野草

年に１度くらいしかつくらないワラビ料理。
今日は、アゲと一緒に炊き込み御飯にしました。
山菜はどれもですが、アク抜きが大切。
アク抜きが上手にできれば、春の味を楽しめます。

＜材料＞
① ワラビ　200g
② 木灰　　30gくらい（灰がないときは重曹でもいい）
③ お米　４合
④ アゲ　小さいの４枚
⑤ 昆布　一枚
⑥ 塩
⑦ 醤油
⑧ みりん

＜ワラビのアク抜き＞
① ワラビの穂先を切ることもありますが今回はそのままにしています。根元は固い所を切り落とす。
② 鍋にお湯をわかし、ワラビと灰を入れ、20秒ゆでる。
③ 火を止めて、ワラビが浮いてこないように落とし蓋をし一晩置く。
④ 朝からアクのでた水を捨て、何度か洗う。
これで、すこし食べてみて、アクが抜けていたらOK。
まだアクが抜けていない場合、さらに水に浸しておいてください。

＜炊き込み御飯＞
① お米４合を洗っておく。
② アク抜きしたワラビを、２センチ程度の長さに切りそろえる。
③ アゲを２センチ程度の長さの細切りにしておく。
④ 炊飯器にお米と昆布、ワラビ、アゲをいれ、塩、醤油、みりんを加えて、さらに水を４合のところに合わせていれ、スイッチをいれる。
⑤ 炊きあがったらご飯を混ぜて味を見、足りないときは塩をたす。

炊く前の味はすこし濃いかなと感じるくらいが、炊きあがった時にちょうど良い味になるようです。
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春爛漫。でも、年度末は事務がとても忙しく、レシピをアップする時間すらありませんでした。やっと一息〜。

昨日は、ベトナムから佐賀大学に留学中の学生さん達が、日本の有機農業を学びたいと、百草園を訪問。
百草園の周りに生えているヨモギやノビルを見て「なんで日本人はこんな美味しいハーブを食べないの？もったいない」と「もったいない」の連発です。
ベトナムでは、ヨモギやノビルは普通に売ってあるし、原っぱに生えていたら、摘んで料理に使うのが普通。「なんで見向きもしないの。香りが高いハーブだから、砂糖を入れなくても美味しい料理になるし、体にもいいのに。頭が痛いときはヨモギの入った料理を食べるといいのよ」と言っていました。

ということで、ベトナムからのお客さんに刺激されて、今日はノビルを摘んで、菜の花をいれた春の和え物に挑戦。

＜材料＞
① ノビル
② ニンジン
③ 菜の花（ダイコンの花でも白菜の花でのもなんでもOK）
④ すりごま
⑤ ごま油
⑥ 魚醤
⑦ 黒酢

＜作り方＞
① ノビルを摘んできたら，泥を落とし、きれいにして、５cm程度の長さに切っておく。
② ニンジンも千切りにし、塩をふっておく。
③ 沸騰したお湯に塩を少しいれ、ノビルの根の部分を20秒、葉を5秒ほどゆで、すぐにザルにあげ、水で冷ます。
④ ニンジンを絞ったものと、③、菜の花を一緒にし、ごま油、魚醤、黒酢、擦りゴマで和える。

魚醤をつかうので、塩味が効きすぎないように気をつけてくださいね。
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ヌベは、この季節山には入れば見られる、アケビの科の果実です。
黒い種の周りの半透明の果肉がほのかに甘く、山でヌベに出会ったら、この果肉をペッペと種を吐き出しながら食べます。猿の好物だそうです。
アケビの皮はアクが強くて昨年失敗しましたが、ヌベの皮は美味でした！

果肉はジャムに、皮は詰め物にしてみました。

ヌベジャム
＜材料＞
① ヌベ　２個
② リンゴ（紅玉がいい）　４分の１

＜作りかた＞
③ 半切りにしたヌベの果肉を、種がついたままスプーンでとりだします。
④ 紅玉を４分の１すりおろしていれ、２分程度煮込みます。
⑤ ザルにいれて、スプーンで押さえるようにしてこすとジャムの出来あがり。

ヌベ２個で写真くらいのジャムしかできません。
でも、上品な甘さだし、簡単に出来るので、試す価値ありです。

ヌベの皮の詰め物
＜作り方＞
① 種をとったヌベの中に、固い部分がありますのでそれをスプーンではぎ取ります。
② そこに、適当に家にあるものをつめます。
今日は、お肉のショウガ漬けがあったので、それとナスのみじん切りを混ぜたものを詰めました。
③　　フライパンに油をいれて、両面を焼きます。
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ふきを頂きました。早春の味ですよね。
さっそく、あげと一緒に煮付けにしました。

＜材料＞
・ふき
・あげ
・ごま油
・あごだし粉
・醤油

＜作り方＞
① ふきの皮を剥きます。
② ４センチ程度に切って、お湯で軽く湯でておきます。
③ あげも細長く切っておきます。
④ フライパンにごま油を入れ、ふき、あげの順でいれ、醤油、あごだし粉で味付けをし、炒り付けます。
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ワラビをいただいたので山菜おこわにしました

灰汁抜きが苦手です。重曹をつかって頑張りましたが、他の仕事をしながらゆでたので、気がついたら時間がたっていて、先の柔らかい部分がとろけそうになっていました。みなさんは重曹の量も、時間も守って、ワラビの灰汁抜きをしてくださいね。
では、レシピです。

＜材料＞　※ごめんなさい。量が適当です。。
もちごめ　１升
具・ワラビ　タケノコ　鶏肉　人参　蓮根　　
調味料・塩　醤油
重曹
米ぬか
鷹の爪

①大き目の鍋に水を張って湯を沸かし、湯が沸騰したら大スプーンにすりきり一杯ぐらいの重曹を入れます。重曹の量が多かったり、ゆですぎるとワラビがとけます。
重曹を入れた湯の中へ、ワラビを入れ沸騰して１〜２分で止め、そのままおいて冷まします。
冷めたら灰汁の出た水を捨てて、綺麗な水を何度も替えて、その中にしばらくワラビを浸けておきます。これで、苦みがなくなっていれば、成功です。

②タケノコはたっぷりの水を加えた鍋に米ぬかと鷹の爪２～３本を入れ、沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ１時間から２時間程度ゆでると灰汁抜きができます。

③
灰汁抜きしたワラビ、タケノコ、鶏肉、人参、蓮根を食べやすい大きさに切っておきます。④もち米１升を洗ってザルに30分ほどおきます。
⑤　②の材料を水、しょう油、塩を入れ煮ます。今回は鶏肉をつかいましたので、だし汁はつかいませんでした。色を薄くしあげるために、塩での味付けを基本にしています。
⑥粗熱が取れたら煮汁と具を分けておいておく。
⑦蒸し器で、もち米を蒸し、八分ほど蒸し上がったら、⑥の汁をいれ混ぜ、さらに蒸す。
⑧モチ米が九分蒸し上がったら、具を混ぜ、最後の仕上げの蒸しをします。
味は、煮汁を入れながら塩で調整します。
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スギナを摘んで、ザルに広げて乾燥し、お茶をつくりました。

福島では、野草が摘めなくなってしまったそうです。
野菜を送っている武藤さんから、「これまでは野草を摘み、ドングリを拾って、料理を作っていたのに、それもできなくなった。」と聞いて、熊本のスギナを送ることにしました。
彼女のまわりでは、放射能の内部被爆にスギナ茶がいいという話が回っているそうですから。

みなさんのまわりで、きれいなスギナがあったら、摘んで陰干しし、百草園に下さいませんか。
福島にお送りますので。

ちなみに。スギナはつくしんぼの親というか、ツクシが枯れたあとの、地下からでてくる杉の葉のような草です。
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