鶏肉

地震の疲れか、食欲がない。食欲ながないなんて、生まれて初めてかもしれない。作った弁当には手をつけず、再開したコンビニで、胃が喜びそうな物を買った。

私達の住まいは大きな被害に合わなかったので、日常はある。でも、ルーティーンの仕事の中に非日常が入り込み、抱えきれない。疲れている。
木曜日は、百草園の研修生と一緒に食事をする日だ。いつもスパイスカレーを作るんだけれど，今日は食欲がわくように簡単なドライカレーにしよう。

＜材料＞
・タマネギ　10玉
・ニンニクの芽　10本
・百草園の鶏肉　１匹分
・しょうが
・ホールスパイス（クミン　カルダモン　シナモン　ローリエ）
・ガラムマサラ粉
・塩
・醤油
・黒胡椒
＜作り方＞
① タマネギ、ニンニクの芽、ショウガはみじん切りにしておく。
② 鶏肉は小さめに切る
③ ①と②を炒めて、圧力鍋で20分。水はいれない。
④ 中華鍋に油をいれて、弱火でホールスパイスを入れ香りが油に移るように炒める。
⑤ ④にガラムマサラ粉をいれ、③に入れて混ぜる。タマネギからでた水分がたっぷりなので、煮込んで水分を飛ばしながら、塩と醤油、黒コショウで味付けをする。

小さなお皿に盛って、食べました。
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ぎゅうぎゅう焼きの本を見ながら、手元にある野菜でぎゅうぎゅう焼きを作ってみました。
200度でじっくり焼く事で。旨味が引き出され、とても上品で美味しい味わいになります。野菜は食感が残ったままで、とても良いです。
調味料の基本はオリーブオイルと塩だけ。それに、香辛料や柑橘類を使う事で、香りも楽しみます。今回つかったのは、ユズ。焼き上がりのユズの甘酸っぱい香りが食欲をそそってくれました。

＜材料＞
・万次郎かぼちゃ（自家採種なので形が色々）
・安納芋
・鶏肉（百草園の卵を産んだ鶏）
・金美人参（黄色い人参）
・大根
・里芋
・紅玉
・トマト
・ユズ
・バージンオリーブオイル
・塩（五島列島の海水塩を使いました）
＜作り方＞
① 容器はパン用でテフロン加工された鉄容器を使いました。ホーローとか耐熱容器であればいいようです。
② 材料は、ざっくり、できれば形を揃えて切っておきます。もちろん皮はむきません。
③ 肉を塩をまぶしておきます
④ 里芋は湯でておきます。
⑤ 容器にオーブンシートを敷いて、塩をふっておきます。
⑥ この段階でオーブンは余熱します。
⑦ その上に彩りよく材料を詰め込み、上からトマトとユズをのせ、再度塩をふります。（塩サンドと村井さんは言っています）
⑧ オリーブオイルを上からまわしかけます。
⑨ あとは、200度30分に設定したオーブンにいれるだけ。

容器の下にたまったオイルには、素材からでた旨味が合わさっているので、ともて美味！これにつけて食べます。
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タケノコの季節は、タケノコ料理が続きます。
今日は、もち米を蒸しておこわにしました。

＜材料＞
もち米
タケノコ
鶏肉（百草園の鶏）
干し椎茸
人参
あごだし
醤油
塩
なたね油

＜作り方＞
① タケノコは皮をつけたままヌカをいれて１時間から２時間ゆでて、湯で汁のつけたまま冷ましておきます。
② もち米は前日の夜に水につけておきます。
③ 干し椎茸も水にもどし、細切りにしておきます。
④ 鶏肉も細切れになるように切っておきます。
⑤ 朝から、蒸し器に布を敷きもち米を入れて蒸しはじめます。
⑥ 皮をむいてざっくりと切ったタケノコと椎茸、鶏肉、人参を菜種油でさっと炒めて、だし汁を入れて煮、塩と醤油で味付けしておきます。
⑦ もち米が蒸し上がりはじめたら、火から下ろして⑥を入れ、しっかり混ぜ、また、火に戻し蒸します。
⑧ 完全に蒸し上がったら、味を見て、足りない塩か醤油を足します。
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今年、澄子は「忙しさに忙殺される」なんて陳腐な表現に腹が立つほど、自分の時間も、まともな睡眠時間もとれない日々が続き、百草園の年末行事一つ、薫製作りは司が一人でやってくれました。

まだくたくたの体で、かぶりつくように薫製を今日やっと食べました。美味しい！司に感謝！

やっぱり、百草園の鶏で作った薫製は味が違う。
固い肉に塩と胡椒を擦り込んで数日置くと熟成し、柔らかくなります。
市販の薫製はそんな熟成期間も置かないし、スモークもしないで、それらしき添加物で味をつけるようです。
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スープジャーで生のお米から雑穀お粥を作ってみました。朝の８時に作って、食べたのが１時。５時間もたっていますが、熱くて軟らかいお粥ができていました。
コツは、具材やジャー本体を前もって暖めておくこと、容器のライン一杯にスープをいれることくらいかな。
最近はお弁当が必要な生活をしていますので、色々と試してみます。売ってあるのは、300㎖が多いのですが、このスープジャーで作ったお粥だけをお昼にするには500㎖が良いだろうと、大きめのものを探して買いました。

＜材料＞
生白米　大さじ３
雑穀米　大さじ１
鶏肉　少し
白菜 ３枚
干し椎茸　３枚
塩　少々
胡椒　
今日は最後にクミンをいれました。

＜レシピ＞
①ジャーに熱湯をいれておきます。約５分。
②生米と雑穀を洗っておきます。
③白菜と干し椎茸を切っておく。
④200cc程度の水を沸かし、鶏肉と③と洗った雑穀をいれ、塩こしょうで味付けし、最後にクミンで香り付けをして、ジャーの中のお湯を捨て、熱いままジャーにいれます。
※鶏肉は火の通ったものを入れた方がいいですが、野菜は火がとおりすぎると、５時間後にはくたくたになっています。
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百草園の鶏肉は、卵を産んだ後なので固いのですが、運動をさせず、短期間（１ヶ月半程度）で成長させるブロイラーの肉と較べて、味はバツグンです。
私たち以外で、この肉を食べことができる人はいないだろうと思っていたのですが、タイで暮らしたことのある私の英語の先生が、「百草園の鶏肉をタイ風に味付けをして食べると、ブロイラーの肉は食べられなくなる」と大絶賛。私も作り方を習って作ってみたのですが、簡単なのに、美味しい！！
やっぱり固いですが、美味しいので気になりません。

写真は盛りつけが乱れています。鶏肉を切って炊飯器に入れたせいです。ブロックのままいれて、盛りつけの時に切れば、美しく見えるようです。

レシピを紹介しますね。

＜材料＞
=ご飯=
・白米　２合
・にんにく　１かけ
・しょうが　１かけ
・ナンプラー　小さじ１
・塩　胡椒　　適当
・百草園の鶏肉　半匹分（今回はもも、胸を使いました）
=タレ=
・ナンプラー　　　大さじ５　
・砂糖　　大さじ１（できれば、白砂糖ではない方が良い）
・青とんがらし　　適当
・赤とんがらし　　適当
・ライム（ユズやレモンでもいいし、なければ酢でもいい）１個
=つけわせ=
・キューリ　　１本
・ネギ
・アーモンドかピーナツ

＜作り方＞
①炊飯器に米２合と、にんにく、生姜をすりおろしたもの、ナンプラー　塩、コショウを入れ、普通に炊く時の量の水をいれ、鶏肉を上に乗せ、普通に炊く。
②タレの材料を全部をタッパーに入れ、冷ましておく。
③ご飯が炊きあがったら、ご飯と鶏肉を盛りつけ、キュリを飾り、タレをかけ、細く切った白ネギとピーナツをみじん切りにしたものを、トッピングする。

とても簡単です。
タレは作り置きしておいて、他の料理でも使えると先生は言っていました。
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ワラビをいただいたので山菜おこわにしました

灰汁抜きが苦手です。重曹をつかって頑張りましたが、他の仕事をしながらゆでたので、気がついたら時間がたっていて、先の柔らかい部分がとろけそうになっていました。みなさんは重曹の量も、時間も守って、ワラビの灰汁抜きをしてくださいね。
では、レシピです。

＜材料＞　※ごめんなさい。量が適当です。。
もちごめ　１升
具・ワラビ　タケノコ　鶏肉　人参　蓮根　　
調味料・塩　醤油
重曹
米ぬか
鷹の爪

①大き目の鍋に水を張って湯を沸かし、湯が沸騰したら大スプーンにすりきり一杯ぐらいの重曹を入れます。重曹の量が多かったり、ゆですぎるとワラビがとけます。
重曹を入れた湯の中へ、ワラビを入れ沸騰して１〜２分で止め、そのままおいて冷まします。
冷めたら灰汁の出た水を捨てて、綺麗な水を何度も替えて、その中にしばらくワラビを浸けておきます。これで、苦みがなくなっていれば、成功です。

②タケノコはたっぷりの水を加えた鍋に米ぬかと鷹の爪２～３本を入れ、沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ１時間から２時間程度ゆでると灰汁抜きができます。

③
灰汁抜きしたワラビ、タケノコ、鶏肉、人参、蓮根を食べやすい大きさに切っておきます。④もち米１升を洗ってザルに30分ほどおきます。
⑤　②の材料を水、しょう油、塩を入れ煮ます。今回は鶏肉をつかいましたので、だし汁はつかいませんでした。色を薄くしあげるために、塩での味付けを基本にしています。
⑥粗熱が取れたら煮汁と具を分けておいておく。
⑦蒸し器で、もち米を蒸し、八分ほど蒸し上がったら、⑥の汁をいれ混ぜ、さらに蒸す。
⑧モチ米が九分蒸し上がったら、具を混ぜ、最後の仕上げの蒸しをします。
味は、煮汁を入れながら塩で調整します。
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今日、朝から野菜たっぷりのオジヤをつくりました。
大根、人参、ジャガイモ、白菜に鶏肉と塩を少しいれ、朝の仕事をしながら火にかけていたら、すっかり忘れてしまい、20分ほど煮込んでしまいました。野菜はくたくたと火が通っています。あとは何で味付けをしようかと、そのスープをちょっと味見したら、甘い事、アマイこと！「砂糖を入れたことを忘れたのかな？」と、忘れっぽくなった頭に自信がなく、しっかりと思い出してみたのですが、入れた記憶はありません。この甘さは野菜の甘さです！冬の野菜の甘さはすごいですね。

手元にある冬野菜で、おじやを作ってみてください。
塩を少しいれ冬野菜をじっくり煮て。でてくる甘みを楽しんでから味付けをしてくださいね。
私は、塩、コショウ、醤油少しで味をつけました。
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ナンプラーはタイを代表する調味料で、魚醤です。魚のエキスが入っているので、出汁なしでとても美味しいスープができます。
今回は、夏の青物の代表のエンサイを使ってスープにしました。エンサイの粘りとナンプラーが夏バテを元気にしてくれる気がします。

＜材料＞３人分
鶏もも肉　ブロック　　　 ２つ
甘長（シシトウの辛くない品種）　６本
カボチャ　　　 ４分の１個　　　
エンサイ　　　　 100g
水　　　　　　　 カップ３

＜作りかた＞
①　鶏もも肉は百草園の卵を産んだあとの鶏なので、固いです。大きなぶつ切りにしたものを、水をいれた圧力鍋で15分くらい煮ます。
②　①にカボチャを入れて火が通ったら、ナンプラーで味付けをします。
③　最後にエンサイを入れてできあがり。

ナンプラーも色々あるようで、臭いのきついナンプラーの場合、好みでしょうゆを少し入れても良いかもしれません。でも、臭いのきついナンプラーの方が美味しい気がします。
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熊本市のフードパルのインド料理教室で、スパイスの使い方を習いました。楽しくて、今、カレーに凝っています。案ずるより産むが簡単（易し）と言いたくなる、本格派簡単カレーです。試してください！

粉にする前のホールスパイス、これが、カレーの味の奥深さになるんです。「同じ物が粉になっただけ」ではなかったのですよ。ホールと粉では、まず味が違います。香りも断然違います。
それに、ホールスパイスの辛みは、体の芯から熱くなる辛みで、粉のスパイスの辛みは、喉や舌に「カラッ—」と感じる辛みだと、小林東子先生は教えてくれました。

面白かったのは、ホールスパイスは贅沢なスパイスを使った証拠だということで、料理に混ぜたまま食卓に出すのがインドの礼儀だということ。それに当たった人は、食べるのではなく、そっと口から出すのですが、「とり忘れている〜」なんて思ってはいけません。ホールスパイスが出てきたら、それはインド流「おもてなしの心」なんです。

そんなホールスパイス。たっぷりの油を鍋にいれてほんの少し暖め、すぐに火をけして、ローリエやカルダモン、シナモン等を形のまま油にいれ、５分ほど香りと辛みを移します。それがコツです。

では、野菜と百草園の鶏肉を使ったインド風カレーのレシピです。
卵を生んだ後の鶏肉で、少々肉が固いので圧力鍋を使いました。

＜材料＞
トマト　５個、
玉葱　　５個、
鶏肉　　300g
ナス　　２本

ニンニクみじん切り　１かけ
生姜みじん切り　　　１かけ

菜種油　　　大さじ４

ローリエの葉　　　　２枚
シナモンスティック　１本　　
カルダモン粒　　　　４個　　※この３つはスタータースパイスです

ガラムマサラ　大さじ３
黒胡椒　　　　少々
醤油　　　　　少々

＜作り方＞
①　トマトと玉葱、鶏肉はザクザクと大きく切って、塩少々をふって圧力鍋にいれます。水はいれず、トマトと玉葱の水分だけで旨味をだします。
②　圧力場でシュンシュンを音がし始めたら弱火にして約15分圧をかけ、火をけして圧が抜けるのを待ちます。
③　フライパンに油をしき、とても弱火でスタータースパイスであるローリエの葉、シナモンスティック、カルダモンをゆっくりと炒め、油に辛みと香りを移します。途中で火を消した方がいいでしょう。
④　③に、ニンニク、生姜のみじん切りをいれ炒め、更にガラムマサラ、醤油、黒コショウを入れて炒めます。
⑤　④を②の圧力鍋の中でとろけているトマトや玉葱のスープに入れます。
⑥　塩で味付けをし、辛みもガラムマサラで調整します

農家の特権で野菜はたくさんありますので、最後にナスを軽く素揚げしたものをいれたりします。

ガラムマサラが手に入らない場合は市販のカレー粉でも代用できますが、大きなスーパーなどではガラムマサラも見かけるようになりましたので、手に入れてチャレンジしてみてください。

ガラムマサラとは
インドの代表的なミックススパイスです。
刺激性スパイスと芳香性スパイスをブレンドした物がガラムマサラと言う事になります。インドでは各家庭で配合が違うそうです。
カレー粉とガラムマサラの違い
は、カレー粉の方は必ずターメリック（ウコン）がはいっていて、黄色が強くなります、ガラムマサラにはターメリック（うこん）は入っていず、クミン、コーリアンダー、カルダモン、シナモンなど10種くらいのスパイスが入っています。
(さらに…)