夏

オクラやシメジなど、夏に食べたくなるとろみのある野菜で作る保存食。
たくさん作って冷やしておいて、昼のソーメンや冷やご飯にかけてたべます。
するするっと入って、どれだけ作っておいてもすぐになくなります。

＜材料＞
オクラ
しめじ（なめこでも美味しい）
醤油
出汁
砂糖
薬味にショウガか大葉

＜作り方＞
① しめじは石づきを切り落とし、ほぐしてゆでておく。
② オクラは、小口切りに刻んで、なめこのゆで汁で簡単にゆでる。
③ ゆで汁に、出汁、砂糖、醤油で少し濃ゆめに味付けする。
④ 食べる時に、大葉の千切りやショウガをすりおろして入れる。
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夏に食べたくなる冷や汁。色々な作り方があるようですが、魚とゴマが決め手のようです。でも、もともとは、農民食と言われる、冷たい味噌汁だったんだそうです。
熊本の夏は料理をするのもおっくうになるほどの暑さだから、朝から作った冷たい味噌汁を冷蔵庫にいれておいて、薬味を変えながら昼も夜も食べます。
今回は、魚系は出汁としてしか使いませんでした。

＜材料＞
① 味噌
② つきごま（自分の家で擦ってもいい）
③ キューリ
④ いりこ出汁
⑤ 季節の野菜（今回はカボチャいれました）
⑥ アゲ
⑦ 豆腐
⑧ 他、大葉やショウガなどの薬味

＜作り方＞
① しっかりとイリコ出汁をとり、いつもの味噌汁を作るように、アゲや野菜をいれて煮込み、味噌を溶かします。。
② キューリは薄切りにしておきます。
③ 本来ゴマをすって使うのですが、オニザキが販売している「つきごま」を使うと、香りも味も自宅ですった以上のものができます。簡単です。
④ さましてから、豆腐とたっぷりのゴマ、キューリの薄切りをいれて冷蔵庫で冷やします。
⑤ 好みに応じて、食べる時に大葉やショウガの千切りをちょっとトッピングしてください。
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トマト、ナス、ズッキーニ、ニンジン等、サラダにしたら最高に美味しい野菜達の季節になりました。

コロコロに切って、豆をあわせてサラダにします。

＜材料＞
① キューリ
② ナス
③ 黄色と緑のズッキーニ
④ ニンジン
⑤ サラダ用豆（今回は，サラダ用に売ってある豆アラカルトを買ってきました）
⑥ しょうが
⑦ ニンニク
⑧ オリーブオイル
⑨ 酢（黒酢を使いました）
⑩ 塩
⑪ 胡椒
＜作り方＞
① 野菜はそれぞれコロコロになるように切っておき。
② キューリは塩をかけおいておく
③ なす、スッキーニ、ニンジンはフライパンに油をしいて軽く焼く。
④ ①と②と豆アラカルトを混ぜておく
⑤ ニンニクとショウガは摺おろし、塩、黒酢。オリーブオイルを混ぜてドレッシングを作る
⑥ ④に⑤をかけて、軽く混ぜる。
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ズッキーニの季節です。ズッキーニがとれるのは、雨に弱いので、梅雨までの短い間。だから、この季節は毎日でもたべましょう。

今日は、相変わらず毎週つくるホールスパイスカレーのトッピングにズッキーニをつけるという簡単なものです。

ズッキーニは素揚げしてもいいのですが、肥満対策で油が気になる私は蒸しました。
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夏は、本当に青野菜がなくて、暑さに強いクウシンサイとかツルムラサキとか、そんな野菜を作ります。食べ方が分からなくみなさん苦労していませんか？
クウシンサイは茎が空洞になっているので、クウシンサイ（空芯菜）と呼ばれるようです。栄養価が驚くほど高いと言われています。少しクセのある野菜なので、ナムルがおすすめです。

＜材料＞
① クウシンサイ
② ごま油
③ しょうゆ
④ にんにく
⑤ すりごま
＜料理方法＞
①茎と葉に分け沸騰したお湯に茎から入れる。その後すぐに葉をいれ、ザルにあげて水さらして冷まし、絞ります。
②２〜3センチに切り、ボウルにいれて、ごま油、醤油をたらす。ニンニクは摺おろしていれる。
③混ぜた物を器に盛り、上からすりゴマをのせる。

今日は，杵つきゴマを使っています。
杵つきゴマってしっとりしています。
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冬瓜料理、もう一品です。
冬瓜は，サラダとして食べても美味しいですね

＜材料＞
① 冬瓜
② オイルサーディン
③ 酢
④ 他ピーマンやミニトマト等の野菜

＜作り方＞
① 冬瓜は、使う量だけ皮を剥いて、スライスしておきます。
② ピーマンやトマトも細切りしておき、①と混ぜて塩をしておきます。
③ ②にオイルサーディンのオイルをかけ、酢を少したらして混ぜます・
④ トピングにオイルサーディンをのせて、食べる時崩しながら野菜と一緒に食べましょう。
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暑すぎて，野菜の種類も少なくなって、料理のイメージがわきません。食欲も落ちています。
でも、冬瓜だけは、どんなに暑くてもしっかり成長してくれているので、冬瓜を麺のように薄く切って、冷たいスープでいただくことにしました。

梅酢を使ってスープに酸っぱみを加えると、暑さでへばった胃も受け付けてくれます。

＜材料＞
① 冬瓜　少々
② 青紫蘇の葉
③ 甘長（真っ赤にうれたもの）
④ 麺つゆ
⑤ 梅酢　少々

＜レシピ＞
① 冬瓜は皮を剥いたものを、ピーラーを使って薄く切る。１センチ幅くらいがいい。
② それを氷水につけてしっかり冷やしておく。
③ 青紫蘇の葉は、千切りにしておく。
④ 甘長はフライパンで軽く焼いておく。
⑤ 麺つゆに梅酢を少し加え、氷をいれて冷やしておく。
⑥ ガラスの器に、冬瓜を盛り、⑤のスープを注いで、青紫蘇と甘長をトッピングする。

冬瓜のシャキシャキ感が生きて、梅酢と紫蘇と甘長の辛みが、快いアクセントになって食欲を刺撃します。
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家庭ででる生ごみをダンボールを使って作るコンポストにし、家の前の小さな畑にいれたら、青紫蘇が巨大に育ってしまいました。本来は赤紫蘇で作るんだけど、青紫蘇もジュースにしたら、色はともかく，香りはいいのではないかと、ジュースにすることに。

作り方は赤紫蘇と同じ。さわやかな色のジュースになりました。
クエン酸は使いませんでした。

＜材料＞
① 青紫蘇　400g
② 砂糖　　１k
③ 酢　　　1ℓ
④ 水　　　1ℓ

＜作り方＞
① 青紫蘇を１ℓののお湯に入れて10分間沸騰させ、煮だします。紫蘇の量が多いので、箸を使って、全体を煮だすよう工夫してください。
② ザルにあげます。紫蘇も絞りましう。
③ 煮汁に砂糖を入れとかします。
④ 少しさめてから、酢をいれます。

これで出来上がり。瓶にいれて保存し、薄めて冷やしたものを畑にもっていきます。
夏の畑では、酸っぱい飲み物が一番です。春に作った梅ジュースだけでは足りないので、昨年から、紫蘇ジュースを作り足しています。
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そろそろトマトも終わりに近づきました。
ハウストマトの場合、秋に植えて、加温しながら収穫し続けて冬を越し、６月まで収穫できますが、百草園のトマトは露地の雨よけ栽培なので、収穫期間は本当に短いのです。春に植えて、梅雨を越せるか越せないかで終わりとなります。
そういう意味では、露地栽培のトマトは貴重品なんです。それに太陽の光をたくさんあびているので、本当に美味しいです。

でも、最後の方は品質もおち、出荷できないものがでてきます。
もったいないのでトマトピューレにするのですが、少しでも水分を飛ばして、火にかける時間を短くしたいので、朝から太陽で干して、夕方、火にかけます。

トマトピューレにするとき、私は皮はむきません。皮が丸まってでてきますので、それをすくうぐらいです。
何でも手抜きが得意なんです。
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オカラも料理法が単調だと食べ飽きてしまいます。
ダイエットに最適のおいなりさんにしてみました。

＜材料＞
① おいなり用のあげ
② オカラ
③ しめじ
④ 梅干しを漬けた後の紫蘇
⑤ 大葉
⑥ しょうゆ
⑦ みりん
⑧ あごだし（最近はあごダシに凝っています）
⑨ 菜種油

＜作り方＞
① あげは半分に切って中を割り、熱湯をかけて油抜きをした後、少量のお湯と醤油、みりん、ダシで10分以上煮込む。砂糖はいれません。
② あげをざるにとりあげ、残った汁をとっておく。
③ しめじをザックリと切っておきます。
④ 紫蘇と大葉はみじん切りにしておく。
⑤ 中華鍋に油をいれ、③を炒り、オカラをいれ、更に炒る。
⑥ とっておいた②をいれしっとりよう炒め続ける。
⑦ 最後に④といれよく混ぜる。
⑧ ⑤を①につめて出来上がり。

紫蘇の酸っぱい味がオカラに合います。

つけあわせは水前寺菜（熊本の野菜です。金沢では金時草というそうです）のおひたし。独特の風味が美味です。
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