今日は洋風のゴボウ料理を紹介します。

私が使ったのは大浦ゴボウという、ほとんど市販されていないゴボウです。人の腕の大きさほどに成長した大浦ゴボウの表面には太いヒビ割れが走り、大きな空洞が中に入っています。
そこに転がっていれば、一見、汚い丸太・・・・。だから、見かけが何より優先する現代の流通にはのりにくい品種です。でも美味しさはバツグン。千葉県八日市場市では天然記念物に指定しているくらいの逸品です。

「そんな手に入らないゴボウ料理を紹介されても〜。」なんて言わずに、ちょっと話を聞いてくださいな。

みなさんは、市販の種袋の後ろをじっくり見た事がありますか？オーストラリア産とかアメリカ産とか書いてありませんでした？
そうなんです。日本は食料の自給率が40％と先進国の中では異常に低いのですが、たとえ国内でつくられているお野菜であっても、その元の元の種が外国産ということも多く、「種の自給率」、本当はヤバいくらい低そうです。

その昔、農作物は土とおてんとう様の関係で、その土地にあった独特の品種が育っていました。お百姓さんは花を咲かせ、種を採り、また次の年に播いてという生活をしていたわけで、種は買わずに自給が当たり前だったようです。今ではそんな在来種は、すっかり貴重品になってしまい、京野菜とか、肥後野菜とかいう名前をわざわざつけて、栽培、保存する動きが全国で起こっています。

在来種を見直す理由は
①その土地にあった品種なので美味しい
②そこの気候風土にあっているので育てやすい
③種が輸入したものではない
なんてことでしょうか

大浦ゴボウも、在来種の特徴にもれず、作りやすく美味しいです。でもゴボウは肌がきれいで細長いものと思い込まされた消費者は絶対に買ってくれません。
そんなゴボウですが、一度食べた人は私のように、このゴボウに惚れ込んでしまうでしょう！家庭菜園をしている人は是非自分で作ってみてください。種は探せば売ってありますから。

ということで大浦ゴボウのポタージュを紹介します。普通のゴボウでも作る事が出来ますから、手に入るゴボウで試してください。

①ゴボウは皮の部分に旨味と香りがありますので、皮は剥きません。タワシでゴシゴシと洗ってください。ヒビ割れの深いところだけ包丁で削ぎましょう。
②１センチくらいの輪切りにして、コンソメやチキンスープ、塩少々で10分程煮ます。
③牛乳とトロミをつけるためのご飯つぶを一口分程度を入れてハンドミキサーにかけ、塩、コショウで好みの味に調整をして、再度火をいれておしまい。
繊維たっぷりのゴボウの香り高いポタージュの出来上がりです。
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