発酵

金山寺麹を買ってきて、金山寺味噌をつくりました。熊本では「しょんしょん」とか、「しょうゆの実」って言っています。
つくるっていっても、買ってきた麹の袋に書いてあるように、醤油とお湯、焼酎、みりん、こんぶ、ショウガを入れるだけなんです。
写真は作ったばかりのものです。10日もすると発酵してまろやかになり、美味しい「しょんしょん」の出来上がり。あとはゆっくりと発酵が続き、さらに美味しくなります。
ご飯と一緒にたべても良いし、生のキャベツをザクザクと切ったものやキュウリにつけても、おかずの一品になります。
忙しい時に便利です。
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塩麹をたくさん作ったので、当分塩麹料理が続きます。

百草園では４ヶ月に1回の割合でニワトリをつぶします。その時砂肝がでるので、それを今回は、塩麹で料理したら、とても軟らかくなって、味もGood ！

酵素をもっているので、お肉を軟らかくするというダイコンも一緒にいれたので、どちらが効いたのかわからないのですが、両方効いたのかもしれません。

味つけは塩麹のみで、圧力に５分かけるだけなので。簡単です。
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　年末、冷蔵庫を整理していたら、冷凍した麹がでてきました。手作り麹で、すっかり忘れてたんですね。お正月用に甘酒つくろうかとも思ったけど、甘酒は飲まないだろうと、塩麹にして再度冷蔵庫にしまっておきました。

正月もあけ、保存食もなくなり、野菜をみたら、ダイコンとカブしかありません。とりあえずカブをスライスにして、いつもなら塩をふるのですが、塩麹と混ぜてみました。
半日ほどおいて絞り、それに正月用のキンカンのハチミツ漬けに使ったハチミツの残りと柚子を加えました。すると、いつものカブの甘酢漬けと何かが違います。食感に角がないのです。カブが軟らかくなっています。これはきっと麹の働きですよ。恐るべし塩麹です。
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久々のお休みをとって、マッサージに行ってきました。Heaven’s Door　という名のお店。店長がボブディランのファンらしいけど、私はGuns N’ RosesのKnockin’ On Heaven’s Doorの方がダンゼン好き。今日は思い出してしまって、一日中あのアクセル・ローズの甲高いボーカルの世界に浸ってる。やっぱ，いいわ。

疲れた時は料理もしたくない。
今日の朝ご飯は、あるものをカッコつけて盛っただけ。お味噌汁も麩しかなかったので、麩だけの味噌汁。ご飯は、いつも炊飯器に入っている酵素玄米。納豆と合わないので、納豆はご飯に混ぜず、卵と一緒にそれだけで食べる。
一つだけ、唯一手作りと言えるのがしょんしょん。しょうゆの実麹（こうじ）を買ってきて作りました。熊本の郷土料理だそうで、なめ味噌の一種です。
しょうゆの実麹（こうじ）に醤油、だし汁、出汁をとった後の昆布の細切り、みりんをいれて一ヶ月ほど寝かせます。今日は、キュウリの短冊切りにトッピッングしました。
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納豆シリーズ　第３弾

イカそうめんに納豆を混ぜ、人文字をきざんでトピングしました。
これだけで、立派な一品です。
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納豆の第二弾。
ノビルの季節なので、ノビルは前回と同じくいれました、たらこを混ぜています。混ぜたら、たらこが入っている事が、見た目では分からなくなったので、上にもトッピングしました。
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我が家の冷蔵庫にいつもあるのは、豆腐と納豆。
納豆は、毎朝だすので、飽きないように時々工夫をします。

今日の納豆は、摘んできたノビルのみじん切りと大根おろしを一緒に混ぜたもの。
大根おろしが入ると，すっきりとした納豆になり、食欲も増しますよ。
他にも、タラコやイカ、海苔、ごま等、適当にあるものを入れます。
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いよいよキムチの季節です。大根や白菜を使って、チョコチョコっとキムチをつくります。たくさんキムチを作って、冬はキムチ鍋かスンドウフを楽しみたいですね。

今日は大根のキムチを作ったので紹介します。

＜材料＞
① 大根１本
② ニンジン１本
③ 粉からし　※韓国の唐辛子の粉が手に入れば、それが最高です。
④ 紅玉　１個　※リンゴは酸っぱみもある紅玉がお薦め。
⑤ ナンプラー
⑥ 塩
⑦ ニンニク　２欠
⑧ ショウガ　１欠

＜レシピ＞
① 大根を拍子切りにして塩をふり、簡易漬物器で一晩漬けておきます。
② 水が上がったら簡単に絞ります。
③ ニンジンは細切りにして、塩をふっておきます。
④ 紅玉は摺おろします。
⑤ ニンニクもショウガも摺おろしておきます。
⑥ ②と③に粉からしを振り入れ、更に、ナンプラーと④⑤を加えて混ぜます。
⑦ 味がなじむまで一晩以上置いてください。

ハチミツをたくさんいただいているので、今度はハチミツを使ってやってみます。
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冬の漬け物はキムチです。もう何回か登場したので、今日は簡単に紹介しますね。
まず、畑にある白菜や大根を塩だけで浅漬にします。
水が上がったら、漬け物器からあげて絞り、キムチ風の味を付け。
使うのは
・ナンプラー
・リンゴ
・キムチ用の粉唐辛子
・しょうが
・ニンニク
です。

リンゴは摺おろして使います。

今日は、白菜と人参を使っています。
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不知火町にある松合食品の松浦さんからニンニク味噌をいただきました。
熊本県産の大豆使用、国産麦、国産米を使った味噌にこだわりぬいた会社で、百草園の大豆もここに行っているはず。

畑からキャベツをとってきて、バリバリと切り、生のままつけて食べたら、最高に美味しいかった！
水飴が入っているので、ちょっぴり甘めです。だから、生野菜につけた方が私の好みかな。
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