在来種

種苗交換会で、長崎の前田さんが昔から作っている品種の黒ささげを何十粒かいただきました。それを栽培しながら増やしています。
つる性で小粒ですが、とても作りやすく、採り遅れた種がこぼれて、翌年は自生してきます。さすが在来種、生命力は半端ないです。
そんな黒ささげを使って、お正月用にかぼちゃのいとこ煮を作りました。
かぼちゃは、寒さに強い在来種の春日ボウブラしか残っていなくて、いとこ煮にするには色も悪いし軟らかすぎで、出来はいまいちになりました。

＜材料＞
① かぼちゃ（今回は春日ぼうぶら）
② 黒ささげ
③ 砂糖
④ 塩
⑤ 醤油

＜作り方＞
① かぼちゃはワタと種をとり、一口大に切ります。
② 鍋にかぼちゃを入れて，砂糖、塩、醤油で煮る。煮すぎると崩れます。
③ 別に、黒ささげをポットに入れ、熱湯を注いで一晩置くと、いい具合に軟らかくなります。
④ ③のお湯を少し残して鍋にいれ、砂糖と塩少々で甘く煮ます。
⑤ ②に④をいれ、醤油で味付けして終了。
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水前寺菜を作っています。肥後野菜です。金沢では金時草（キンジソウ）とも言われる伝統野菜だそうです。
こんなに美味しい野菜には久々にであいました。私は大好きです！！

東南アジアが原産のキク科の多年草。葉の部分と若い茎を食べます。葉の色に特徴があり、表面が濃い緑色に対し、裏は紫色をしています。その葉は少し厚みがあり、折り曲げるとパリッと割れるような肉質ですが、茹でるとぬめりが出てきます。
ゆでるとせっかくの水前寺菜独特の旨味は薄れます。
写真は、かつ節といっしょに菜焼きにしたもので、これがお勧めです。サラダにも生でいれても、香味野菜のようで味のアクセントになります。
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家族で京都旅行に行きました。八百屋さんの京野菜コーナーをのぞいたら、百草園でつくるゴボウとそっくりなゴボウを発見。三浦ゴボウと命名されていましたが、大きさ、表面のガサガサ具合、中の空洞も全て似ています。値段はなんと１本2850円。途中で流通業者が入るとはいえ、百草園と較べると高いこと、高いこと。百草園は市場価格と関係なく価格をつけているので安いんですね。
始めてこのゴボウを出荷した時、消費者のみなさんはあまりの見かけの悪さに捨てるのではないかしら？　軟らかく、味も濃いこのゴボウのよさを分かってくれるだろうか？　と不安で、安く価格をつけたような気がします。
ホテルの朝食にも、このゴボウの煮浸しがでてきました。京都では普通に食べているのでしょうかね？

ゴボウ料理は以前紹介していますので、そこに飛んでください。
ゴボウのポタージュ

軟らかく煮た物を、フライにすると肉のフライのような感じになります。これもとってもお勧めレシピです。
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宮崎の一ツ瀬川でとれた鮎をおかあさんがくれたので、塩をふってグリルで焼きました。村の人が釣り上げた、本物の天然鮎の超贅沢な料理です。

一ツ瀬川は澄んでいて、川底がすぐそこにあるように見えるのに、実は飛び込みができるほど深い天然の泳ぎ場が何処そこにあるという、そんな川。
司は、夏に米良に帰ると潜って魚と戯れる。というより、今日のおかずをモリで突いて手に入れるために川に急ぎます。米良で育った野生の血がよみがえるのでしょう。

魚の付け合わせには、おろし大根が定番ですが、今回は表面が紫色の宮崎米良の地野菜「米良大根」を半割にしてスライスし、軽く塩をふったもので飾っています。ダイコンの葉の芯の部分は柔らかく生で食べる事ができるので、それも添えました。
大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれていて、消化を助ける働きをします。だから、天ぷらとか、焼き魚とか、脂っこい料理の付け合わせに使われますが、これら酵素は熱に弱いので、おでん等のような煮る調理ではその効果は期待できません。でも、今日のように、すりおろさないで生のスライスで食べても効果はあるはずと思うのですが。。。知っている人は教えてください。
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今日はゴボウ料理です。ゴボウはいかにも日本ぽい野菜ですが、洋風に使ってもなかなかのものです。ピリ辛にしたトマトソースのパスタに入れたら、ゴボウの香りとうまみが絶妙にマッチ！
ということで、今日は洋風のゴボウ料理を紹介します。

私が使ったのは大浦ゴボウという、ほとんど市販されていないゴボウです。人の腕の大きさほどに成長した大浦ゴボウの表面には太いヒビ割れが走り、大きな空洞が中に入っています。
そこに転がっていれば、一見、汚い丸太・・・・。だから、見かけが何より優先する現代の流通にはのりにくい品種です。でも美味しさはバツグン。千葉県八日市場市では天然記念物に指定しているくらいの逸品です。

「そんな手に入らないゴボウ料理を紹介されても〜。」なんて言わずに、ちょっと話を聞いてくださいな。

みなさんは、市販の種袋の後ろをじっくり見た事がありますか？オーストラリア産とかアメリカ産とか書いてありませんでした？
そうなんです。日本は食料の自給率が40％と先進国の中では異常に低いのですが、たとえ国内でつくられているお野菜であっても、その元の元の種が外国産ということも多く、「種の自給率」、本当はヤバいくらい低そうです。

その昔、農作物は土とおてんとう様の関係で、その土地にあった独特の品種が育っていました。お百姓さんは花を咲かせ、種を採り、また次の年に播いてという生活をしていたわけで、種は買わずに自給が当たり前だったようです。今ではそんな在来種は、すっかり貴重品になってしまい、京野菜とか、肥後野菜とかいう名前をわざわざつけて、栽培、保存する動きが全国で起こっています。

在来種を見直す理由は
①その土地にあった品種なので美味しい
②そこの気候風土にあっているので育てやすい
③種が輸入したものではない
なんてことでしょうか

大浦ゴボウも、在来種の特徴にもれず、作りやすく美味しいです。でもゴボウは肌がきれいで細長いものと思い込まされた消費者は絶対に買ってくれません。
そんなゴボウですが、一度食べた人は私のように、このゴボウに惚れ込んでしまうでしょう！家庭菜園をしている人は是非自分で作ってみてください。種は探せば売ってありますから。

ということで大浦ゴボウのポタージュを紹介します。普通のゴボウでも作る事が出来ますから、手に入るゴボウで試してください。

①ゴボウは皮の部分に旨味と香りがありますので、皮は剥きません。タワシでゴシゴシと洗ってください。ヒビ割れの深いところだけ包丁で削ぎましょう。
②１センチくらいの輪切りにして、コンソメやチキンスープ、塩少々で10分程煮ます。
③牛乳とトロミをつけるためのご飯つぶを一口分程度を入れてハンドミキサーにかけ、塩、コショウで好みの味に調整をして、再度火をいれておしまい。
繊維たっぷりのゴボウの香り高いポタージュの出来上がりです。
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