大浦ごぼう

研修生と一緒に食べる為に、ホールスパイスを使ったカレーを毎週１回作っていますが、百草園の野菜と肉を味わう事が目的の一つなので、その季節の野菜しかいれません。
それで冬カレーは結構ハードルが高いのですが、今回のゴボウを入れたカレーは好評でした。カレーの風味が残っているのに、カレーライスとしても違和感がないどころか、美味しい！

スパイスカレーの基本は、前に書いたレシピを見てくださいね。

毎週カレー作っていると、もともといい加減な性格なのか、基本を離れてどんどん自己流になっているなーと感じますが、とりあえず、ゴボウを使ったスパイス冬カレーの紹介です。

アップした写真は、カレーが美味しすぎてゴボウが一切れしか残っていない写真で、ゴボウが美味しそうでないのが残念。本当はダイコンやニンジン、ジャガイモがゴロゴロとと入った中にゴボウがどーんと存在感を示すカレーです
使ったゴボウは大浦ゴボウ。中に巣が入るほどに柔らかいので、ゴボウステーキにも挑戦できる野菜です。その大浦ゴボウを２センチの厚さの輪切りにして使います。

お肉は、百草園の卵を産んだ鶏の肉なので少々固く、いつも圧力鍋を使います。

＜材料＞
① 大根
② ニンジン
③ ジャガイモ
④ 大浦ごぼう
⑤ カレースパイス　
（ローリエの葉　シナモンスティック　カルダモン粒　クミン）　
⑥ ガラムマサラ
⑦ 黒コショウ
⑧ ショウガ
⑨ カレー粉（今日はカレー粉を使っています）　

＜作り方＞
① 百草園の鶏肉はモモ肉や胸肉のブロックになっていますので、それを大きく切っておきます。
② ダイコン、ニンジン、ジャガイモは大きな角切りに。
③ 大浦ゴボウは、たわしで外の汚れを落とし、皮は着いたまま２センチの厚さの輪切りに。大きすぎると感じるときは半切りに。
小さくきると、ゴボウと分からず、面白みがありません。
④①〜③までと水を少し圧力鍋にいれ火にかけ、シュンシュンとしたら20分圧にかけます。20分したら火をけして、圧が抜けるのを待ちます。
後のスパイスカレーの作り方は以前書いたページを参考にしてください。
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大浦ゴボウはとても柔らかいゴボウです。
二百数十年も前に大浦村の鈴木四郎兵衛という人が、ゴミ捨て場に生える大きなごぼうを発見し改良したんだそうです。見た目は悪すぎ。中は空洞。この姿では市場に出回ることはないだろうと思っていたら、京都には高級ゴボウで売ってありました。粘土質土壌でないと、このすごい性格はでないようで、百草園の土壌の基本は粘土質なので、大浦ゴボウにあっているようです。
　じっくり含め煮にするとやわらかくて美味しいのです。これを、今日はカツにしました。何も言わずに食べてもらうと、ゴボウと気付くのに時間がかかるくらい本物のカツみたいです。
＜材料＞
① 大浦ゴボウ
② 醤油
③ みりん
④ だし汁
⑤ パン粉
⑥ 卵
⑦ 小麦粉
⑧ 菜種油

＜作り方＞
① 大浦ゴボウは、たわしでゴシゴシ洗い、３センチの輪切りにする。
② 鍋にだし汁を入れ、醤油を加え、①を入れて煮る。10分以上も煮れば柔かくなる。
③ 普通のカツを揚げるように、②に小麦粉をまぶし、溶き卵をつけて、パン粉をまぶし、油で揚げる。中には火が通っているので、短時間で焦げ目がつけばできあがり。
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先日行ったイタリアレストランの前菜が美味しくて、さっそく帰ってから「あの味復活を！」とやってみました。

野菜の素揚げをカラッとするのがコツだと思ったので、ココナッツオイルを使いたかったのですが、手元にありません。しかたなく、今日は菜種油で。。。
やっぱり菜種油は揚げたては美味しいのですが、時間がたつとへたってしまいました。それでも、衣にしっかり味をつけて揚げたので、いい味でしたよ。

今度は、ココナッツオイルで揚げてみます。ココナッツオイルの天ぷらのカラッと加減はすばらしいらしいです。

＜材料＞
ある野菜色々（今日は、ナス、ゴーヤ、サツマイモ、大浦ゴボウ）
レタス
キューリ
菜種油（ココナッツオイルがお薦め）
むかしの麩
ショウガ
醤油
酢
オリーブオイル
黒コショウ

＜作り方＞
① キューリは千切りにしておく。
② レタスは洗って、適当な大きさにちぎって、水分を切っておく。
③ ナス、ゴーヤ、サツマイモに塩で味を付け、小麦粉をまぶす。
④ ゴボウ今回は縦に切りましたが、大浦ゴボウは柔らかいので、輪切りでも大丈夫。ダシ汁で軽く煮て、小麦粉をまぶしておく。
⑤ むかしの麩は水で戻し、出し汁と醤油につけた後、しっかり絞っておく。
⑥ 油を熱し、③と④と⑤を素揚する。
⑦ ショウガをすりおろし、醤油、オリーブオイル、黒コショウ、酢を混ぜて、ドレッシングを作っておく。（材料の量は好みで調整してください）
⑧ 更に、レタス、キューリを盛り、その上に⑥をのせて、⑦を上から振りかける。
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今日はゴボウ料理です。ゴボウはいかにも日本ぽい野菜ですが、洋風に使ってもなかなかのものです。ピリ辛にしたトマトソースのパスタに入れたら、ゴボウの香りとうまみが絶妙にマッチ！
ということで、今日は洋風のゴボウ料理を紹介します。

私が使ったのは大浦ゴボウという、ほとんど市販されていないゴボウです。人の腕の大きさほどに成長した大浦ゴボウの表面には太いヒビ割れが走り、大きな空洞が中に入っています。
そこに転がっていれば、一見、汚い丸太・・・・。だから、見かけが何より優先する現代の流通にはのりにくい品種です。でも美味しさはバツグン。千葉県八日市場市では天然記念物に指定しているくらいの逸品です。

「そんな手に入らないゴボウ料理を紹介されても〜。」なんて言わずに、ちょっと話を聞いてくださいな。

みなさんは、市販の種袋の後ろをじっくり見た事がありますか？オーストラリア産とかアメリカ産とか書いてありませんでした？
そうなんです。日本は食料の自給率が40％と先進国の中では異常に低いのですが、たとえ国内でつくられているお野菜であっても、その元の元の種が外国産ということも多く、「種の自給率」、本当はヤバいくらい低そうです。

その昔、農作物は土とおてんとう様の関係で、その土地にあった独特の品種が育っていました。お百姓さんは花を咲かせ、種を採り、また次の年に播いてという生活をしていたわけで、種は買わずに自給が当たり前だったようです。今ではそんな在来種は、すっかり貴重品になってしまい、京野菜とか、肥後野菜とかいう名前をわざわざつけて、栽培、保存する動きが全国で起こっています。

在来種を見直す理由は
①その土地にあった品種なので美味しい
②そこの気候風土にあっているので育てやすい
③種が輸入したものではない
なんてことでしょうか

大浦ゴボウも、在来種の特徴にもれず、作りやすく美味しいです。でもゴボウは肌がきれいで細長いものと思い込まされた消費者は絶対に買ってくれません。
そんなゴボウですが、一度食べた人は私のように、このゴボウに惚れ込んでしまうでしょう！家庭菜園をしている人は是非自分で作ってみてください。種は探せば売ってありますから。

ということで大浦ゴボウのポタージュを紹介します。普通のゴボウでも作る事が出来ますから、手に入るゴボウで試してください。

①ゴボウは皮の部分に旨味と香りがありますので、皮は剥きません。タワシでゴシゴシと洗ってください。ヒビ割れの深いところだけ包丁で削ぎましょう。
②１センチくらいの輪切りにして、コンソメやチキンスープ、塩少々で10分程煮ます。
③牛乳とトロミをつけるためのご飯つぶを一口分程度を入れてハンドミキサーにかけ、塩、コショウで好みの味に調整をして、再度火をいれておしまい。
繊維たっぷりのゴボウの香り高いポタージュの出来上がりです。
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