わらび

年に１度くらいしかつくらないワラビ料理。
今日は、アゲと一緒に炊き込み御飯にしました。
山菜はどれもですが、アク抜きが大切。
アク抜きが上手にできれば、春の味を楽しめます。

＜材料＞
① ワラビ　200g
② 木灰　　30gくらい（灰がないときは重曹でもいい）
③ お米　４合
④ アゲ　小さいの４枚
⑤ 昆布　一枚
⑥ 塩
⑦ 醤油
⑧ みりん

＜ワラビのアク抜き＞
① ワラビの穂先を切ることもありますが今回はそのままにしています。根元は固い所を切り落とす。
② 鍋にお湯をわかし、ワラビと灰を入れ、20秒ゆでる。
③ 火を止めて、ワラビが浮いてこないように落とし蓋をし一晩置く。
④ 朝からアクのでた水を捨て、何度か洗う。
これで、すこし食べてみて、アクが抜けていたらOK。
まだアクが抜けていない場合、さらに水に浸しておいてください。

＜炊き込み御飯＞
① お米４合を洗っておく。
② アク抜きしたワラビを、２センチ程度の長さに切りそろえる。
③ アゲを２センチ程度の長さの細切りにしておく。
④ 炊飯器にお米と昆布、ワラビ、アゲをいれ、塩、醤油、みりんを加えて、さらに水を４合のところに合わせていれ、スイッチをいれる。
⑤ 炊きあがったらご飯を混ぜて味を見、足りないときは塩をたす。

炊く前の味はすこし濃いかなと感じるくらいが、炊きあがった時にちょうど良い味になるようです。
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ワラビをいただいたので山菜おこわにしました

灰汁抜きが苦手です。重曹をつかって頑張りましたが、他の仕事をしながらゆでたので、気がついたら時間がたっていて、先の柔らかい部分がとろけそうになっていました。みなさんは重曹の量も、時間も守って、ワラビの灰汁抜きをしてくださいね。
では、レシピです。

＜材料＞　※ごめんなさい。量が適当です。。
もちごめ　１升
具・ワラビ　タケノコ　鶏肉　人参　蓮根　　
調味料・塩　醤油
重曹
米ぬか
鷹の爪

①大き目の鍋に水を張って湯を沸かし、湯が沸騰したら大スプーンにすりきり一杯ぐらいの重曹を入れます。重曹の量が多かったり、ゆですぎるとワラビがとけます。
重曹を入れた湯の中へ、ワラビを入れ沸騰して１〜２分で止め、そのままおいて冷まします。
冷めたら灰汁の出た水を捨てて、綺麗な水を何度も替えて、その中にしばらくワラビを浸けておきます。これで、苦みがなくなっていれば、成功です。

②タケノコはたっぷりの水を加えた鍋に米ぬかと鷹の爪２～３本を入れ、沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ１時間から２時間程度ゆでると灰汁抜きができます。

③
灰汁抜きしたワラビ、タケノコ、鶏肉、人参、蓮根を食べやすい大きさに切っておきます。④もち米１升を洗ってザルに30分ほどおきます。
⑤　②の材料を水、しょう油、塩を入れ煮ます。今回は鶏肉をつかいましたので、だし汁はつかいませんでした。色を薄くしあげるために、塩での味付けを基本にしています。
⑥粗熱が取れたら煮汁と具を分けておいておく。
⑦蒸し器で、もち米を蒸し、八分ほど蒸し上がったら、⑥の汁をいれ混ぜ、さらに蒸す。
⑧モチ米が九分蒸し上がったら、具を混ぜ、最後の仕上げの蒸しをします。
味は、煮汁を入れながら塩で調整します。
(さらに…)