夏

これも、塩麹さえ作っておけば、とても簡単。
私は、とんがらし塩麹、ニンニク塩麹、梅干し塩麹、生姜塩麹の４つを常備ダレとして作り置きしていて、今回はニンニク塩麹を使いました。

＜材料＞
あま長（熟れた赤いものを一本混ぜるときれい）
塩麹　　大さじ２
ニンニク　１かけ

＜レシピ＞
①あま長を蒸して、１センチの長さに切っておきます。
②ニンニクをすりおろし、塩麹と混ぜて、①を和えます。

これで終わりです。
塩麹にニンニクのすりおろしたものを混ぜて瓶にいれておくと、時間とともにまろやかな味となります。この料理にそれを使えば、更に旨味が増して美味しくなります。
毎日麹を少しずつとるためにも、塩麹ダレを上手に料理に使ってください。
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「生ごみをコンポストにしよう」というプロジェクトを作って、講師なんぞをやってます。そのプロジェクトで茶話会（会議）をするのですが、そのとき、「コンポストを使った畑でできた野菜スイーツを並べて、茶話会をしたいね。」という話になりました。
だから、家の前の小さな畑で、生ごみコンポストから勝手に芽がでてきて実をつけたカボチャやニガウリを使って、おやつの試作をくり返しています。
まず、成功の第一弾、ニガウリのスイーツを紹介しますね。
大人スイーツとして、作ってみてください。子供も好きな子はいるかもしれませんが。

＜材料＞
ニガウリ（ワタ抜き）…300g、
砂糖…同量

＜作り方＞
①ニガウリは横半割にしてワタをスプーンで抜き、4mmくらいの薄切りにする。
②お湯を沸かしてニガウリをさっとゆで、ザルにあげる。
③砂糖とニガウリを鍋に入れ、中火で30分以上煮る。
　混ぜ続ける必要はないけれど、時々焦げないように混ぜないといけません。
④砂糖が煮詰まって泡立ち、ニガウリにまっとりとまとわりつく感じになってきたら火からおろす。
⑤冷やしながら、砂糖が白く再結晶化するまで、しゃもじで混ぜる。
　この時、完全に冷める前にニガウリを手で広げ、輪っかの形にしましょう。
⑥砂糖がカラリと固くなったらできあがり。

砂糖の中にニガウリの苦さが溶け込んで、独特の美味しさです。食べ始めたら止まりません。
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コーンの季節は、虫喰いで出荷できないトウモロコシがたくさんでます。
そこで、新聞で紹介されていたレシピに挑戦してみました。
揚げたてを食べると、フワフワの豆腐の中でトウモロコシのプチプチ感が生きてます。
干し椎茸があったので、それも入れていますが、なくても大丈夫です。

＜材料＞
とうもろこし
木綿豆腐か絞り豆腐　１丁
片栗粉　　大さじ１〜２
塩　少々
干し椎茸
油　適量
おろし生姜

＜作り方＞
①トウモロコシをゆで、粒を鞘からはずします。粒の並びにそって順番にとれば、早くきれいにはずせます。
②絞り豆腐はそのまま、木綿豆腐は、上にまな板をおいておくと水分がでてきます。
③水に戻した椎茸を小さな角切りにし、醤油の薄味で煮ます。トウモロコシより大きくならない方がいいです。
④豆腐を手でつぶした中に①と③を入れ、塩で味付けし、片栗粉をいれます。
⑤ガンモの形に丸め、低温でゆっくり揚げます。写真の後ろの方のガンモは２回目に揚げたもので、少し焦げてしまいました。ガンモのフワフワ感は温度がポイントです。

熱々をおろし生姜醤油でいただきます。
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梅雨あけの蒸し暑さに食欲も落ちて、今日の朝食はリゾット風玄雑炊と野菜ジュース、サラダです。

リゾット風玄米雑炊は、肥後カボチャを崩れるくらいにしっかり煮て、玄米の冷やご飯を加え、最後に牛乳とモロヘイヤを入れました。味は塩、コショウ。最後にチーズをいれてもいいです。

野菜ジュースは、トマトとモロヘイヤに、塩代わりに梅干しの紫蘇を少しいれ、水を加えてミキサーをかけたもの。
毎朝、畑にある野菜でジュースを作り、飲んでいます。「野菜ジュースはトマトで」なんて固定観念を捨てると、以外に美味しい野菜ジュースが楽しめますよ。ゴーヤジュースの苦さは夏にぴったりです。

サラダは前回紹介した、ズッキーニサラダのズッキーニをナスに変えたもの。

リゾット風玄米雑煮も、サラダも、朝から多めに作って、半分を冷蔵庫にいれておき、昼は冷たくしていただきます。
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写真は、普通に市販されているナスとヒゴムラサキを並べてとった写真です。
ずんぐりと大きい薄むらさき色のその姿は、一目で他とは何かが違うと思わせます。
切ってみると、柔らかくて、そっと押せば、切り口からジワーッと水分が出てくるほどジューシーです。アクが少ないので、生でサラダに入れても大丈夫。でも私がおすすめなのは、わずか５分でできる超簡単ナスのチーズ焼き。ヒゴムラサキが手にはいったら試してください。

＜材料＞
ヒゴムラサキ　１本
とろけるチーズ
ケチャップ
塩

＜作り方＞
①ヒゴムラサキを２センチほどの輪切りにします。大きすぎる時は、半割でもいいですが、厚さはこれくらいあった方が美味しいです。
②軽く塩をふって、グラタンなどを作る時に使うフタつき耐熱食器に入れます。
③上からとろけるチーズとケチャップをかけて、オーブンで焼いていください。
※電子レンジは賛否がありますが、電子レンジを使うと３分でできます。
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実は、マクロビオティックの教室に通って、師範コースを卒業しました。
そこで習った料理を紹介します。卵やチーズを使わないで、カボチャと豆腐でつくるキッシュです。マクロビ料理の中では、簡単にできる料理なので、私のお気に入りです。

＜タルト生地＞
小麦粉　100g
全粒粉　50g（今回は全粒粉の代わりにオートミールを使いました）
ごま油　大さじ2
塩　小さじ１
豆乳　大さじ２.5（水でもいい）

＜フィリング＞
豆腐　１丁（今回は絞り豆腐をつかっています）
南瓜　1/4個
タマネギ　１個
人参　中1/2本（畑になかったので使っていません。赤い色が入れば食欲も増すのでですが）
塩こしょう　少々
焼きパン粉

①小麦粉と全粒粉をあわせ、ごま油、塩をいれ、手のひらでもむようにして混ぜる。
②豆乳をいれ、パイ生地をつくるようにたたんでかさね、ラップをかぶせて冷蔵庫にねかせる。30分〜１時間
③豆腐は水を絞ってフードプロセッサーにかけてなめらかにする。（市販の絞り豆腐を使うと早いです）
④南瓜は皮ごと蒸して、少し塩をいれつぶす
⑤たまねぎ、人参は小さな角切りにし、塩こしょうで炒める
⑥豆腐と⑤をあわせる
⑦生地をめん棒でのばし、型に薄くしく。とても固い感じで、バラバラッとしそうな感じですが、そのくらいの方がいいようです。
⑧つぶしたかぼちゃをしいて⑥をもり、パン粉をかけて200℃で20分〜30分焼く。

※パン粉は粉チーズの代わりに使います。フライパンでオリーブオイルと塩を加えてきつね色になるまで炒めて使うと風味が増します。
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30年前、奄美に無我利道場という共同体があったのですが、そこの子供達が百草園に泊また時につくってくれた料理です。
子供の料理らしく、大雑把で大きく、それでもかじりつきたくなる、そんな餃子でした。
その時はニラを使いましたが、この季節はニラがないのでモロヘイヤで作っています。
この巨大餃子のポイントは、ボタボターっとした大きな皮を手作りすることです。塩しか使わないのに、小麦粉本来の味のある粉で作った皮は、どんなにおいしい事か！ボリュームもあって、２個も食べるとお腹一杯になります。
「百姓百品のブログ」の方にも書いていますが、百草園の小麦粉は自分達で栽培した小麦を、近所の水車小屋で挽いてもらっているものです。
https://www.hyakusouen.jp/news/694/

紹介するレシピは大雑把すぎるとは思うのですが、私の料理の仕方がそうなので、そのまま書いています。皆さんが作るときは自分の感で作ってください。ただ、素材の味をひきだす事だけは気にしてくださいね。

＜材料＞
▼皮
小麦粉（手に入れば強力粉がいい）　300gくらい
塩少々
ぬるま湯
▼具
もろへいや（ニラやキャベツがある季節はその方が良いです）
ひき肉　100gくらい
塩
しょうゆ
ニンニク２かけ
ごま油（ジューシー感を出したい時は多めに使います）

▼つけたれ
米酢
しょうゆ

＜作り方＞
①小麦粉に塩をいれ、ぬるま湯を少しづつ入れながら、こねる。
②耳たぶの固さになったら、太い棒状にして、30分〜１時間ほど寝かせておく。
③その間に野菜（今日はモロヘイヤ）をみじん切りにし、ひき肉、すりおろしたニンニクうをいれ、塩、しょうゆ、ごま油をいれて、ねばり気がでるまでしっかりこねる。
④皮を10等分くらいにわけ、めん棒で直径15センチくらいの大きさにのばします。
でも、これも適当です。
⑤この皮に具を包み、油を多めにいれたフライパンで両面を焼き上げます。
皮も厚いし、具も多く入っているので、表面を焦がしたら、弱火にしてじっくりを中まで火をいれてください。
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ジャガイモをカレーやサラダ、煮物とはひと味違う、スパイスを効かせた料理にしてみませんか。
簡単ですが、ハーブの香りと味が、暑さにばてそうな夏に食欲を引きだしてくれ、家では好評のレシピです。
おかずとしてのボリュームもありますよ。

＜材料＞
ジャガイモ　　２個
片栗粉　　 大さじ１
ハーブ塩　 適量　(なければ、普通の塩でもいい）
オリーブ油　　フライパンに充分に回る量
好みによりチーズ少々
＜作り方＞
①ジャガイモの皮を剥き、線切りにする。
　　（細い方がカリッとできます。水分がでないように、包丁で切りましょう）
③１と２に片栗粉とハーブソルトを入れて混ぜる。
④フライパンにオリーブオイルを熱して、３をお好み焼きのように広げ、押さえて焼く。
⑤しっかり焼き色がついたら、裏返して両面を焼く。
⑦仕上げにチーズをのせて裏返してカリッと焼き上げる。

お皿に盛り、ベランダなどでハーブを作っている人は、そんなハーブも適当にみじん切りにして、トッピングとしてふりかけてください。
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さすがのナスも、この暑さでは皮が硬くなってきます。そんな時は、いくら「一物全体」で食べる事が大事と言っても、皮は虎刈りのように適当に剥いたほうがよさそうです。
剥かれた皮もゴミになるわけではなく、ニワトリの餌にしたり、最近は「いのちいっぱい生ごみリサイクル」っていうことで、ダンボールコンポストを作っていますので、そこにポイポイといれたりして、結構生ごみが発酵する様子を楽しめますから。
ナスの中にある種も大きくなって、写真でも目立つのですが、これはそのまま料理して食べちゃいましょうね。
長く保存する時は、色をよくするためにミョウバンや釘をつかったりしますが、我が家ではすぐに食べてしまうので、何もしません。

手早くというか、手抜料理を美味しく食べてくれる人がいることは、幸せなことです。

＜材料＞

茄子　　　４本
塩　　　　少々
醤油　　　大さじ２
粉からし　10ｇ
きび砂糖　大さじ１
酢　　　　大さじ１

＜作り方＞

① 茄子を５mmくらいの厚さに切り、塩をまぶして押さえておく。
② ざるにあげて水分を切り、手で固く絞る。
③ 粉からしをといて逆さまに置き、辛みをだしておく。
④ 漬ける容器の中に醤油、からし、砂糖、酢を混ぜる。
④ ③に茄子を入れてあえる

冷蔵庫にいれておけば数日はもつので、酒のさかなにちょくちょく出して食べているようです。
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モロヘイヤはアラビア語の「王様の野菜」という意味のエジプト原産の野菜で、これもめっぽう暑さに強い野菜です。

本場エジプトではスープに使うモロヘイヤの量が半端ではないと聞きます。一人で200gは使うらしいです。基本は、細かく刻んで（少し粘りがでます）チキンスープにいれ、塩、コショウで味付け。ドロドロになります。とろろ芋のモロヘイヤ版と想像してください。ニンニクや玉ねぎと一緒にいためてスープにすることもあるようです。

私達の畑でも夏場は青物がなくなり、モロヘイヤを毎日食べるはめになります。それで色々なスープに挑戦するのですが、おすすめは豆乳に入れたモロヘイヤスープ。不思議と豆乳の臭みがなくなり、甘さが引き立ち、「これは何？」って味に。
豆乳は近所にお豆腐屋さんがあれば、そこの豆乳を前日に予約しておきましょう。パックやビン詰めの豆乳とはひと味違うはずです。このスープは料理法が簡単なだけに、素材が勝負ですから。
料理法はまたしても簡単。敵を討つようにがんがんみじん切りにしたモロヘイヤとニンニクを炒め、塩少々で味付けします。
それを冷たい豆乳にいれ、そのまま冷蔵庫に。お昼に野良から帰ったら、冷えたスープをトクトクっと盛っていただきます。とろろ芋程のトロトロ感にするより、すこしモロヘイヤの量を少なくしたほうが、暑さで食欲が落ちる昼間にはスッとはいります。

麺にからめても、いけます。
この写真の麺は、百草園の自家製麺の細麺にモロヘイヤを絡めたものです。
細麺と言っても、市販で言えば充分に太麺ですが。
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