春

タケノコの季節ですね。
今日はとてもよくアクがぬけたので、天ぷらとタケノコの炊き込みご飯にしました。
※写真は天ぷらとタケノコの炊き込み御飯です。

タケノコご飯の作り方を紹介します。
＜材料＞
① タケノコ
② こんぶ
③ あげ
④ 人参
⑤ しょうゆ
⑥ 塩
⑦ 酒
⑧ 砂糖　少々
⑨ タケノコのアク抜きにヌカ

＜作り方＞
① タケノコは皮をつけたままヌカをいれて１時間から２時間ゆでて、湯で汁のつけたまま冷ましておきます。
② アクのぬけたタケノコ、人参、あげをざっくり切っておきます
③ 厚手の鍋で②を炒め、砂糖、醤油、塩、酒で濃めに味付けしておきます。
④ お米を昆布をいれて、③をいれ炊きます。
⑤ 炊きあがってから、塩で味を調整します。

昆布出汁が効いて、美味しい炊き込み御飯ができあがり。
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タケノコの季節です。千草会の皆様には堀たてのタケノコをヌカをつけてセットにいれています。
ヌカでアクをぬいて、料理に使ってください。
今日はアク抜きは省略して、ひろうすとの煮物の紹介します。
料理がシンプルな時は、だしが味の決めてかな。今日は昆布と，カツオブシのだしの素を使いました。

＜材料＞
① アク抜きの済んだタケノコ
② ひろうす（がんも）
③ 昆布
④ 砂糖
⑤ 醤油
⑥ 酒
⑦ カツオブシのだしの素

＜レシピ＞
① タケノコを一口大にきっておく。
② 鍋に水をいれ、昆布とカツオブシのだしの素をいれて一煮立ちさせる。
③ タケノコとひろうすをいれ、砂糖、醤油、酒をいれて味を整え、煮込む。
④ 時々弱火にして、味をしみ込ませ、煮汁が1/3程度になるまで煮込んで終了。
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軟らかい春キャベツ、ラディッシュを生でそのまま使います。菜の花は一瞬ゆでます。それに、モッツァレッラチーズをトッピングして、オリーブオイルと酢、塩、こしょうで頂きます。
モッツァレッラチーズをワークショップでノンホモ牛乳と食酢だけをつかって作ったことがあります。あの時のモッツァレッラチーズの味は、牛乳の風味が残っていて美味しかった。市販のとは違いますね。
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毎年、残った梅で、梅サワーを作ります。売った後に残った梅なので、傷が多いですけれど、味は普通。
農家の場合、自宅でつかうのは、販売用からはねたものばかりです。もったいないという気持ちが働くので、どうしても良いものは使えません・・・・。
＜材料＞
①梅　１k
②氷砂糖　300g
③普通の砂糖　300g
④酢1000ml

＜作り方＞
①青梅は、丁寧に水で洗い、たっぷりの水に2～4時間つけてアク抜きをする。
※水のつけたのを忘れてしまい、翌日に気がついたら、傷のものが多いからか発酵していて使えませんでした。
②殺菌した保存ビンに、青梅を入れる。

③次に、氷砂糖と砂糖、酢をいれる
このまま保存して、暑くなったら農作業の合間に薄めて飲みます。すごい勢いでなくなりますよ。
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初物のズッキーニ。
フライパンにオリーブオイルをたらして、塩と胡椒で焦げ目がつくように焼いたものを、百草園の太麺をミルクスパのように料理したものにトッピングしました。
初物は、あまり手を加えず、できるだけそのままの味で食べたいですよね。
ズッキーニはオリーブオイルと合いますね。
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やっと、グリーンピースの季節がやってきました。露地栽培だと旬の時期は短いのです。今しか作れないメニューなので、頑張って作りました。
豆ご飯とグリーンピースと真竹煮物です。
真竹もこの季節だけのものです。一般的に食べられている孟宗竹に較べると細くてスラットした形をしています。アクを抜く必要がないし、孟宗竹のように長時間煮なくても良いので、私は孟宗竹より好きです。なんで一般に流通しないんでしょうね？？

豆ご飯
＜材料＞
① グリーンピース
② 昆布
③ 塩
④ お米

＜作り方＞
① お米を研いでおく
② お米の量の水と，昆布と塩、グリーンピースを炊飯器にいれて炊く。
豆は後で混ぜるより、はじめから炊き込む方がご飯となじんで美味しく仕上がります。
これだけなのですが、うっすらとした塩味で何杯もおかわりしたくなる味です。塩味が足りないときは炊きあがってから、足してください。

グリーンピースと真竹煮物
＜材料＞
① 真竹
② グリーンピース
③ アゲ
④ 醤油
⑤ みりん
⑥ あごだし

＜作り方＞
① 真竹は皮に切り目を入れ剥きます。簡単です。
② そのまま５ミリ幅で斜め切りします。
③ アゲは適当な大きさに切っておく。
④ グリーンピースは剥いておきます。
⑤ ①〜④の材料に水と出汁をいれて、沸騰したら醤油、みりんで味つけをし、煮込みます。
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年に１度くらいしかつくらないワラビ料理。
今日は、アゲと一緒に炊き込み御飯にしました。
山菜はどれもですが、アク抜きが大切。
アク抜きが上手にできれば、春の味を楽しめます。

＜材料＞
① ワラビ　200g
② 木灰　　30gくらい（灰がないときは重曹でもいい）
③ お米　４合
④ アゲ　小さいの４枚
⑤ 昆布　一枚
⑥ 塩
⑦ 醤油
⑧ みりん

＜ワラビのアク抜き＞
① ワラビの穂先を切ることもありますが今回はそのままにしています。根元は固い所を切り落とす。
② 鍋にお湯をわかし、ワラビと灰を入れ、20秒ゆでる。
③ 火を止めて、ワラビが浮いてこないように落とし蓋をし一晩置く。
④ 朝からアクのでた水を捨て、何度か洗う。
これで、すこし食べてみて、アクが抜けていたらOK。
まだアクが抜けていない場合、さらに水に浸しておいてください。

＜炊き込み御飯＞
① お米４合を洗っておく。
② アク抜きしたワラビを、２センチ程度の長さに切りそろえる。
③ アゲを２センチ程度の長さの細切りにしておく。
④ 炊飯器にお米と昆布、ワラビ、アゲをいれ、塩、醤油、みりんを加えて、さらに水を４合のところに合わせていれ、スイッチをいれる。
⑤ 炊きあがったらご飯を混ぜて味を見、足りないときは塩をたす。

炊く前の味はすこし濃いかなと感じるくらいが、炊きあがった時にちょうど良い味になるようです。
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やがてブロッコリーが入るはずです。
その時は、茎も捨てないでくださいね。

栄養も詰まっていますが、食感があって美味しい食材になります。

今日は百草園の物でないですが、ブロッコリーをいただいたので、茎の固い皮を落として拍子きりにし、軽くゆでサラダにしました。
味つけは、塩、玄米酢、バージンオリーブオイル、ショウガです。
マヨネーズでも良いと思います。
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タケノコの季節です。
毎週木曜日は、百草園のスタッフに昼食を作って一緒に食べる日です。
ほぼ毎回季節の野菜を使ったスパイスカレーが定番なのですが、今回はタケノコの炊き込みご飯にしました。
久々に作ったので、水加減を失敗し、ゴッチン飯の感じがあったので、２度炊きしたら、大丈夫でした。
料理はきちんと料を計る人が上手ですよね。でも私のようなザックリとした性格でも、修正が利くのが料理の良い所。今回もなんとかなりました。
ビタミン菜のおひたしと、今年最後の柚子を使ったハチミツ漬けです。

＜材料＞
①米　７合
②タケノコ　１個
③干ししいたけ　５枚
④アゲ　４枚（小さいアゲを使いました）
⑤鶏肉（百草園の鶏）　半身　400gくらいです
⑥人参　半分
⑦醤油　　
⑧みりん

＜作り方＞
① アクをぬいたタケノコを準備しておきます。
② 干ししいたけを水で戻します。
③ タケノコ、しいたけ、アゲ、人参を短冊切りにしておきます。
④ 鶏肉は固いので、小さく切ります。
⑤ 鍋に③④を入れ痛め、醤油、みりんで味をつけます。
⑥ 炊飯器に研いだ米を入れて、水を6.5合くらい入れ、⑤も加えてスイッチをいれ炊きます。
⑦ 炊きあがったら、混ぜながら味を調整します。
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タケノコの美味しい春。
アク抜きが上手にできたので、椎茸と一緒に煮ました。

＜材料＞
① タケノコ
② 干ししいたけ
③ アゲ
④ 鶏肉（百草園の鶏さんのものなので、固いので胸肉だけ使いました）
⑤ きび砂糖
⑥ 醤油
⑦ 出汁

＜作り方＞
① タケノコは米ぬかをいれて１時間以上ゆでアクを抜き、さめるまでそのまま置いておきます。
② 干し椎茸は水でもどし、大きいのは半割にします。
③ アゲは大きめに切っておきます。
④ 鶏肉は固いので、小さめに切ります。
⑤ ①〜④まで鍋にいれ、出汁をとったお湯と砂糖、醤油で煮ます。
※ 私は、あまり砂糖は使わないのですが、煮物の時は砂糖を入れた方が美味しいようです。
⑥ 煮含めて火をとめ、さめるまで置きます。この時に味が染み込みます。
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