秋

栗を拾って栗ごはんを作りました。おかずも秋らしくと、サンマの塩焼きと里芋の味噌汁。まだ青ユズが手元になかったので、キューリの千切りに酢醤油を少しかけたものを付け合わせにすることに。

栗の剥き方です。
ゆでた栗を水にいれてあら熱をとり、ざらざらしたお尻の固い部分を包丁で切りとり、切り口から包丁をいれると皮がぱりっと剥けます。
渋皮がついていますが、それも包丁でむくとできあがり。
その栗をご飯を炊く時に上にのせます。塩少々もお忘れなく。

もっと美味しい栗ごはんの作り方があるのかもしれませんが。とりあえず、今年はそんな感じでつくりました。
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柿の季節には柿の甘みをサラダに使います。ちょっと季節外れのレシピですが、簡単なので、来年まで覚えていてください。
白菜は漬けてもビタミンCの損失が少ないそうですから、一夜漬けにして沢山食べましょう。　
柿には、カテキンと呼ばれるポリフェノールの一種が含まれています。緑茶に含まれるのと同じです。抗酸化力があるので、見直されている成分です。

＜材料＞
①白菜
②柿
ドレッシング
③酢
④オリーブオイル
⑤塩
⑥生姜

＜レシピ＞
①白菜をザクザクと切って、塩をまぶし一夜漬けにする。
②漬かった白菜を軽く絞り、柿を短冊切りに切った柿を混ぜ、ドレッシングをかける。
③ドレッシングは、酢、オリーブオイル、塩、それにすりおろした生姜をしっかり混ぜる。
醤油を入れても美味しい。

簡単、美味しい、体によいの３つぞろいですよ。
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野菜ソムリエ・間美晴の子育て応援レシピNo.3です。

大根の葉のふりかけです。簡単すぎて料理といえませんね。
大好きで毎回大根がくると作ります。（カブの葉でもつくります）

※「簡単すぎて、料理と言えない」なんてとんでもないです。届いた野菜を全部使って美味しいものをくれて、私たちは幸せです。これぞ「一物全体」です。………すみこより

＜作り方＞　
1.葉っぱをさっと洗い、硬い茎のほうから5ミリくらいにざくざくきります。
　　　葉のほうになるとみじん切りみたいにきっていきます
2.フライパンにごま油大1.5くらいいれ、１で切った葉をいれます。
3.小さじ１.5くらいの塩と鶏がらスープの素小さじ1をいれます
　　（塩をいれると水気がでるので水気がとばすように炒めます）
4.（釜揚げ）しらす25ｇとごま（白でも黒でも）を大さじ1いれます

できあがり！

☆シラスがないときは、サクラエビや鰹節をいれますが、シラスが一番好きです。。
☆最後にしょうゆ（大１くらい）を少しフライパンの淵にそって回しかけると
　　風味がでておいしいです

あつあつごはんにかけて食べると幸せです♪
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今日は、野菜ソムリエ・間美晴の子育て応援レシピです。息子のお嫁さんです。

材料：じゃがいも３個
　　　：玉ねぎ1個（今回は新玉ねき）
　　　：豚ひき肉（合びきでも可）３００ｇ
　　　：とろけるチーズ　適量　
　　　塩・黒こしょう・バジル（ハーブ乾燥）・しょうゆ・酒・牛乳

作り方
①じゃがいもの皮をむいてゆでる（竹串がとおるくらい）
②ゆでたら、じゃがいもを全部つぶし、とろとろふわふわになるまで牛乳をいれて混ぜる
　　（だいたい５０ｃｃ～１００ｃｃ）塩をひとつまみ入れて混ぜておく
③玉ねぎはみじん切り、ひき肉といっしょに炒め、火が通ったら酒・しょうゆで味付け（適当）
　　塩大１と黒こしょう小１と乾燥バジル（オレガノ等）を大１いれる
　　ハーブはなければいれなくても可（いれると風味が増します）
④深皿に③のひき肉を1センチくらい敷き、その上に②のじゃがいもをのせ、上にとろける
　　チーズをたっぷりかけ、レンジにかける（チーズが溶けるまで）

肉とじゃがいもに火が通っているので、チーズは溶かす程度。
とろけるチーズの上に粉チーズをかけてオーブンで焼くと香ばしくなるかも！？

こどもが一皿ぺろりと平らげます。
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昨日、「もったいない食堂」のIKOI CAFÉの元岡さんから、ジャガイモを塩麹と一緒に炊く、超簡単美味しさバツグンの料理を習ってきました。

電気釜にジャガイモを大きく切ったものをいれ、ひたひたの水と塩麹を加えてスイッチを入れるだけ。炊きあがったら、保温で少しおいておくと軟らかく炊き上がるそうです。
次の日、さっそく我が家のジャガイモで作ったのがこの写真。普通の塩麹を切らしていたので、保管してあったニンニク塩麹を使ったら、和食と洋食の両方の魅力を併せ持つ料理となりました。塩麹はほんとに便利な調味料です。
　
＜材料＞
じゃがいも　　700g　（私は男爵をつかいましたが、もったいない食堂でいただいたのはメークインでした）
ニンニク塩麹　大さじ２（普通の塩麹でもいい）
＜作りかた＞
①ジャガイモの皮をむき、大きく切って、電気釜にいれる。
②ひたひたの水とニンニク塩麹をいれて蓋をし、スイッチをいれる。
③炊きあがったら保温のまま少しおき、水分を飛ばしたい時は鍋に入れ替えて煮る。ただ、塩麹は焦げやすいので、焦げないように混ぜたほうが良いでしょう。

＜ニンニク塩麹の作りかた＞
塩麹大さじ３＋ニンニクをおろしたもの小さじ１を混ぜて、瓶にいれて保存しておくだけ。
常温でおいても、色は少し飴色になって味も深くなってきますが、まったく悪くはなりません。
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11月のことなのですが、農業公園で開催された「ゆうきフェスタ」で、野菜ソムリエさんが生産者の野菜を使った料理をステージでつくるという企画「キッチンスタジアム」があり、盛り上がりました。

どのレリピも、野菜ソムリエさん達が野菜の旨味を引き出したオリジナル料理ばかりで、生産者冥利に尽きました。
その中でも、今日は私たちの野菜を使って作ってくれた「野菜たっぷり塩ケーキ」のレシピを紹介します。
「季節の野菜だけで作って欲しい」という私の希望を実現するために、シニア野菜ソムリエの持田成子さんが中心となって、30回も試作をしたという力作です。

人参や大根、カボチャ等、全ての野菜を切るとボールに山盛りになります。「こんなにたくさんの野菜が入るのかしら？」と心配になってしまいますが、大丈夫です。焼き上がりは色とりどりの野菜が浮き出て、宝石のようです。

見かけが超きれいなのに、切って、混ぜて、焼くだけという簡単さなので、是非挑戦してください。

「秋野菜たつぶりの塩ケーキ(ケークサレ)」～朝食やランチに～

＜材料＞(パウンド型7.5×24.5×6cm l台分)
薄力粉……………………………………120g
べーキングパウダー(アルミフリー)…5g
塩………………………………………….小さじ1.5
黒胡椒…………………………………….少々
粉チーズ………………………………….大さじ2
かぼちゃ………………………………….150g
人参……………………………………….1本(120g)
じゃがいも……………………………….中2個(120g)
大根……………………………………….150g
卵………………………………………….2個
牛乳……………………………………….60cc
菜種油…………………………………….60cc

＜作り方 >
① 薄力粉・ベーキングパウダー・塩・黒胡椒・粉チーズを合わせてふるつておく。
② かばちゃ・人参・じゃがいも・大根は７mm角くらいに切り、フライバンに、人参、かばちゃ、じゃがいも、大根の順(硬い順)に入れ、菜種油大さじ２を入れ、中火の弱火でじつくり炒め、粗熱を取る。
③ ボウルに卵を割入れ、ホイッパーで混ぜ、牛乳と菜種油を加えてよく混ぜる。
④ ③に②の具を加え、軽く混ぜる。
⑤ ④に①の粉類を加えてさっくり混ぜて、パウンド型に入れる。
⑥ 180度に予熱しておいたオーブンで45～50分焼く。竹串などさして生地がついてこなければOK。
オーブンの温度と時間は機種によつて調節する

私は相変わらず手抜きで、オーブンをつかわず、パン焼き器のスイーツモードで焼いています。
写真は、パン焼き器で焼いた塩ケーキです。
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農業公園で開催された「ゆうきフェスタ」で、米粉を売っているテントがあったので買ってきました。
米粉のモチモチ感が生かせる料理は何かなー？と考えて、挑戦したのがチヂミ。
まわりはカリッと、中はモチモチのチヂミができました。

※「ゆうきフェスタ」は、毎年百草園も出店しています。

＜材料＞　２枚分
米粉　　　　100g
ネギ（今日は肥後野菜・人文字を使いました）　　100g
卵　　　　　１個
塩　　　　　少々　
水　　　　　70cc
ごま油　　　　適量
コチュジャン　適量

＜作り方＞
①ネギは小口切りにしておく
②米粉、塩、水を合わせ溶いた物を、ごま油をしいたフライパンに半量入れて両面を焼く。
③中まで焼けたら、フライパンのまわりからごま油を流し入れ、カリッとした焦げができたら、皿にとる。
④コチュジャンを上にのせて、酢醤油につけて食べる。

まわりをカリッと焼くと美味しさが増すようです。この写真よりもっとカリッとさせた方が良いかも。
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和食風はあまり得意ではないのですが、大きなかまが手にはいったので、大根と煮付けにしました。
大根の煮付けは、火を強くしたり消したりということを数回くり返すと、しっかりと中まで味がしみ込みます。冷める時にしみこむのだそうです。

米良のお母さんの煮付けは、どれにも味が染み込んでいて美味しいんです。だから、それを見習いました。

調味料の量は、料理をしながらの目分量です。今日は甘辛くしたかったので、砂糖も使っています。

＜材料＞
ブリのあら　　１パック
大根　　１本
しょうが　　１かけ
みりん　　　
砂糖　　　
しょうゆ

＜作り方＞
①アラに塩をふっておいておく。
②大根は皮をむかず半割にし、軽くゆでる。
③大根をゆでたお湯をアラにかける（臭みをとります）
④鍋に大根　アラをいれて、調味料と生姜の千切りを入れて煮る。
⑤時々、煮汁をかける。
⑥火を消して、おいておく。
⑦あるていど冷めたら、また火をいれる。これを２〜３回くり返す。

くり返しながら、味見をして、醤油やみりんを加えます。

田舎風、味の染み込んだアラと大根の煮付けのできあがり。
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７重層になったステンレス製の鍋で料理をしてみました。
高かったけれど、「一生もの」と言われ買ってしまったのです。今私が使っている「ピース」の圧力鍋も、35年前に数万円したのですが、今でも現役です。パッキンや、圧力調整弁、取手など、今でもメーカーには部品の在庫が置いてあって、修理、補修ができます。最近の家電製品やパソコンは、修理したくても「部品の保存期間を過ぎていますので、できません。」と言われた経験はありませんか？「修理してまで使わないで良いよ。経済のために捨てましょう。」と言わんばかりの時代に、「ピース」はとても誠実な会社です。
フライパンや中華鍋は鉄製を使っていますが、これも油をなじませて使えば長ーく使えます。
今回買ったステンレスの鍋も、きっと末長くつきあうことになるのでしょう。
といっても、底面だけでなく側面も７重構造になっているため熱伝導性が非常によく、無水で調理できるんだそうですが、勝手が違いすぎて、まだ使いこなしていません。焦げそうになります。

今日紹介する里芋と揚げの煮付けも、ほんの少しの水と調味料を始めからいれるだけでできる簡単エコ料理です。

＜材料＞
小里芋　　　
あげ
サヤインゲン
砂糖
醤油
みりん

＜作り方＞
①里芋は皮をむいておく
②アゲはあまり小さくならないように切る。
③インゲンは斜め切りにしておく
④里芋とあげを鍋にいれ、おちょこ１杯程度の水と調味料を全ていれ、蓋をし、中火にかけます。
⑤蒸気があがったら弱火にし、途中で蓋をあけ、調味料を全体にからめるために混ぜ、更に弱火で数分。
⑥最後にサヤインゲンをいれればおしまい

サヤインゲンの色をきれいに出すためには、一緒に煮らず、他のものが仕上がってから最後に入れた方が緑がきれいです。
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栗をむくのって大変！
研修生と一緒に食べるお昼ご飯のために、８合の栗ごはんを作ったのですが、レシピどおりにすれば、800gの栗を剥かないといけません。800gの栗って、大きなザルに大盛りの量です。あまりの大変さに、「栗は１人１個はいれば良いのではないかしら。」なんてブツブツ。
栗を１時間ほど水につけておくのが栗をむきやすくするコツだと聞いて、それをやったのですが、渋皮が手強くて、さほど早くはなりませんでした。
もし栗のむき方と、保存の仕方をご存知の方は教えてください。

ところで、８合の栗ごはん、何人の為のお昼ご飯だと思いますか？。。。。。。５人です！
若い人の食べっぷりって気持ち良いほどスゴいです。

＜材料＞
生栗　 400ｇ
もち米　2合
白米　 2合
みりん　大2
醤油　 大2
塩　 小2
昆布　 適量

＜作り方＞
①生栗はぬるま湯につけて30分おく。
②皮と渋皮を包丁で丁寧に削ぎとり、水で洗って汚れを落とす。

③餅米とお米を洗って、みりん、醤油、塩を入れ、水を加えて４合の目盛りに合わせ、それから栗と昆布を入れて炊飯器で炊く。
④でき上がったら、昆布を取り出す。
栗を黄色くホクホクするための工夫が書いているのを見つけて、やってみたのですが、黄色くなりませんでした。栗の品種も関係あるのかもしれませんが、良い方法があれば、これも教えてください。
ということで、味付けに醤油を使っている事もあって、真っ白いご飯に、黄色のホクホク栗なんて色にはなりませんでしたが、味は、昆布出汁のでいか、とても美味しい栗ごはんになりました。

昆布を取り出した後は、煮付けにしましょう。
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