昆布

野菜昆布をたくさんいただいたので、昆布の水出汁を作りました。
野菜昆布でも充分に美味しい水出汁がとれますよ。昆布を水に入れて、冷蔵庫にいれておいて使います。数日で使い切って、昆布は料理に使います。

今日は、キューリのパリパリ浸けを昆布の水出汁で作ってみました。昆布も細く切っていれています。

＜材料＞
① キューリ
② 塩
③ 昆布の水出汁
④ 醤油
⑤ みりん
⑥ 酒
⑦ 酢

＜レシピ＞
① キューリを乱切りにして塩をふり、30分ほどおいて絞っておく。
② 昆布も細切りにしておく。
③ 材料の③〜⑦までを鍋に入れ加熱したものに、昆布の細切りと①をいれすぐに火を消す。
④ あら熱がとれたら、冷蔵庫でひやすと、味が中まで染みます。
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京都で「ネギそばと」いうものを食べました。斜め細切りにした九条ネギがたっぷりと入っていて、その上に摺りおろすした生姜をこんもりと盛ってありました。
ネギは、シャキシャキ感がなくならず、辛みが少し残る程度に火が通してあり、生姜の辛みと絡んで美味しかったこと！

写真は、その味を忘れないうちに私が作った「ネギそば」です。出汁は昆布と鰹節の合わせ出汁にしました。

百草園がお届けしているネギも、この季節は軟らかく甘みもでてきますので、是非試してください。
コツは、出汁を効かせたつゆをつくること、ネギはながーい斜め細切りにし、さっと火を通す事かな。。。
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栗をむくのって大変！
研修生と一緒に食べるお昼ご飯のために、８合の栗ごはんを作ったのですが、レシピどおりにすれば、800gの栗を剥かないといけません。800gの栗って、大きなザルに大盛りの量です。あまりの大変さに、「栗は１人１個はいれば良いのではないかしら。」なんてブツブツ。
栗を１時間ほど水につけておくのが栗をむきやすくするコツだと聞いて、それをやったのですが、渋皮が手強くて、さほど早くはなりませんでした。
もし栗のむき方と、保存の仕方をご存知の方は教えてください。

ところで、８合の栗ごはん、何人の為のお昼ご飯だと思いますか？。。。。。。５人です！
若い人の食べっぷりって気持ち良いほどスゴいです。

＜材料＞
生栗　 400ｇ
もち米　2合
白米　 2合
みりん　大2
醤油　 大2
塩　 小2
昆布　 適量

＜作り方＞
①生栗はぬるま湯につけて30分おく。
②皮と渋皮を包丁で丁寧に削ぎとり、水で洗って汚れを落とす。

③餅米とお米を洗って、みりん、醤油、塩を入れ、水を加えて４合の目盛りに合わせ、それから栗と昆布を入れて炊飯器で炊く。
④でき上がったら、昆布を取り出す。
栗を黄色くホクホクするための工夫が書いているのを見つけて、やってみたのですが、黄色くなりませんでした。栗の品種も関係あるのかもしれませんが、良い方法があれば、これも教えてください。
ということで、味付けに醤油を使っている事もあって、真っ白いご飯に、黄色のホクホク栗なんて色にはなりませんでしたが、味は、昆布出汁のでいか、とても美味しい栗ごはんになりました。

昆布を取り出した後は、煮付けにしましょう。
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やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです！！
このコクと旨味の正体って何なんでしょう？？

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では（アミノ酸等）としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの（動物性の肥料のようです）をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

＜塩麹　材料＞
米麹（生）　400g
塩　　　　　120g（できるなら、良い塩を使いましょう）
水　 　　　350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

＜作りかた＞
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、１週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

＜カブの塩麹漬け＞
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
２日から３日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい！！！
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「麹納豆」（あじわい納豆と言う場合もあるようです）

麹を使ったレシピの第２弾です。
発酵食品は腸内に善玉菌を補給するつもりで、毎日少しづつ食べるのが一番いい方法で、お漬け物とか、納豆とか、お味噌汁とかで食べる昔ながらの日本の朝食がまさしくそれなんです。
それに加えて、最近は麹そのものを塩麹の形で保存しておいて料理に使うという方法も流行っているようです。今、本で読んでいますが、美味しそうで，健康にも美容にもよさそうで、簡単そうで、免疫力もアップして、魅力満載。麹を作って試すのが楽しみです。
私が以前からやっていたのは「麹納豆」。見かけは悪いのですが、納豆菌と麹菌のコラボでなんとも美味しい、保存食ができあがります。一瓶作っておいて、忙しい時の朝ご飯にこれをかけてたべましょう。
納豆も麹も生ものなので、実はそんなに保存できないのですが、この「麹納豆」にすると、置けばおくほど味わい深いものになります。

＜材料＞
米麹　　100g
納豆　　100g
糸切り昆布　30g　　
人参　　　１/２本
しょうゆ　　100cc
みりん 100cc
白ごま 適量

＜作り方＞
①醤油、みりんを合わせ，煮立ったら長く千切りにした人参を入れ、人肌にさます。長い千切りのほうが、美味しそうに見えます。
②①にパラパラにほぐした麹をいれ、混ぜてから、納豆の昆布、胡麻をいれ混ぜ合わせる。
③数時間おけば食べられますが、数日おけばおくほど、味わい深くなります。
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