酢

野菜昆布をたくさんいただいたので、昆布の水出汁を作りました。
野菜昆布でも充分に美味しい水出汁がとれますよ。昆布を水に入れて、冷蔵庫にいれておいて使います。数日で使い切って、昆布は料理に使います。

今日は、キューリのパリパリ浸けを昆布の水出汁で作ってみました。昆布も細く切っていれています。

＜材料＞
① キューリ
② 塩
③ 昆布の水出汁
④ 醤油
⑤ みりん
⑥ 酒
⑦ 酢

＜レシピ＞
① キューリを乱切りにして塩をふり、30分ほどおいて絞っておく。
② 昆布も細切りにしておく。
③ 材料の③〜⑦までを鍋に入れ加熱したものに、昆布の細切りと①をいれすぐに火を消す。
④ あら熱がとれたら、冷蔵庫でひやすと、味が中まで染みます。
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ナスの美味しい季節です。
ナスと油の相性は抜群。玉葱ドレッシングの辛みで、食欲の増す事間違いなし！

＜材料＞
① ナス　２本
② 菜種油
③ 玉葱　小半分
④ 酢
⑤ しょうゆ

＜作り方＞
① ナスは乱切りにして油で素揚げしておきます。油をたくさんすっているので、ざるに上げ、出来るだけ油を落とします。
② 玉葱はすりおろし、それに酢と醤油を適当にいれ、ドレッシングをつくります。
③ 素揚げしたナスを②にからめます。
④
今回は、大葉をせん切りにしてトッピングしました。
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野菜をたくさんとるレシピです。
飽きないで美味しく食べられるよう、何週間か工夫しています。

今日は旬のキャベツを使いました。

キャベツをスライサーを使って細く細く切ります。包丁の良い物を持っている人はスライサーなんかで切らない方が美味しいと言いますが、私の包丁では細く切れません。細く切ると、ザックリ切った時と違う野菜のように、美味しくたくさん食べられます。千切にしたふんわりキャベツは、空気も一緒に食べることになるのか、満腹感も蒸し野菜よりあります。

更に盛り、薄く塩と酢、オリーブオイルを回し、真ん中に凹みをつけてそこに卵を割り入れます。上から、粉チーズとトマトソースをかけて、電子レンジでチンします。
キャベツが少し柔らかくなる程度です。
半熟卵を崩しながら、ソースのようにして食べます。
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今年はビーツを少し作ってみました。ボルシチ以外に使い方を知らないので、百草園の野菜を使ってくださっているビストロ　シェ・ル・コパンさんにビーツを使ったクリスマスサラダのレシピをいただきました。
ビーツって美味しい野菜ですね。

＜材料＞
ビーツ　2〜3個
サツマイモ　１
リンゴ　　　１
フレンチドレッシング　少々

※ フレンチドレッシング
油　400㎖　　酢　100cc　　塩　5g　　胡椒　1g　　マスタード10g
玉葱みじん切り　1/8
以上の材料をよく混ぜビンにつめておき。よく振って使う。

＜作り方＞
① ビーツは塩少々を入れた水で皮を付けたまま45分ほど竹串がすっと通るまでゆで、ゆで汁もつけたまま冷ます。皮をむき１センチ角に切る。
② サツマイモは火を通し、１センチ角に切る。
③ リンゴは皮と種をとり１センチ角に切る。
④ ①②③をボールにいれ、軽く塩胡椒をし、フレンチドレッシングで和える。
好みでクルミ、ハム、チーズ等を入れてもOK.
今回は、レンズ豆でトッピング。
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生湯葉が手に入ったので、今日の昼食は湯葉と冷や奴です。
おろし生姜を真ん中に添えて、生姜醤油で食べました。

お酢と醤油でも美味しいかもです。
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ナスビの季節です。以前はナスビを油で素揚げして、すりおろした玉葱で作ったタレをかけていたのですが、今回は揚げるのをやめて、フライパンで焼きました。
ヘルシーで、ナスの甘さをしっかりと感じる事ができるメニューになりました。
玉葱のタレが、美味しいです！

＜材料＞
なすび　１本
玉葱　　半分
酢　　　私は玄米黒酢を使いました。
菜種油
醤油

＜作り方＞
① ナスを１〜２センチの厚さに輪切りし、フライパンかグリルで焦げ目がつくように焼く。
② 玉葱をすりおろし、醤油、酢、菜種油を加えしっかり混ぜておく。
③ ①に②をかける。

グリルで焼き網の線がくっきりでるように焦がすと、美味しく見えます！
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タケノコの季節です。
この季節は大鍋でタケノコをゆで、あく抜きをしたものを冷蔵庫に入れておいて、常備菜のように料理に使います。

＜材料＞
① ゆでたタケノコ
② ブロッコリー
③ 片栗粉
④ 塩
⑤ こしょう
⑥ 菜種油
⑦ 酢

＜作り方＞
① タケノコは先の方を櫛形に薄く切って塩こしょうをし、片栗粉をまぶしておく。
② フライパンに菜種油を少し入れ、タケノコを強火で焦げ目がつくように炒る。
③ この季節のブロッコリーはのびてしまりがないけれど、柔らかく食べやすいので、そのまま軽くゆでる。
④ ブロッコリーに炒めたタケノコを入れ、酢と塩こしょうで味をつける。
少し、味噌を使っても美味しい。

タケノコを炒めた時の油があるので、ドレッシングに油を使わない方がいいようです。
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柿の季節には柿の甘みをサラダに使います。ちょっと季節外れのレシピですが、簡単なので、来年まで覚えていてください。
白菜は漬けてもビタミンCの損失が少ないそうですから、一夜漬けにして沢山食べましょう。　
柿には、カテキンと呼ばれるポリフェノールの一種が含まれています。緑茶に含まれるのと同じです。抗酸化力があるので、見直されている成分です。

＜材料＞
①白菜
②柿
ドレッシング
③酢
④オリーブオイル
⑤塩
⑥生姜

＜レシピ＞
①白菜をザクザクと切って、塩をまぶし一夜漬けにする。
②漬かった白菜を軽く絞り、柿を短冊切りに切った柿を混ぜ、ドレッシングをかける。
③ドレッシングは、酢、オリーブオイル、塩、それにすりおろした生姜をしっかり混ぜる。
醤油を入れても美味しい。

簡単、美味しい、体によいの３つぞろいですよ。
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大豆、虎豆、貝豆、紫花豆、ひよこ豆など、豆を使ったサラダに凝っています。豆料理はゆでる時間がかかって面倒と思っている人も多いのでは。豆サラダは、圧力鍋を使うとわずか５分。超簡単です。
今日は、紫花豆をサラダにしました。　　　　　　　　　　　

何種類かの豆を入れたサラダもきれいなのですが、色々な豆を一緒にゆでると、紫色が強いのか、みーんな同じ色に染まってしまって、それぞれの豆のカラフルな色がでません。だから、一種類ずつ別々にゆでないといけないのですが、面倒くさすぎて、私はギブアップ。それで豆は一種類しか使わないことにして、野菜を使って楽しい色をだしました。

味のアクセントは、クリームチーズと黒コショウ。この二つで引き締まったサラダになります。
セロリを使うレシピも多いようですが、セロリを植えていないので、畑にこの季節あるエゴマ葉をみじん切りでいれてみました。結構あいます。

＜材料＞
紫花豆　100g
キューリ　半分
ミニトマト　5個
オリーブオイル　　大さじ１
酢　　　　大さじ１
黒コショウ
クリームチーズ　適当
好みでエゴマの葉

＜作り方＞

①豆サラダに使う豆は、煮豆用のように軟らかくしない方があいます。水につけるのは3倍の水に１時間で十分です。つけた水と一緒に圧力鍋にかけます。シュンシュンといいはじめて5分で火をとめます。
②キューリは豆にあわせて角きりにし、塩をかるくふっておきます
③ミニトマトは1/4カット
④豆が冷めたら、キューリとトマトを混ぜ、酢とオリーブオイルとふりかけ、塩を少しいれて混ぜます。
⑤クリームチーズ、黒コショウを加えて混ぜ、塩、酢で最後の味かげんの調整をします。
⑥好みでエゴマの葉を大きめのみじん切りにし、加えます。アクセントのある味になります。
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インドネシアの発酵食品で、大豆をテンペ菌で発酵させたものです。
納豆のような独自の味わいはなく、とても淡白な味で、ソースをかけたり、下味をつけることで美味しさが引き立ちます。

はじめての挑戦でドキドキだったのですが、熊本の夏はテンペ菌にあっているようで、驚く程簡単にできました。
脳の血管を強くする成分が含まれているそうです。納豆のナットウキナーゼは血液サラサラ。納豆もテンペも、血管系に不安が訪れるこの年になると魅力的ですね。

①大豆を洗って３倍の水をいれ一晩水に浸し、圧力鍋で15程度分ゆでる。
※この時、酢を小さじ１杯いれると教わりましたが、入れるのを忘れてしまいました。だから不安でしょっちゅう様子をみていたのですが、最後の数時間でバッと白い菌が表面にでてきて、きれいにできあがりました。
酢を入れるのは、雑菌の繁殖を防ぐためと書いてあります。

②軟らかくゆであがった大豆の皮をむくか、荒くきざんでください。テンペ菌が大豆の中にはっていくためです。大豆の粘りできざみにくいです。
③手で触って熱くない温度になったら、テンペ菌を全体に振り入れ、スプーンでよく混ぜます。
④タッパーに押し加減でいれ、ラップで覆ってください。この菌は好気性菌なので、酸素が必要です。ラップに爪楊枝でたくさんの穴をあけておくのは必須です。
⑤そのまま室温において24時間後に見ると、大豆は白いポヨポヨの毛で覆われ、固まっていました。
⑥後は、冷蔵庫にいれて保管し、料理に使ってください。そのまま室内に置くと過発酵となり、黒い胞子が見え始めるのだそうです。でも、その状態でも食べられないという事でないようですが。

テンペの料理法は、また別の機会に。
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