れんこん

豚軟骨を圧力をかけて柔らかくするのが好きになったので、色々な野菜も一緒に試しています。

今日は、レンコンを一緒に圧にかけました。
レンコンはさくさくではなく、お芋のような食感になりましたけれど、それはそれで美味しかったですよ。

＜材料＞
① 豚軟骨
② レンコン　
③ カブの葉
④ 塩（塩だけの味付けなので、良い塩を使ってください）

＜作り方＞
① 豚軟骨に軽く塩をいておきます。
② レンコンを１センチ程度の厚切りに、大きいときは半割にします。
③ 圧力鍋に豚軟骨とレンコンを入れ、水をカップ１杯くらい入れて、圧に７分かけます。
④ 圧が下がってから、カブの葉をいれて、最後に味を見て塩を調整します。
ほとんど入れなくてもいいですよ。
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今日は、週に一度、研修生のお昼ご飯のためにカレーを作る日。最近野菜の種類が少ないのでカレーが単調になり、飽きはじめていました。

そこで、思い切って秋カレーに挑戦。
レンコンと里芋、ぼうぶら（在来種のカボチャです）だけが入っています。
お肉は、いつもの通り百草園の卵を産んだ後の鶏肉、一羽分。

スパイスカレーなので、スタータースパイスとして、クミン（粒）、月桂樹の葉、カルダモン（粒）、シナモンスティック、ブラックペッパートを使います。
あとで、ガラムマサラをいれます。
この方法は、藤崎宮そばに店を構えるイクイップメントフロアのオーナーから教えてもらったスパイスカレーの作り方です。

里芋も以外とカレーにあいます。レンコンはピッタリです。
秋カレー、試してください。
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何度も登場のれんこんハンバーグ。
レンコンの季節になるといつも作ります。

レンコンの皮をむかないで、磨り下ろし、小麦粉と卵、塩を加えてフライパンに落として焼くだけ。
もちもちとして、大好きです。

今日は、大根おろしと一緒にポン酢でいただきました。
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レンコンがたくさん手に入りましたので、レンコン料理が続きます。
今日は、レンコンをすりおろして作る、もちもち食感のボールです。
周囲をこんがり焼いて、中はもちもちにしてください。
レンコンの皮はむかなくても、水のさらさなくても大丈夫です。
一度、皮を剥かない、さらさないレンコンの味を味わってみてください。

＜材料＞
レンコン　１本
小麦粉　大さじ２
卵　１個
すりごま　小さじ1杯
塩　少々
なたね油(焼き油)
醤油
塩麹　　　
みりん　少々
だし汁
片栗粉

①レンコンは皮を剥かないで、ボウルにすりおろす。
②小麦粉と卵、塩、すりごまを加えて、よーく混ぜる。
③②を丸めて成形し、小麦粉をまぶしておく。軟らかいので、崩れないように気をつけて。
④フライパンに菜種油をひき、中弱火で両面をこんがり焼く。
⑤別の鍋に、醤油とだし汁、塩麹、みりんでタレをつくる。好みの味で、最後に片栗粉でとろみをつける。
⑥焼いたレンコンにタレをかけ、熱々でいただく。

もちもちとして、とても美味しい。
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レンコンを素揚げするのですが、塩で味を付ける前に、なにもつけないでたべてみてください。ね、レンコンって甘いでしょう！

それでは、塩だけで美味しいレンコンチップスとつくりましょう。

＜材料＞
レンコン
菜種油　
おいしい塩

＜つくり方＞
①れんこんは皮をむかないで、きたない所だけむいて、スライサーでスライスします。 3
②酢水にもつけず、そのまま揚げます。その方が、レンコンの甘みが抜けません。
③揚げ油の温度が難しいです。とても薄いので、すぐに揚げ過ぎて焦げます。
１７０℃くらいで、泡が少なくなってきて、ほんの少し色づいたら取り出してください。余熱で色がつきつづけます。
④揚げたてに塩をふってできあがり。揚げたてはパリッとしています。でも時間が立つとしっとりします。
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ワラビをいただいたので山菜おこわにしました

灰汁抜きが苦手です。重曹をつかって頑張りましたが、他の仕事をしながらゆでたので、気がついたら時間がたっていて、先の柔らかい部分がとろけそうになっていました。みなさんは重曹の量も、時間も守って、ワラビの灰汁抜きをしてくださいね。
では、レシピです。

＜材料＞　※ごめんなさい。量が適当です。。
もちごめ　１升
具・ワラビ　タケノコ　鶏肉　人参　蓮根　　
調味料・塩　醤油
重曹
米ぬか
鷹の爪

①大き目の鍋に水を張って湯を沸かし、湯が沸騰したら大スプーンにすりきり一杯ぐらいの重曹を入れます。重曹の量が多かったり、ゆですぎるとワラビがとけます。
重曹を入れた湯の中へ、ワラビを入れ沸騰して１〜２分で止め、そのままおいて冷まします。
冷めたら灰汁の出た水を捨てて、綺麗な水を何度も替えて、その中にしばらくワラビを浸けておきます。これで、苦みがなくなっていれば、成功です。

②タケノコはたっぷりの水を加えた鍋に米ぬかと鷹の爪２～３本を入れ、沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ１時間から２時間程度ゆでると灰汁抜きができます。

③
灰汁抜きしたワラビ、タケノコ、鶏肉、人参、蓮根を食べやすい大きさに切っておきます。④もち米１升を洗ってザルに30分ほどおきます。
⑤　②の材料を水、しょう油、塩を入れ煮ます。今回は鶏肉をつかいましたので、だし汁はつかいませんでした。色を薄くしあげるために、塩での味付けを基本にしています。
⑥粗熱が取れたら煮汁と具を分けておいておく。
⑦蒸し器で、もち米を蒸し、八分ほど蒸し上がったら、⑥の汁をいれ混ぜ、さらに蒸す。
⑧モチ米が九分蒸し上がったら、具を混ぜ、最後の仕上げの蒸しをします。
味は、煮汁を入れながら塩で調整します。
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秋めいてきました。
セットに入る野菜も、サツマイモ、蓮根など秋もよう。
キューリやミニトマト等、畑で最後の頑張りをしている夏の野菜達に、秋の野菜をおりこんで、今日は美味しい朝ご飯。
パンは百草園の強力粉を使い、サツマイモを入れて焼いたものです。角切りをしたサツマイモをコロコロといれるだけでなんですが、不思議とパンがしっとりします。
スープは、今日紹介するレシピ「蓮根スープ」です。蓮根は、ソテーにしてもキンピラにしても美味しくて、スープにするのはもったいないくらいですが、簡単なので、朝からチャチャッと作って、体をあっためましょう！

体を冷やす夏野菜と、あっためる冬野菜と、ミックス料理ですが、季節も朝は寒いし、昼は暑いという、そんな季節すからね。

材料　
蓮根　１個
牛乳　180ml
コンソメ
塩　（良い塩を使うと味がましますよ）
コショウ

レシピ
①蓮根は皮をむかず、酢水にもつけず、適当に切ってゆでます。アクも旨味に変えたいので、切ったらすぐにゆでてください。置いておくとアクがでてしまいます。
②ゆでた蓮根に牛乳をいれ、ミキサーにかけると、トロトロ感のあるスープになります。
③鍋にかえし、コンソメを入れ、塩とコショウで味付けをします
④スープ皿に盛って、香りを楽しむためる野菜をすこし飾ってください。ハーブ系でも小ネギ系でも良いと思います。クミンシードも面白いかも。
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もうすぐ蓮根の季節が終わります。蓮根は、キンピラにしてもよし、輪切りにしてゆで野菜としてもよし、天ぷらもよしなのですが、すりおろしてお肉をいれないハンバーグにすると、モチモチっとした食感がとても美味しく、繊維たっぷりの健康食となります。
今日はさらに進化して、オカラをいれて遊んだレシピを紹介します。
６番目の栄養と言われはじめた繊維分があふれる程に含まれるので、便通を整え、体内の有害物の排出を促します。
オカラは、できれば小さなお豆腐屋さんの機械絞りのオカラの方が旨味が残っていておすすめです。でも、それが手に入らなくても、普通に売られている絞りに絞り切ったようなオカラでも、塩の代わりに塩麹で味付けすれば旨味もでて、また別の蓮根の美味しいさが引き出せますよ。

おから　100gくらい
蓮根１本　200gくらい
塩　少々
小麦　　少々

蓮根を小さく切り、おから、塩と一緒にフードプロセッサーでまろやかになるまで、混ぜます。
小麦粉をつけてそれを丸めて、ナタネ油を熱したフライパンで焼くだけ。

和風たれでもいいし、ゆずを絞ってもいいし、ケチャップでも良いかもです。
オカラの代わりに絞った木綿豆腐をつぶしたものでもいいでしょう。
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