冬

今日、朝から野菜たっぷりのオジヤをつくりました。
大根、人参、ジャガイモ、白菜に鶏肉と塩を少しいれ、朝の仕事をしながら火にかけていたら、すっかり忘れてしまい、20分ほど煮込んでしまいました。野菜はくたくたと火が通っています。あとは何で味付けをしようかと、そのスープをちょっと味見したら、甘い事、アマイこと！「砂糖を入れたことを忘れたのかな？」と、忘れっぽくなった頭に自信がなく、しっかりと思い出してみたのですが、入れた記憶はありません。この甘さは野菜の甘さです！冬の野菜の甘さはすごいですね。

手元にある冬野菜で、おじやを作ってみてください。
塩を少しいれ冬野菜をじっくり煮て。でてくる甘みを楽しんでから味付けをしてくださいね。
私は、塩、コショウ、醤油少しで味をつけました。
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京都で「ネギそばと」いうものを食べました。斜め細切りにした九条ネギがたっぷりと入っていて、その上に摺りおろすした生姜をこんもりと盛ってありました。
ネギは、シャキシャキ感がなくならず、辛みが少し残る程度に火が通してあり、生姜の辛みと絡んで美味しかったこと！

写真は、その味を忘れないうちに私が作った「ネギそば」です。出汁は昆布と鰹節の合わせ出汁にしました。

百草園がお届けしているネギも、この季節は軟らかく甘みもでてきますので、是非試してください。
コツは、出汁を効かせたつゆをつくること、ネギはながーい斜め細切りにし、さっと火を通す事かな。。。
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東京で生活していたはるか30年以上前、キムチの材料などの韓国料理の食材を安く大量に売ってくれるお店があり、そこで仕入れた唐辛子やアミの塩辛を使って、樽一杯にキムチを漬けたものでした。
熊本ではそんな材料を手に入れることもできず、キムチを漬けることをあきらめていたのですが、ナンプラーを使えばかなり本場に近い味のキムチを作ることができると聞いたので、さっそく挑戦。
唐辛子だけは、近くの業務用の食材を売っているお店に韓国産唐辛子の小袋が置いているのを見つけ、買ってきました。
ひさびさに私好みのキムチを作る事ができ、笑顔マークです。韓国の唐辛子は日本の一味や七味と違い、辛みも甘みも旨味もあるので、とても美味しいキムチができます。
漬けた日は、白菜はまだシャキシャキでキムチ風サラダのようです。それから毎日、しっかり味が染みていくのを味わいながら、一週間で食べきりました。ごま油の香りがキムチにあってとても良いです。

＜材料＞
白菜　　800ｇ程度を一個
人参　　１本
天然塩　お好みで少々
韓国唐辛子　　15g
七味唐辛子　大さじ２
ナンプラー　　大さじ2〜３
おろしニンニク　　大さじ２
おろし生姜　　　大さじ1
りんご　　　１個（すりおろす）甘いのが好きでない人は半分でもOK
ゴマ油　　　大さじ1〜２
※ニンニクや生姜の量は好みで調整してください。

＜作り方＞
①ザクザクに切った白菜に軽く塩をふって、簡易漬け物容器を使って一晩漬けます。軽い重しが良いです。
②人参はスライサーを使って細い千切りにしておきます。
③他の材料を全て混ぜ、一晩つけた白菜を軽く絞って混ぜます。ここで塩加減を調整してください。
④今日食べる分以外は、ホーロー容器などにいれて保存しておきます。
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秋めいてきました。
セットに入る野菜も、サツマイモ、蓮根など秋もよう。
キューリやミニトマト等、畑で最後の頑張りをしている夏の野菜達に、秋の野菜をおりこんで、今日は美味しい朝ご飯。
パンは百草園の強力粉を使い、サツマイモを入れて焼いたものです。角切りをしたサツマイモをコロコロといれるだけでなんですが、不思議とパンがしっとりします。
スープは、今日紹介するレシピ「蓮根スープ」です。蓮根は、ソテーにしてもキンピラにしても美味しくて、スープにするのはもったいないくらいですが、簡単なので、朝からチャチャッと作って、体をあっためましょう！

体を冷やす夏野菜と、あっためる冬野菜と、ミックス料理ですが、季節も朝は寒いし、昼は暑いという、そんな季節すからね。

材料　
蓮根　１個
牛乳　180ml
コンソメ
塩　（良い塩を使うと味がましますよ）
コショウ

レシピ
①蓮根は皮をむかず、酢水にもつけず、適当に切ってゆでます。アクも旨味に変えたいので、切ったらすぐにゆでてください。置いておくとアクがでてしまいます。
②ゆでた蓮根に牛乳をいれ、ミキサーにかけると、トロトロ感のあるスープになります。
③鍋にかえし、コンソメを入れ、塩とコショウで味付けをします
④スープ皿に盛って、香りを楽しむためる野菜をすこし飾ってください。ハーブ系でも小ネギ系でも良いと思います。クミンシードも面白いかも。
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甘酒だけの甘みでつくるケーキを、市販のパン焼き器でつくりました。バターも、卵も使っていません。
作ってすぐの甘酒でなく、数日おいて甘みを増した甘酒を使ったほうが、スイーツという期待に答えてくれます。

甘酒の風味がでるわけでもなく、玄米が入っていることも分からなくなるのが残念ですが、しっとりとした、おいしいケーキが、超簡単に焼き上がります。
卵をいれると、しっかりしたケーキになります。
酵素は熱を加えるとその働きがなくなるそうですから、酵素効果を期待する時は甘酒のまま飲んた方が良いかもしれませんが。「発酵女子？？」としては、ケーキにも挑戦しないとね。。
＜材料＞
甘酒（私は玄米をいれた甘酒を使います）　200cc
　　　※甘酒の作り方のページ　
薄力粉 190g
菜種油　60cc
ベーキングパウダー　小さじ２

今回はグリーンピースがあったので、甘く煮て入れました。甘酒では物足りない甘みを補ってくれるかもです。

＜作り方＞
①パン焼き器に甘酒と菜種油をいれる
②薄力粉とベーキングパウダーを混ぜたもの振り入れる。
③パン焼き器をスイーツモードにし、焼く。
④具は、途中で入れる方が良いけれど、機械によっては入れるタイミングが分からない場合もあるので、そのときは始めにいれておく。
⑤焼き上がったら、網の上でさます。
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「発酵女子」というタイトルの新聞記事を見つけた。塩麹からはじまった発酵ブームの中で、甘酒や納豆などに挑戦し続ける、発酵にはまった「若い」女性達のことが書いてあった。
実は、私も発酵にはまっているんだけど、「女子」の響きに期待される年齢ではないし、「発酵の匠」では恐れ多く、「なにか良いネーミングない？」なんて司（連れ合い）に聞いたのが悪かった。
すぐさまに「発酵おばさん」と言って、ニッと笑った。。。。。

「発酵おばさん」なんて、おばさん自身が発酵してそうと思いません？そう、白い発酵菌がポヤポヤと生えているおばさん。
拒否！！絶対にこの名前は、拒否！！

このブログのアップが滞っているのも、発酵にはまっているせいなんです。
自家製酒粕を使ったレシピ、甘酒を使ったスイーツと、色々試作してるんだけど、味がもう一つも二つも決まらないし、味が決まらないと写真を撮るのものらないし、結果、ブログにもアップできないまま、２週間になろうとしています。
特にお酒を好きでない私は、酒粕を使った料理は何を作っても、美味しいという感動がありません。当たり前のことなんでしょうが、あの酒臭い味が料理から抜けないので。

でも、お酒を好きな人には美味しいのかもしれないと思い直し、一番普通のレシピをアップすることにしました。写真は、やっぱりうまく撮れてないですよね。。

甘酒を使ったスイーツも試行錯誤の末に、次回には紹介できるはずです。
インドネシアの伝統食品、大豆を発酵させたテンぺの作り方も習いに行く事になっています。
うまくできたら紹介しますので、楽しみにしていてください。
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＜酒粕汁＞

＜材料＞
酒粕
味噌
牛乳（好みで）
しいたけ
人参
大根
青菜
油揚げ

＜作り方＞
①魚もいれないし、出汁もとらないので、野菜と油揚げの旨味を出すために、塩を少しいれた水でじっくりと煮込みます。しいたけの戻し汁を出汁の代わりにいれます。
②野菜は、少し大きめに切り大きさを揃えます。
③みそ汁のときより少なめに味噌を入れ、最後に酒粕をいれて味を整えます。漉したり、クリーム状にして入れることもありますが、私はそのまま入れています。上品さはないですが、酒粕が入っていますという感じで、この方が好きです。
④最後に青菜を入れます。
⑤酒粕は乳製品との相性がいいということなので、牛乳をすこしいれてみました。
私は相変わらず酒の味が気になりましたが、司（連れ合い）は「牛乳と合うね。」と言ってました
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もうすぐ蓮根の季節が終わります。蓮根は、キンピラにしてもよし、輪切りにしてゆで野菜としてもよし、天ぷらもよしなのですが、すりおろしてお肉をいれないハンバーグにすると、モチモチっとした食感がとても美味しく、繊維たっぷりの健康食となります。
今日はさらに進化して、オカラをいれて遊んだレシピを紹介します。
６番目の栄養と言われはじめた繊維分があふれる程に含まれるので、便通を整え、体内の有害物の排出を促します。
オカラは、できれば小さなお豆腐屋さんの機械絞りのオカラの方が旨味が残っていておすすめです。でも、それが手に入らなくても、普通に売られている絞りに絞り切ったようなオカラでも、塩の代わりに塩麹で味付けすれば旨味もでて、また別の蓮根の美味しいさが引き出せますよ。

おから　100gくらい
蓮根１本　200gくらい
塩　少々
小麦　　少々

蓮根を小さく切り、おから、塩と一緒にフードプロセッサーでまろやかになるまで、混ぜます。
小麦粉をつけてそれを丸めて、ナタネ油を熱したフライパンで焼くだけ。

和風たれでもいいし、ゆずを絞ってもいいし、ケチャップでも良いかもです。
オカラの代わりに絞った木綿豆腐をつぶしたものでもいいでしょう。
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「さむ！明日は水道管が凍って、朝から水がでないなー。」と、夜中に洗濯をしておくことにしました。終わったのは夜中の12時過ぎ。それでも、明日の仕事がはかどることが嬉しく、ご機嫌で布団に潜り込んだんです。

翌朝。うるさいトラックのアイドリング音に起こされて、眠気まなこでカーテンからもれる陽を見ると妙に明るいではないですか。そうなんです。とっくに仕事が始まってました。トラックにコンテナを積み込もうとしているみんなの前を、ぼさぼさ頭のままですが、”なんてことはない”という顔をして、気づかれないよう下向き加減で台所に急いだのですが、大きな声でしっかりと「おはようございます！！」と言われてしまいました。
下手に張り切っても、結局、収支ゼロかマイナス。無理のきかない年になったようです。。。。

そんな寒い日におすすめの鍋を紹介します。
甘酒のこくで、お肉や砂糖を使わなくても「すき焼き」そのものの味となり、そのくせ「すき焼き」のようなどっかり感がありません。
甘酒を手に入れることが難しい人は、麹を買って自分で作っても良いかなと思います。
熊本には小さな麹屋さんが、町にひっそりと結構残っていますから、探して買ってください。
それでも、見つける事が出来ない人は、熊本市京町の「池田屋醸造」さんがネット販売していますので、それを利用しても良いかもしれません。
百草園では、司が麹をたてる準備をしていますので、それが出来たら甘酒と塩麹をつくるつもりです。

では「甘酒すき焼き」のレシピです

＜材料＞　５人前
甘酒　カップ２
昆布だし汁　カップ１（水でもいい）
醤油　カップ0.7
野菜（白菜、玉葱、しめじ、ジャガイモ　ねぎ　春菊　等）
車麩
焼き豆腐
高野豆腐
糸こんにゃく

＜作り方＞
①じゃがいもは皮付きのまま１センチ幅の輪切りにし、固めにゆでておく。
②他の野菜は、すき焼き用にざっくりと切る。
③車麩は水に戻し、４分の１にカットしておく。※車麩は自然食品店にはおいてあります。
④高野豆腐も水にもどし、適当に切っておく。
⑤豆腐、こんにゃくもきっておく。
⑥土鍋に、甘酒とだし汁、醤油をいれ煮立ったら野菜をいれて、野菜の甘みが出るようにじくりと火をいれる。
⑦野菜の甘みもでたところで、スープの味を見（甘酒の出来具合で甘さが違いますので）、よければ他の材料を鍋に並べて、こってりと煮込む。
⑧食卓に鍋のままだしていただきましょう。
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クリスチャンでもないのに、ワクワクするクリスマス。

星の光りがもれるアロマライトをつけ、鶏の薫製、南瓜のポタージュ、生麺のクリームソース、リンゴケーキ、ホウレン草サラダを並べて、ご満悦。

鶏の薫製は百草園のニワトリを使って、４日熟成、１日燻煙と、５日もかけてつくったもので、自分でいうのもおこがましいですが絶品！！

南瓜のポタージュは、夏に規格外の南瓜を地産倶楽部さんにポタージュにしてもらい、冷凍しておいたもの。豆乳が使ってあって、これまた最高！

リンゴケーキは、薄力粉がなくなったので、強力粉で作ったせいか、重たいケーキになり、砂糖も市販のレシピの半分に減らしたので、ちょっと不評。でも、私は美味しい！リンゴが紅玉なら、もっと美味しかったに違いない。

ホウレン草入り生麺は、急いで初めて作って、団子とパスタの中間？という感じになってしまったが、クリームソースとの相性はバツグン。

こんなに豊かな食事と、それをもたらしてくれる自然に感謝します。

最後に、韓国の元農林水産大臣の金さんが百草園に泊まられたことがあるのですが、そのあとにメールで送ってくださったクリスマスソングをみなさんにも贈ります。
Merry Christmas！With best wishes
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宮崎の一ツ瀬川でとれた鮎をおかあさんがくれたので、塩をふってグリルで焼きました。村の人が釣り上げた、本物の天然鮎の超贅沢な料理です。

一ツ瀬川は澄んでいて、川底がすぐそこにあるように見えるのに、実は飛び込みができるほど深い天然の泳ぎ場が何処そこにあるという、そんな川。
司は、夏に米良に帰ると潜って魚と戯れる。というより、今日のおかずをモリで突いて手に入れるために川に急ぎます。米良で育った野生の血がよみがえるのでしょう。

魚の付け合わせには、おろし大根が定番ですが、今回は表面が紫色の宮崎米良の地野菜「米良大根」を半割にしてスライスし、軽く塩をふったもので飾っています。ダイコンの葉の芯の部分は柔らかく生で食べる事ができるので、それも添えました。
大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれていて、消化を助ける働きをします。だから、天ぷらとか、焼き魚とか、脂っこい料理の付け合わせに使われますが、これら酵素は熱に弱いので、おでん等のような煮る調理ではその効果は期待できません。でも、今日のように、すりおろさないで生のスライスで食べても効果はあるはずと思うのですが。。。知っている人は教えてください。
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