発酵

オーガニックペンネが手に入ったので、サラダにしました。
ドレッシングは、塩麹を使った手作りです。
ペンネのもったりした食感が大好き！！

＜材料＞
ペンネ
菜芯
▽ドレッシング
塩麹
生姜
ニンニク　１かけ
りんご
菜種油
胡椒
＜作り方＞
①ペンネは塩をいれたたっぷりのお湯で、袋に書いてある時間ゆでて、水気を切っておく。
②そのお湯で、さっと菜芯もさっとゆで、適当な大きさに切っておく。
③生姜とニンニク、りんごはすりおろし、塩麹、菜種油、胡椒を混ぜ、ドレッシングを作り合える。塩麹の量しだいで、最後に塩で味加減を見る。
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年末についた餅が余っていて、頑張って食べないとカビがはえてきます。
そこで、キムチ豚餅にしてみました。
美味しいです。
キムチの作り方は

ナンプラーでつくるキムチ

で紹介しているように、ナンプラーとりんごを使えば、コクのあるキムチが一晩でできます。
今の季節は白菜や大根が甘く美味しいので、是非作ってください。

キムチ豚餅は、豚肉とキムチを炒め、そこに一口大に切って焼いた餅を入れ、からめるだけです。

年末年始にかけてちょっと体調を壊し、何を食べても美味しいと感じませんでした。食べても美味しくないのは、ともて不幸です。
でも今はすっかり復活！美味しくいただけて幸せです。
特に、キムチは食欲を呼んでくれます。
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ダイコンは拍子切りにして、軽く塩をふり、一夜漬けにしておく。
水が上がったら、軽く絞り、塩麹とユズの皮の千切りを混ぜる.

それだけなのですが、冬大根の美味しさに、塩麹の旨味が味に深みをつけて、美味しいのです！
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レンコンがたくさん手に入りましたので、レンコン料理が続きます。
今日は、レンコンをすりおろして作る、もちもち食感のボールです。
周囲をこんがり焼いて、中はもちもちにしてください。
レンコンの皮はむかなくても、水のさらさなくても大丈夫です。
一度、皮を剥かない、さらさないレンコンの味を味わってみてください。

＜材料＞
レンコン　１本
小麦粉　大さじ２
卵　１個
すりごま　小さじ1杯
塩　少々
なたね油(焼き油)
醤油
塩麹　　　
みりん　少々
だし汁
片栗粉

①レンコンは皮を剥かないで、ボウルにすりおろす。
②小麦粉と卵、塩、すりごまを加えて、よーく混ぜる。
③②を丸めて成形し、小麦粉をまぶしておく。軟らかいので、崩れないように気をつけて。
④フライパンに菜種油をひき、中弱火で両面をこんがり焼く。
⑤別の鍋に、醤油とだし汁、塩麹、みりんでタレをつくる。好みの味で、最後に片栗粉でとろみをつける。
⑥焼いたレンコンにタレをかけ、熱々でいただく。

もちもちとして、とても美味しい。
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昨日は、熊本の早川倉庫で開かれているアースデイマーケットに出店してきました。こんなマーケットは、アメリカのNPOでインターンしていた時に訪問したオーガニックマーケットを思い出させてくれて、嬉しくなります。アースデイの会場では、小さな手回しのオルゴールのメロディーが、ひょうたんの容器の中で増幅され、会場全体に響いて、雨でも素敵な雰囲気でした。
そして今日は、売れ残った野菜達を料理してあげないといけないので、忙しいです。
梅は今日中に梅ジュースにしてしまいます。会場で食べたカニの殻でスープをとって、トマトや百草園の売れ残ったスッキーニ、小タマネギをいれた、野菜具たくさんの「春雨スープ」も作りました。味付けはナンプラーや黒胡椒を使ってちょっとエスニック風。カニだしが野菜の旨味とシンクロして、とても美味しかった！！
さらにさらに、昨日売れ残ったグリーンピースをベジブロスのスープを使ってポタージュにしようと袋から出したらビックリ。発芽玄米ならぬ、発芽グリンピになっていました。買ってくださった方は、家に帰って袋をあけて驚いているかもです。発芽のときに酵素がたくさんでると言われますし、生きている証拠ということで、芽が伸びたモヤシも味わってくださるといいな。。。
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酵素玄米第２弾です

酵素玄米の洗い方を紹介します。

白米や玄米とは洗い方が違います。写真のように、泡立て器で８分も回して洗うのですが、これも儀式の様で不思議です。この洗い方の違いについて、私なりに考えました。

白米は精米していますから、ヌカが表面についています。このヌカを落とさないと炊き上がりがヌカ臭くなりますから、ヌカをとるために手早くかき混ぜ、お米をザルに返して水をすっかり捨てます。それを何回かしたあと、手の掌の部分で「研ぐ」ように洗い、水を換えることを、水が澄むまでつづけます。
ピカピカの白米が炊きあがります。

玄米にはヌカはついていませんので、軽くしか洗いません。きれいな水を使い、両手で拝む様にサッと洗うだけです。水は濁りません。これを「拝み洗い」といいます。百姓としては、拝むように玄米を大事に扱ってくれるなんて幸せです。
洗い終われば、30分ほどザルにあげておき、塩を加えて炊きます。

酵素玄米はというと、表面についた汚れを落とすために、さっと洗って水を換えた後は、写真のように、泡だけ器を８分も右回りに混ぜ続けて洗います。水が白く濁ってきますが、それで良いそうです。そしてそれに塩を加えてそのまま炊きます。
酵素玄米は３日もすると、とても軟らかく美味しくなるのですが、この洗い方に秘密があるのかもです。玄米の表面に、同じ方向の小さな傷をつける洗い方ですものね。

玄米を炊く時の水の量は米の1.3倍。普通の玄米と同じですが、好みによって調整します。
私は今、電気炊飯器と圧力釜の両方でやっています。凝り性なんです。二つは食感が違うのですが、私はどちらも美味しいと思います。
モチモチが好きな人は圧力鍋、サラッとしたお米が好きな人は電気釜がお勧めです。
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酵素玄米って聞いて、「酵素はタンパク質だから熱に弱いはず。玄米を炊く時に壊れるはずだから何を言っているのだろう？？」と思っていました。
でも先日、九州の食卓・上乃裏マルシェの内田さんが百草園にいらした時「酵素玄米ってホントに軟らかくて美味しいんです」「お店に酵素玄米のおむすびを置いているのですが、すぐに売り切れます」と話してくれました。
最近、私も年をとったのか、玄米が重く感じてきてました。熊有研の事務所に週２回、助っ人で入っているので、忙しくなったことも、影響しているのでしょう。体調もいまいちです。酵素玄米が美味しくて、柔らかいなら、試してみる価値ありよねって、さっそくトライ。圧力鍋で炊くか、電気釜で炊くか迷ったあげく、両方をやってみる事に！

「何日も腐らないなんてありえないけどね」なんて半信半疑で始めて。。。。
２日目。腐らないけれど固さもあまり変わりません。
３日目。変わりはじめました。確かに軟らかくなり、旨味も増しています。
４日目。軟らかく、うまいです。臭いどころか、香りがします。
酵素が効いているのかもしれないです。

この地球上には多様な生き物（酵素は生き物ではなさそうですが）がいて、酵素も高温に強いものがいるのかもしれませんね。炊いても壊れない酵素を玄米が持っているとしたら、というか、この玄米の変化はそう考える方が自然です。
白米をジャーに入れておけば、臭くなるのに、玄米は美味しい香りがしはじめます。これを発酵と言わずして、なんと言うです。

まだ試みは始まったばかり。今後も、失敗しても成功してもこのブログで報告します。

炊飯器で炊いた玄米には自家製の小粒黒大豆をいれています。湯気で画面が揺れてます。すみません。
圧力鍋の玄米には小豆をいれました。
黒豆や小豆の量は、１割くらいです。。
勿論、自然塩もひとつまみいれます。

炊きあがった後は保温にしますが、高温スティーム（私の炊飯器にはこの機能がついています）で保温し、一日に１回混ぜ空気をいれています。

玄米の洗い方、炊き方など、次回紹介します。
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昨日、「もったいない食堂」のIKOI CAFÉの元岡さんから、ジャガイモを塩麹と一緒に炊く、超簡単美味しさバツグンの料理を習ってきました。

電気釜にジャガイモを大きく切ったものをいれ、ひたひたの水と塩麹を加えてスイッチを入れるだけ。炊きあがったら、保温で少しおいておくと軟らかく炊き上がるそうです。
次の日、さっそく我が家のジャガイモで作ったのがこの写真。普通の塩麹を切らしていたので、保管してあったニンニク塩麹を使ったら、和食と洋食の両方の魅力を併せ持つ料理となりました。塩麹はほんとに便利な調味料です。
　
＜材料＞
じゃがいも　　700g　（私は男爵をつかいましたが、もったいない食堂でいただいたのはメークインでした）
ニンニク塩麹　大さじ２（普通の塩麹でもいい）
＜作りかた＞
①ジャガイモの皮をむき、大きく切って、電気釜にいれる。
②ひたひたの水とニンニク塩麹をいれて蓋をし、スイッチをいれる。
③炊きあがったら保温のまま少しおき、水分を飛ばしたい時は鍋に入れ替えて煮る。ただ、塩麹は焦げやすいので、焦げないように混ぜたほうが良いでしょう。

＜ニンニク塩麹の作りかた＞
塩麹大さじ３＋ニンニクをおろしたもの小さじ１を混ぜて、瓶にいれて保存しておくだけ。
常温でおいても、色は少し飴色になって味も深くなってきますが、まったく悪くはなりません。
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旅館で不思議な料理に出会いました。卵の黄味らしき味がするのに、深みがあってねっとりしている。
これは何？って、その味を求めてシックハックしたあげく、塩麹漬けが、旅館で出た味に似ていることを発見。
新鮮な卵と薄味の塩麹が手に入れば、是非試してください。料亭の味です。

卵かけご飯の代わりに、この塩麹卵をつかっても絶品です。

＜材料＞
卵黄味　１個
塩麹（麹と塩が５対１くらいの薄塩のもの）

＜レシピ＞
①塩麹を平たい容器に薄く敷き、ガーゼか木綿の切ったものをその上に敷く。
②くぼみを作って、その中の黄味を壊れないように入れ、上にやっぱりガーゼか木綿をのせ、塩麹を薄くかぶせる。
③８時間から10時間程度置いて、ガーセをあけてみると、中から、きれいな色でトロンと固まった黄味がでてきます。
④それを、お皿にのせて、今回はクリームチーズをのせています。ご飯と一緒に食べるときは、クリームチーズよりションション（しょうゆの実）の方が美味しいです。

卵が古いと、黄味が崩れやすいようですから、新鮮なものを使いましょう。
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これも、塩麹さえ作っておけば、とても簡単。
私は、とんがらし塩麹、ニンニク塩麹、梅干し塩麹、生姜塩麹の４つを常備ダレとして作り置きしていて、今回はニンニク塩麹を使いました。

＜材料＞
あま長（熟れた赤いものを一本混ぜるときれい）
塩麹　　大さじ２
ニンニク　１かけ

＜レシピ＞
①あま長を蒸して、１センチの長さに切っておきます。
②ニンニクをすりおろし、塩麹と混ぜて、①を和えます。

これで終わりです。
塩麹にニンニクのすりおろしたものを混ぜて瓶にいれておくと、時間とともにまろやかな味となります。この料理にそれを使えば、更に旨味が増して美味しくなります。
毎日麹を少しずつとるためにも、塩麹ダレを上手に料理に使ってください。
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