発酵

インドネシアの発酵食品で、大豆をテンペ菌で発酵させたものです。
納豆のような独自の味わいはなく、とても淡白な味で、ソースをかけたり、下味をつけることで美味しさが引き立ちます。

はじめての挑戦でドキドキだったのですが、熊本の夏はテンペ菌にあっているようで、驚く程簡単にできました。
脳の血管を強くする成分が含まれているそうです。納豆のナットウキナーゼは血液サラサラ。納豆もテンペも、血管系に不安が訪れるこの年になると魅力的ですね。

①大豆を洗って３倍の水をいれ一晩水に浸し、圧力鍋で15程度分ゆでる。
※この時、酢を小さじ１杯いれると教わりましたが、入れるのを忘れてしまいました。だから不安でしょっちゅう様子をみていたのですが、最後の数時間でバッと白い菌が表面にでてきて、きれいにできあがりました。
酢を入れるのは、雑菌の繁殖を防ぐためと書いてあります。

②軟らかくゆであがった大豆の皮をむくか、荒くきざんでください。テンペ菌が大豆の中にはっていくためです。大豆の粘りできざみにくいです。
③手で触って熱くない温度になったら、テンペ菌を全体に振り入れ、スプーンでよく混ぜます。
④タッパーに押し加減でいれ、ラップで覆ってください。この菌は好気性菌なので、酸素が必要です。ラップに爪楊枝でたくさんの穴をあけておくのは必須です。
⑤そのまま室温において24時間後に見ると、大豆は白いポヨポヨの毛で覆われ、固まっていました。
⑥後は、冷蔵庫にいれて保管し、料理に使ってください。そのまま室内に置くと過発酵となり、黒い胞子が見え始めるのだそうです。でも、その状態でも食べられないという事でないようですが。

テンペの料理法は、また別の機会に。
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甘酒だけの甘みでつくるケーキを、市販のパン焼き器でつくりました。バターも、卵も使っていません。
作ってすぐの甘酒でなく、数日おいて甘みを増した甘酒を使ったほうが、スイーツという期待に答えてくれます。

甘酒の風味がでるわけでもなく、玄米が入っていることも分からなくなるのが残念ですが、しっとりとした、おいしいケーキが、超簡単に焼き上がります。
卵をいれると、しっかりしたケーキになります。
酵素は熱を加えるとその働きがなくなるそうですから、酵素効果を期待する時は甘酒のまま飲んた方が良いかもしれませんが。「発酵女子？？」としては、ケーキにも挑戦しないとね。。
＜材料＞
甘酒（私は玄米をいれた甘酒を使います）　200cc
　　　※甘酒の作り方のページ　
薄力粉 190g
菜種油　60cc
ベーキングパウダー　小さじ２

今回はグリーンピースがあったので、甘く煮て入れました。甘酒では物足りない甘みを補ってくれるかもです。

＜作り方＞
①パン焼き器に甘酒と菜種油をいれる
②薄力粉とベーキングパウダーを混ぜたもの振り入れる。
③パン焼き器をスイーツモードにし、焼く。
④具は、途中で入れる方が良いけれど、機械によっては入れるタイミングが分からない場合もあるので、そのときは始めにいれておく。
⑤焼き上がったら、網の上でさます。
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「発酵女子」というタイトルの新聞記事を見つけた。塩麹からはじまった発酵ブームの中で、甘酒や納豆などに挑戦し続ける、発酵にはまった「若い」女性達のことが書いてあった。
実は、私も発酵にはまっているんだけど、「女子」の響きに期待される年齢ではないし、「発酵の匠」では恐れ多く、「なにか良いネーミングない？」なんて司（連れ合い）に聞いたのが悪かった。
すぐさまに「発酵おばさん」と言って、ニッと笑った。。。。。

「発酵おばさん」なんて、おばさん自身が発酵してそうと思いません？そう、白い発酵菌がポヤポヤと生えているおばさん。
拒否！！絶対にこの名前は、拒否！！

このブログのアップが滞っているのも、発酵にはまっているせいなんです。
自家製酒粕を使ったレシピ、甘酒を使ったスイーツと、色々試作してるんだけど、味がもう一つも二つも決まらないし、味が決まらないと写真を撮るのものらないし、結果、ブログにもアップできないまま、２週間になろうとしています。
特にお酒を好きでない私は、酒粕を使った料理は何を作っても、美味しいという感動がありません。当たり前のことなんでしょうが、あの酒臭い味が料理から抜けないので。

でも、お酒を好きな人には美味しいのかもしれないと思い直し、一番普通のレシピをアップすることにしました。写真は、やっぱりうまく撮れてないですよね。。

甘酒を使ったスイーツも試行錯誤の末に、次回には紹介できるはずです。
インドネシアの伝統食品、大豆を発酵させたテンぺの作り方も習いに行く事になっています。
うまくできたら紹介しますので、楽しみにしていてください。
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＜酒粕汁＞

＜材料＞
酒粕
味噌
牛乳（好みで）
しいたけ
人参
大根
青菜
油揚げ

＜作り方＞
①魚もいれないし、出汁もとらないので、野菜と油揚げの旨味を出すために、塩を少しいれた水でじっくりと煮込みます。しいたけの戻し汁を出汁の代わりにいれます。
②野菜は、少し大きめに切り大きさを揃えます。
③みそ汁のときより少なめに味噌を入れ、最後に酒粕をいれて味を整えます。漉したり、クリーム状にして入れることもありますが、私はそのまま入れています。上品さはないですが、酒粕が入っていますという感じで、この方が好きです。
④最後に青菜を入れます。
⑤酒粕は乳製品との相性がいいということなので、牛乳をすこしいれてみました。
私は相変わらず酒の味が気になりましたが、司（連れ合い）は「牛乳と合うね。」と言ってました
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また麹レシピです。最近「菌類」にはまっていますので、しばらく、麹におつきあいください。
今日は電気釜で作る甘酒です。
寝る前に仕込んで、朝には出来ているという優れもの。
酵素がたっぷりで、糖分はブドウ糖に変わり、アミノ酸、ビタミン類が豊富なので、飲む点滴といわれるのだそうです。

だったら、和田アキ子や菊池桃子も患う「唾液がでない」という病気の人の食事にも良いのではないかと、闘いまっただ中の知人に飲んで欲しくて、おせっかいおばさんよろしく、甘酒を作って送りました。
彼女は、菊地桃子さんのカミングアウトを知って、「美人がなる病気なのよ。よかった〜。」なんて、ともてポジティブな人なんです。和田アキ子さんも私らより美しいでしょうが、美人の範疇に入るかどうかは。。。
とにかく、唾液がないと、味を感じるのも難しいとか。甘酒のふくよかな甘さを、「おいしい！」って、気にいってくれればいいですが。
その気になれば、作るのはとっても簡単ですから。

玄米入り甘酒
＜材料＞
麹　200g
お湯　400cc（60度以上はダメです。麹が死にます）
炊いた玄米　茶碗軽く一杯

＜作り方＞
炊飯器に全てをいれてほぐし、保温にし、蓋をあけたまま一晩おきます。
上には、誇りがかぶらないように布巾をかぶせてください。
朝には、甘い甘酒が。

アルコール分はゼロ。
玄米をいれると甘さがまろやかになります。繊維も残ってヘルシーです。
瓶に入れ替えて、冷蔵庫にいれておくと、ゆっくり熟成し、さらに甘くなっていきます。

この甘酒で大根のべったら漬けを作っても美味しいです。
軽く干した大根を，塩で一晩漬けます。それに甘酒をかぶるくらいいれ、また一晩おけばできあがり。
大根は干さなくてもできますが、干した方が味が濃くなります。
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司が麹をたてました。白くフワフワとしてきれいでしょう。そのまま食べても、甘いんです！！

私は、レタスクラブのMOOK「塩麹のおかず」を手に入れて、麹料理にはまっています。
今日、多分お世辞と思うのですが、、、、「最近肌がつやつやしているね。どうしたの？」って亜矢子さんから言われました。

塩麹のせい？？　
正直、そんなの分かりません。
皮膚が生まれ変わるには１ヶ月以上はかかるんだから、そんなに早く効く分けないと思いつつ、でも、恋をすると瞬く間に顔は輝きを放ちませんか？
あれは皮膚が生まれ代わるのではなく、ホルモンという内分泌のせいのはず。であれば、麹で内分泌がよくなって、肌がつやつやになるってこともあるのかもなど、妄想しつつ、麹に凝ってます！！
MOOKに塩麹、甘酒、納豆麹、ニンニク麹、梅干し麹etc、とても分かりやすく紹介してありますよ。試してみて損はありません。

麹から作る人はめったにいないでしょうが、まずは麹の作り方を紹介します。
①餅米を一晩水につける
②固めに蒸す。１時間くらいですが、途中で食べて固さを調整します。
③もろぶたに広げ、50度くらいまで冷めたら種菌をまんべんなくまぶす。（雑菌が入らないように使い捨ての手袋をします）
④もろぶたをもう一枚重ねて蓋がわりにし、温度が下がり切る前に電気毛布にくるみ、その上から毛布をかけて置く。時々見ながら温度が40度前後になるよう毛布で調整する。
ということで、24時間くらいすると麹がたっています。

コツは、
清潔を保つ事。
水分を吸ってくれるような，木が一番いいのですが、そんな入れ物でつくること。
初期動作がとっても大切。麹の発生が遅れると、発酵のムラができたりして、品質が落ちます。一気に40度に温度が上がるようにしてください。

昔、おばあちゃんからお風呂の残り湯の上にもろぶたを置くって教わったので、試してみたのですが、40度に上がりきらずに、よくありませんでした。

では、今日のレシピです。
塩麹があれば超簡単！！「豆腐の塩麹漬け」
①木綿豆腐の水気をきります。適当でいいです。
②タッパーにサランラップをしき塩麹を敷きます。少しです。
③その上に豆腐をすこし大きめに切っておきます。
２日目くらいが一番おいしいでしょう。
食べやすい大きさに切って皿に盛り、何もつけずにそのままいただきます。
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やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです！！
このコクと旨味の正体って何なんでしょう？？

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では（アミノ酸等）としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの（動物性の肥料のようです）をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

＜塩麹　材料＞
米麹（生）　400g
塩　　　　　120g（できるなら、良い塩を使いましょう）
水　 　　　350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

＜作りかた＞
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、１週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

＜カブの塩麹漬け＞
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
２日から３日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい！！！
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巷では、塩麹を使っての料理がおいしいと評判になっています。今日も朝からテレビで特集を組んでました。
私達も恒例の麹たてを早くやって、麹料理を楽しみたいのですが、昨年まで使っていたもろぶたが古すぎたのか、カビが下の方にでてしまいました。麹もカビの一種なので、ここでいうカビは、麹以外の、色のついた菌糸をぽやぽやと延ばすやつです。麹をつくる力量は棚に上げ、もろぶたが古いせいでうまくいかないと思い込み、新しい木のもろぶたを探しまわりました。でも、どこにも売ってありません。
とうとう、木工のできるNPO法人・あそまなくらぶ に作ってもらうことにしました。
我が家のお財布からすれば、清水の舞台から飛び降りるような値段。でも、手作りの特注、ここは気前良く、４枚も頼みました。
数日後、あそまなさんが優しいのか、神様が優しいのか，「ちょっと傷物もあるのですが、４枚余分に作ったので、必要でしたら全部あげますよ。」と電話があり、「要ります！！」と即答。結果、とてもお得なお買い物になりました。
神様は私の財布の中まで知っているのでしょうか。。。

写真見てください！新品のもろぶたですよ〜。きれいな木目でしょう。プラスティックのもろぶたと違って、蒸したお米の水分をほどよく吸ってくれそうです。
さー、麹をたてよう！！

そこで、今日のレシピは麹を使った、米良のお母さん直伝の「米良風しょんしょん」。
熊本では醤油のもろみを「しょうゆの実」または「しょんしょん」と言って、ご飯にのせて食べたりしますが、これは、麹からつくったピリ辛しょんしょんと思ってください。もろみから作ったしょんしょんと違って粒粒感が独特の味わいになっています。

量はおかあさん直伝なので、適当です。
1、 麹1袋を固まりがなくなるまで一粒一粒になるようにほぐす。
2、 とうがらし10本か15本をきざんで加える
3、 みりん一合を加え、さらに醤油を全体が湿るほど加える。麹がふくれるとそれにあわせて適当に醤油を注ぎ足す。

※もろみ　醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のこと。
※しょんしょん　これは熊本の方言かもしれません。「しょうゆの実」のことです。
(さらに…)

「麹納豆」（あじわい納豆と言う場合もあるようです）

麹を使ったレシピの第２弾です。
発酵食品は腸内に善玉菌を補給するつもりで、毎日少しづつ食べるのが一番いい方法で、お漬け物とか、納豆とか、お味噌汁とかで食べる昔ながらの日本の朝食がまさしくそれなんです。
それに加えて、最近は麹そのものを塩麹の形で保存しておいて料理に使うという方法も流行っているようです。今、本で読んでいますが、美味しそうで，健康にも美容にもよさそうで、簡単そうで、免疫力もアップして、魅力満載。麹を作って試すのが楽しみです。
私が以前からやっていたのは「麹納豆」。見かけは悪いのですが、納豆菌と麹菌のコラボでなんとも美味しい、保存食ができあがります。一瓶作っておいて、忙しい時の朝ご飯にこれをかけてたべましょう。
納豆も麹も生ものなので、実はそんなに保存できないのですが、この「麹納豆」にすると、置けばおくほど味わい深いものになります。

＜材料＞
米麹　　100g
納豆　　100g
糸切り昆布　30g　　
人参　　　１/２本
しょうゆ　　100cc
みりん 100cc
白ごま 適量

＜作り方＞
①醤油、みりんを合わせ，煮立ったら長く千切りにした人参を入れ、人肌にさます。長い千切りのほうが、美味しそうに見えます。
②①にパラパラにほぐした麹をいれ、混ぜてから、納豆の昆布、胡麻をいれ混ぜ合わせる。
③数時間おけば食べられますが、数日おけばおくほど、味わい深くなります。
(さらに…)

「さむ！明日は水道管が凍って、朝から水がでないなー。」と、夜中に洗濯をしておくことにしました。終わったのは夜中の12時過ぎ。それでも、明日の仕事がはかどることが嬉しく、ご機嫌で布団に潜り込んだんです。

翌朝。うるさいトラックのアイドリング音に起こされて、眠気まなこでカーテンからもれる陽を見ると妙に明るいではないですか。そうなんです。とっくに仕事が始まってました。トラックにコンテナを積み込もうとしているみんなの前を、ぼさぼさ頭のままですが、”なんてことはない”という顔をして、気づかれないよう下向き加減で台所に急いだのですが、大きな声でしっかりと「おはようございます！！」と言われてしまいました。
下手に張り切っても、結局、収支ゼロかマイナス。無理のきかない年になったようです。。。。

そんな寒い日におすすめの鍋を紹介します。
甘酒のこくで、お肉や砂糖を使わなくても「すき焼き」そのものの味となり、そのくせ「すき焼き」のようなどっかり感がありません。
甘酒を手に入れることが難しい人は、麹を買って自分で作っても良いかなと思います。
熊本には小さな麹屋さんが、町にひっそりと結構残っていますから、探して買ってください。
それでも、見つける事が出来ない人は、熊本市京町の「池田屋醸造」さんがネット販売していますので、それを利用しても良いかもしれません。
百草園では、司が麹をたてる準備をしていますので、それが出来たら甘酒と塩麹をつくるつもりです。

では「甘酒すき焼き」のレシピです

＜材料＞　５人前
甘酒　カップ２
昆布だし汁　カップ１（水でもいい）
醤油　カップ0.7
野菜（白菜、玉葱、しめじ、ジャガイモ　ねぎ　春菊　等）
車麩
焼き豆腐
高野豆腐
糸こんにゃく

＜作り方＞
①じゃがいもは皮付きのまま１センチ幅の輪切りにし、固めにゆでておく。
②他の野菜は、すき焼き用にざっくりと切る。
③車麩は水に戻し、４分の１にカットしておく。※車麩は自然食品店にはおいてあります。
④高野豆腐も水にもどし、適当に切っておく。
⑤豆腐、こんにゃくもきっておく。
⑥土鍋に、甘酒とだし汁、醤油をいれ煮立ったら野菜をいれて、野菜の甘みが出るようにじくりと火をいれる。
⑦野菜の甘みもでたところで、スープの味を見（甘酒の出来具合で甘さが違いますので）、よければ他の材料を鍋に並べて、こってりと煮込む。
⑧食卓に鍋のままだしていただきましょう。
(さらに…)