だいこん

コロナウイルスに負けないためにも、ベジブロスを作ってみました。

ベジブロスとは、野菜のヘタ・皮・タネなどをコトコトと煮こんで作る野菜のだし。その栄養の秘密はスープに含まれる豊富なフィトケミカル。抽出された野菜の抗酸化成分のおかげで、体の調子を整えてくれます。フィトケミカルは第7の栄養素とも呼ばれ、注目が高まっています。

実はフィトケミカルは野菜の皮やヘタなど、捨ててしまいがちな部位に多く含まれているんです。ベジブロスはそんな捨ててしまう切れ端野菜を弱火で煮こむことで、フィトケミカルをスープにしっかりと抽出してくれるのです。

玉ねぎの皮をいれると薄赤い色がでて、ファイトケミカルがしっかりでたなーって、感じさせてくれます。
私は普段から野菜の皮をむかないで料理するので、今回捨てる皮としていれたのは、玉ねぎの皮くらいです。

＜材料＞
① 野菜くず　皮とかヘタとか、いつもは捨てる野菜くず。特に、玉ねぎの皮は、とてもだしがとれます。
② お酒　小さじ１
③ スープに入れる野菜（今回は、人参　芽キャベツ　ブロッコリー　大根　他）
④ 塩　少々
⑤ こしょう
＜作り方＞
① 野菜くずを水とお酒をいれた鍋にいれ、弱火でことこと煮込みます。20分〜30分。
② 火を止めて、ボウルにザルをのせて、野菜を濾します。これがベジブロスです。
③ このベジブロスにスープの材料の野菜をいれてスープにします。
④ 味付けは塩と胡椒。

とてもシンプルでファイトケミカルたっぷりのスープのできあがり。
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百草園と万菜村の１品持ちより新年会で美味しかった大根寿司。
すぐに作ってみました。
大根とおぼろ昆布が旨味をだしてくれて、とても美味しいです。
押し寿司器をもっていないので、タッパーに入れて作りました。だから、すこし不細工。押し寿司器を使った時のように角がたっていませんが、それでも美味しそうでしょう。

＜材料＞
① 白米（今日は黒米入りを使っています）１合
② 梅干し　１個
③ 大根
④ ラディッシュ
⑤ 米酢
⑥ 塩少々
⑦ おぼろ昆布

＜作り方＞
① 白米は普通の炊いておきます。固めの方がいいです。
② ①に梅干しの果肉をたたいたものを混ぜます。
③ 大根とラディシュを薄く輪切りにして、薄く塩をしておき、しんなりすすまで置きます。
④ ③を絞って、米酢につけ、酢が染みるまで待ちます。この時、大根とラディッシュは別々にしないと、大根にラディッシュの色がつきます。
⑤ 押し寿司器（私はタッパー）にラップを大きめにかけ、ラディッシュ、大根の順で並べます。
⑥ おぼろ昆布をたっぷり目に敷いて、その上から冷めた寿司ご飯を入れます。
⑦ 隅の方まで気を使って手でしっかり押さえ、その上から、一回り小さいタッパーで押します。
⑧ ひっくり返して、包丁で切ってできあがり。

私は押しが足りませんでしたが、それはそれで美味しかった！！！
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美里とは、熊本県下益城郡にある町の名前です。今日のカボチャは、そこで作られた在来種のカボチャです。
百草園の下の畑で、ハーブを主に自然栽培している遠藤さんが作ったものです。
在来種のカボチャ独特の柔らかい品種で、しっとりした果肉と優しい風味の甘さが特徴です。
でも、西洋カボチャより、煮崩れしやすいですね。ご注意下さい。

私は、サラダ、スープ、焼き野菜にしてみました。甘さもあって、適度な固さで美味しいです。

焼き野菜のソースは、塩、オリーブオイル、ショウガ、黒コショウで作っています。大根も一緒に焼き野菜にしてみました。
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喉がいがらっぽくって、のど飴なめてたんですが、こちらの方が良く効きます。作るの簡単だし、大根は山ほどあるし、大瓶のハチミツも。
喉の痛い時に、夕方にはなくなるくらいの量を朝から作ります。
写真は大根が少ないですが、ハチミツシロップをなめる時にと大根も一緒に食べたからです。美味しい！！

＜材料＞
① 大根
② ハチミツ

＜作りかた＞
① 大根は薄切りにしておく。
② それにハチミツをいれ、ドローッとしていたハチミツがシロップ状になればできあがり。
③
ハチミツは大根が全部かぶらなくても大丈夫。大根の汁がでて、しっかりシロップに浸かります。
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２、３，４月は書類で忙しすぎて、体調悪しです。
食欲がないので、料理も作っていません。お味噌汁と人参ジュース、納豆だけを食べています。
それから、今、百草園の研修にきているのが、もと市内で美味しいマクロビ料理をだしていたレストランの店長。地震でお店がダメになり、阿蘇に引っ越し、自分で作った野菜を使ったレストランを阿蘇で開きたいと百草園に研修に通っています。
困ったのは、私。これまで木曜日をカレーの日にして、季節のスパイしカレーをみんなに出していたんですが、本格派レストランの店長に食べてもらうカレーなんて作れない〜。
野菜もないこの季節、そんなプレッシャーがなければ、「オリジナル冬カレー！」なんて調子にのって、作ったろうに。
今日もカレーを作らないわけにいかないので、マクロビのプロを前に萎える心にむち打って、里芋とダイコン、人参のカレーを作りました。最後に紅玉をすりいれて、味をまろやかにしたつもり。
とりあえず、写真だけアップします。

最近圧力鍋の圧が弱いのか、百草園の鶏肉が軟らかくならない。
パッキンを買い替えてみよう。
でも40年以上前の圧力鍋なので、パッキンあるかな？？
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塩麹をたくさん作ったので、当分塩麹料理が続きます。

百草園では４ヶ月に1回の割合でニワトリをつぶします。その時砂肝がでるので、それを今回は、塩麹で料理したら、とても軟らかくなって、味もGood ！

酵素をもっているので、お肉を軟らかくするというダイコンも一緒にいれたので、どちらが効いたのかわからないのですが、両方効いたのかもしれません。

味つけは塩麹のみで、圧力に５分かけるだけなので。簡単です。
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　年末、冷蔵庫を整理していたら、冷凍した麹がでてきました。手作り麹で、すっかり忘れてたんですね。お正月用に甘酒つくろうかとも思ったけど、甘酒は飲まないだろうと、塩麹にして再度冷蔵庫にしまっておきました。

正月もあけ、保存食もなくなり、野菜をみたら、ダイコンとカブしかありません。とりあえずカブをスライスにして、いつもなら塩をふるのですが、塩麹と混ぜてみました。
半日ほどおいて絞り、それに正月用のキンカンのハチミツ漬けに使ったハチミツの残りと柚子を加えました。すると、いつものカブの甘酢漬けと何かが違います。食感に角がないのです。カブが軟らかくなっています。これはきっと麹の働きですよ。恐るべし塩麹です。
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