塩麹

塩麹をたくさん作ったので、当分塩麹料理が続きます。

百草園では４ヶ月に1回の割合でニワトリをつぶします。その時砂肝がでるので、それを今回は、塩麹で料理したら、とても軟らかくなって、味もGood ！

酵素をもっているので、お肉を軟らかくするというダイコンも一緒にいれたので、どちらが効いたのかわからないのですが、両方効いたのかもしれません。

味つけは塩麹のみで、圧力に５分かけるだけなので。簡単です。
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　年末、冷蔵庫を整理していたら、冷凍した麹がでてきました。手作り麹で、すっかり忘れてたんですね。お正月用に甘酒つくろうかとも思ったけど、甘酒は飲まないだろうと、塩麹にして再度冷蔵庫にしまっておきました。

正月もあけ、保存食もなくなり、野菜をみたら、ダイコンとカブしかありません。とりあえずカブをスライスにして、いつもなら塩をふるのですが、塩麹と混ぜてみました。
半日ほどおいて絞り、それに正月用のキンカンのハチミツ漬けに使ったハチミツの残りと柚子を加えました。すると、いつものカブの甘酢漬けと何かが違います。食感に角がないのです。カブが軟らかくなっています。これはきっと麹の働きですよ。恐るべし塩麹です。
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九州出身者しか知らないかもしれない、南関あげ（なんかんあげ）。
熊本県の南関町に伝わる伝統食品です。普通のあげと違って、20センチ角と大きく、パリパリしていて、触ると壊れそうです。それもそのはず、日持ちを良くするため、水分をできるだけ抜いて揚げられているのですから。でも料理すると、乾燥が強い分、汁をよく吸い込み、ふっくらとしているのに歯ごたえがある、独特の食感となります。

今日は、南関あげをいただいたので、それを使って人参巻きを作りました。

＜材料＞
南関あげ　１枚
人参　半分
醤油
塩麹
みりん
＜作り方＞
① 南関あげに熱湯をかけ油抜きをする。
② 水気をしっかり絞り、縦３分の１に切る。
③ 鍋に少し湯をわかし、醤油と麹、みりんで味付けをした汁に南関あげを入れ煮る。
④ 人参は３ミリの千切りにしておき、南関揚げを取り出した汁にいれ、煮る。
⑤ 取り出した南関揚げで③の人参を巻いてできあがり。
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今日は、干しタケノコを煮物にしました。
干しタケノコはパリパリに乾燥されています。柔らかくするために、前の日から水につけておき、柔らかくなったタケノコを料理につかいます。それでもコトコト煮ると、さらに柔らかく美味しくなります。

＜材料＞
干しタケノコ
干し椎茸
人参
里芋
ジャガイモ
大根
あげ
塩麹
醤油
みりん
※コンニャクやゴボウを入れても風味のよい煮付けになります

＜作り方＞
① 干しタケノコ、椎茸はそれぞれ水で戻しておきます。
② 干しタケノコは3センチ〜5センチの長さに切ります。
③ 大根、人参は大きめの乱切りに、ジャガイモ、里芋は皮を剥いて半切りにしておきます。
④ お湯の中に材料をいれ、今回はダシがなかったので塩麹で旨味をつけました。
砂糖は使わないかわりに、最後にみりんを入れます。
⑤ コトコトと弱火で煮て、味をしみ込ませます。一度冷まして、再度火をいれるとしっかりと味がしみます。
⑥ 野菜と塩麹の旨味で、いい味になりますよ。
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カボチャのF1種「万次郎」を自家採種してつくり続けて5年目、とても甘いボウブラで固定したようです。
果肉は柔かく、煮付けにするとトロケルように崩れるのですが、とても甘いのでポタージュスープにすると、とびきりに美味しいスープが出来ます。
厚くスライスすれば、蒸し野菜にも合います。

ポタージュは、お湯でゆでたボウブラと牛乳をミキサーにかけ、塩麹と胡椒で味付けをしました。それだけなのに、美味しい！！

固定種とF１種を知らない人のために・・・・・
野口勲さんの著書『いのちの種を未来に』より

※固定種の種

何世代にもわたり、絶えず選抜・淘汰され、遺伝的に安定した品種。ある地域の気候・風土に適応した伝統野菜や地方野菜（在来種）を固定したもの。
・生育時期や形、大きさなどがそろわないこともある。

・地域の食材として根付き、個性的で豊かな風味を持つ。

・自家採取できる。


※Ｆ１種の種

・異なる性質の種を人工的に掛け合わせてつくった雑種の一代目

・Ｆ２（Ｆ１の種から採取した種）になると、多くの株にＦ１と異なる性質が現れる。

・生育が旺盛で特定の病気に耐病性をつけやすく、大きさも風味も均一。
大量生産・大量輸送・周年供給などを可能にしている。

・自家採取では、同じ性質をもった種が採れない。
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オーガニックペンネが手に入ったので、サラダにしました。
ドレッシングは、塩麹を使った手作りです。
ペンネのもったりした食感が大好き！！

＜材料＞
ペンネ
菜芯
▽ドレッシング
塩麹
生姜
ニンニク　１かけ
りんご
菜種油
胡椒
＜作り方＞
①ペンネは塩をいれたたっぷりのお湯で、袋に書いてある時間ゆでて、水気を切っておく。
②そのお湯で、さっと菜芯もさっとゆで、適当な大きさに切っておく。
③生姜とニンニク、りんごはすりおろし、塩麹、菜種油、胡椒を混ぜ、ドレッシングを作り合える。塩麹の量しだいで、最後に塩で味加減を見る。
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ダイコンは拍子切りにして、軽く塩をふり、一夜漬けにしておく。
水が上がったら、軽く絞り、塩麹とユズの皮の千切りを混ぜる.

それだけなのですが、冬大根の美味しさに、塩麹の旨味が味に深みをつけて、美味しいのです！
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レンコンがたくさん手に入りましたので、レンコン料理が続きます。
今日は、レンコンをすりおろして作る、もちもち食感のボールです。
周囲をこんがり焼いて、中はもちもちにしてください。
レンコンの皮はむかなくても、水のさらさなくても大丈夫です。
一度、皮を剥かない、さらさないレンコンの味を味わってみてください。

＜材料＞
レンコン　１本
小麦粉　大さじ２
卵　１個
すりごま　小さじ1杯
塩　少々
なたね油(焼き油)
醤油
塩麹　　　
みりん　少々
だし汁
片栗粉

①レンコンは皮を剥かないで、ボウルにすりおろす。
②小麦粉と卵、塩、すりごまを加えて、よーく混ぜる。
③②を丸めて成形し、小麦粉をまぶしておく。軟らかいので、崩れないように気をつけて。
④フライパンに菜種油をひき、中弱火で両面をこんがり焼く。
⑤別の鍋に、醤油とだし汁、塩麹、みりんでタレをつくる。好みの味で、最後に片栗粉でとろみをつける。
⑥焼いたレンコンにタレをかけ、熱々でいただく。

もちもちとして、とても美味しい。
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昨日、「もったいない食堂」のIKOI CAFÉの元岡さんから、ジャガイモを塩麹と一緒に炊く、超簡単美味しさバツグンの料理を習ってきました。

電気釜にジャガイモを大きく切ったものをいれ、ひたひたの水と塩麹を加えてスイッチを入れるだけ。炊きあがったら、保温で少しおいておくと軟らかく炊き上がるそうです。
次の日、さっそく我が家のジャガイモで作ったのがこの写真。普通の塩麹を切らしていたので、保管してあったニンニク塩麹を使ったら、和食と洋食の両方の魅力を併せ持つ料理となりました。塩麹はほんとに便利な調味料です。
　
＜材料＞
じゃがいも　　700g　（私は男爵をつかいましたが、もったいない食堂でいただいたのはメークインでした）
ニンニク塩麹　大さじ２（普通の塩麹でもいい）
＜作りかた＞
①ジャガイモの皮をむき、大きく切って、電気釜にいれる。
②ひたひたの水とニンニク塩麹をいれて蓋をし、スイッチをいれる。
③炊きあがったら保温のまま少しおき、水分を飛ばしたい時は鍋に入れ替えて煮る。ただ、塩麹は焦げやすいので、焦げないように混ぜたほうが良いでしょう。

＜ニンニク塩麹の作りかた＞
塩麹大さじ３＋ニンニクをおろしたもの小さじ１を混ぜて、瓶にいれて保存しておくだけ。
常温でおいても、色は少し飴色になって味も深くなってきますが、まったく悪くはなりません。
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旅館で不思議な料理に出会いました。卵の黄味らしき味がするのに、深みがあってねっとりしている。
これは何？って、その味を求めてシックハックしたあげく、塩麹漬けが、旅館で出た味に似ていることを発見。
新鮮な卵と薄味の塩麹が手に入れば、是非試してください。料亭の味です。

卵かけご飯の代わりに、この塩麹卵をつかっても絶品です。

＜材料＞
卵黄味　１個
塩麹（麹と塩が５対１くらいの薄塩のもの）

＜レシピ＞
①塩麹を平たい容器に薄く敷き、ガーゼか木綿の切ったものをその上に敷く。
②くぼみを作って、その中の黄味を壊れないように入れ、上にやっぱりガーゼか木綿をのせ、塩麹を薄くかぶせる。
③８時間から10時間程度置いて、ガーセをあけてみると、中から、きれいな色でトロンと固まった黄味がでてきます。
④それを、お皿にのせて、今回はクリームチーズをのせています。ご飯と一緒に食べるときは、クリームチーズよりションション（しょうゆの実）の方が美味しいです。

卵が古いと、黄味が崩れやすいようですから、新鮮なものを使いましょう。
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