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大豆
幻の黒千石大豆（くろせんごくだいず）の煮豆
大豆って、日本の伝統的穀物。最近は、お味噌を作るときに使う中粒大豆以外は、みかけませんが、各地方に色々な種類の大豆があるんですよ。絶滅しかけていますが、仙台には豆・雑穀の専門店「すずや」なんてお店もあるんですよ。そこを覗くとこんなに豆って多いんだってびっくりします。
その仙台から手入れた豆が、幻の大豆と言われる黒千石と緑小粒大豆、白小粒大豆の3つです。
栽培してはみたものの、小粒すぎて収穫が難しい。それでも生き残ったのは理由があるってことが料理してみて分かりました。
これは大豆ではなく、黒豆の味ですね。それも極上の。小粒だから、豆料理にかかる時間が少なくてよく、失敗なく、癖になるまろやかな味に仕上がります。北海道大学遺伝子病制御研究所の研究で感染抵抗力やがんへの免疫を高め、アレルギー症状を抑えるインターフェロンγの生成を促す物質が発見されたんだそうです。
難しすぎて理解できませんが、他の大豆にはない成分ということで、ありがたくいただいています。
※写真は、保存の時に3種の大豆が混じったので、そのままミックスで保存している3種大豆。コレはコレで楽しい！
※今日は圧力鍋を使って、すぎできる煮豆を紹介します。＜材料＞
- 黒千石 200ｇ
- 砂糖（できればきびさとう）100ｇ〜200ｇ
- 塩少々
- 水
＜作りかた＞
- 前の日から水につけておきます
- 水でもどした黒千石と砂糖を圧力鍋にいれ、シュンシュンいいはじめたら弱火にして10分で火を止めます。
- 圧が下がったら、水分が少なくなるまで煮詰めてください。
- この時に、甘みを強く感じたい時には塩を加えます。
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百草園
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大豆
自家製テンペ作りました
インドネシアの発酵食品で、大豆をテンペ菌で発酵させたものです。
納豆のような独自の味わいはなく、とても淡白な味で、ソースをかけたり、下味をつけることで美味しさが引き立ちます。はじめての挑戦でドキドキだったのですが、熊本の夏はテンペ菌にあっているようで、驚く程簡単にできました。
脳の血管を強くする成分が含まれているそうです。納豆のナットウキナーゼは血液サラサラ。納豆もテンペも、血管系に不安が訪れるこの年になると魅力的ですね。①大豆を洗って３倍の水をいれ一晩水に浸し、圧力鍋で15程度分ゆでる。
※この時、酢を小さじ１杯いれると教わりましたが、入れるのを忘れてしまいました。だから不安でしょっちゅう様子をみていたのですが、最後の数時間でバッと白い菌が表面にでてきて、きれいにできあがりました。
酢を入れるのは、雑菌の繁殖を防ぐためと書いてあります。②軟らかくゆであがった大豆の皮をむくか、荒くきざんでください。テンペ菌が大豆の中にはっていくためです。大豆の粘りできざみにくいです。
③手で触って熱くない温度になったら、テンペ菌を全体に振り入れ、スプーンでよく混ぜます。
④タッパーに押し加減でいれ、ラップで覆ってください。この菌は好気性菌なので、酸素が必要です。ラップに爪楊枝でたくさんの穴をあけておくのは必須です。
⑤そのまま室温において24時間後に見ると、大豆は白いポヨポヨの毛で覆われ、固まっていました。
⑥後は、冷蔵庫にいれて保管し、料理に使ってください。そのまま室内に置くと過発酵となり、黒い胞子が見え始めるのだそうです。でも、その状態でも食べられないという事でないようですが。テンペの料理法は、また別の機会に。
(さらに…)-
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